freeXman , "слоеное" не потому что слоями делается, а потому что расслаивается при запекании, а расслаивается, потому что жир (сл.масло) из него выгорает,и тесто получается суховастиньким, слоистым и ломким. Здесь же совсем другая технология, и вкус совсем другой получится, но это не значит, что хуже))) кому как нравится))) по составу, действительно, похожи на учпачмаки, только такая раскатка дает рыхлость, а не "слоистость"
Что за ерунда? Где что выгорает? Тесто слоеное будет таковым именно из-за того, что слоями раскатывается, во первых, а во вторых, из-за того, что пар и растапливаемое масло в тесте или на тесте способствуют этому процессу в конечном итоге, на выходе уже. Слои эти будут особенно четко проявлены, если самсу не смазывать яйцом
Да не, я в турциях видал как ими тесто в бумагу для своих лепешек раскручивают, да прям со свистом, аж в воздухе ловят. Но блин чота ника. Не выходит. Наверное с обычной скалки не перейти тем же манером.
Фигня! Потренируйся часик другой по первому разу и все будет отлично! Не, я серьезно, без стеба, возми пивка, замешай теста немного и тренируйся, я руку набил, не ну набил понятно, так, только для домашнего использования очень быстро. Конечно с волшебниками профессионалами мне даже рядом не стоять, но для дома и не нужно, просто попробуй Реально с такой скалкой очень удобно. При раскатывания теста, когда оно полностью на скалке катается делай движения руками от цента к краям не прекращая катания... Блин, это реально легко, просто описать тяжко Попробуй, сам удивишься как просто.
Добавлено в 22:14
Цитата (skymen @ 16.07.2015 - 22:05)
За самсу 5, за такой алко неуд. Спасибо!
Хм, а причем тут алко? Я, допустим не зашит и не алкаш, но люблю, как говорится "под хорошую закуску" да и для фото красиво....
температура дымления – это температура, при которой масло начинает гореть и разрушаться
т.о. сливочное масло начитает разрушаться (оставляя тесто без себя любимого, и создавая сухость в песочном тесте, или слои в слоеном) при температуре от 175 градусов, подсолнечное же масло имеет точку дымления от 230, т.е. оно не разрушается при 200 градусах, и соответственно не дает сухости
Скрытый текст
Цитата
Тесто слоеное будет таковым именно из-за того, что слоями раскатывается
я вот здесь делала тесто, вообще ничего слоями не складывала, в кучку собирала, а слои все равно образовались
Хорошая самса. Видела такое метод подготовки теста. Но никакие доводы не заставят лично меня добавить растительное масло в фарш! Считаю это кулинарным извращение. Поела я как-то такой фарш. Невкусно. Какое-то неприятное послевкусие. Хотя на цвет и вкус....
Скрытый текст
с прошедшим днем рождения!
Это сообщение отредактировал ati - 17 июл 2015 в 00:43
Хорошая самса. Видела такое метод подготовки теста. Но никакие доводы не заставят лично меня добавить растительное масло в фарш! Считаю это кулинарным извращение. Поела я как-то такой фарш. Невкусно. Какое-то неприятное послевкусие. Хотя на цвет и вкус....
Спасибо большое Тут такое дело, это Рубленный фарш а не фарш в классическом виде. Он состоит из Цельных кусочков мяса, из кубиков не больших, они не раздроблены и не перетерты, а по сему чуток масла, именно чуток, в данном случае очень хорошо для вкуса - "мариновки". А в фарш, именно в класический фарш я б тоже ни когда масла не добавил. Тут, если так можно сказать, начинка представляет из себя бараний микро шашлык замаринованный в луке со специями, шашлык по подготовке а не жарке . Как то так, хоть и корявенько написал но суть передает. Не вкоем случае не путайте фарш и рубленный фарш, это разные вещи. Разные по подготовке, доводке и приготовлению. Это конечно только мое ИМХО. П.С. Масло конечно рафинированное...
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 17 июл 2015 в 01:19
Во первых - идеально! Во вторых - подробно и грамотно расписано. Отдельный респект за работу с тестом!
Это сообщение отредактировал Faulheit - 17 июл 2015 в 07:27
Самса - один из любимых пирожков. Тесто делаю проще на стадии когда тесто жидкое добавляю к нему жир вытопленный из сала (около 50-10 грамм). И далее замешиваю тесто как обычно. Любимая начинка мелкопорубленная свинная шейка+сало (20% от мяса)+лук (чуть больше мяса). Домашние в восторге от начинки куринная грудка+сало (30% от мяса)+лук (50% от мяса)+картофель (30% от мяса). Вообще по поводу начинки - она ограничивается только вашей фантазией. Друг из Казахстана говорит что у них для фарша преимущественно используют баранью корейку+лук. Набор специй такой же как у автора + красный молотый перчик по вкусу. И еще Дундук советовал выпекать самсу в глиняной посуде по сравнению с протвинем - разница есть не в пользу последнего.
Это сообщение отредактировал mitya79 - 17 июл 2015 в 07:37
температура дымления – это температура, при которой масло начинает гореть и разрушаться
т.о. сливочное масло начитает разрушаться (оставляя тесто без себя любимого, и создавая сухость в песочном тесте, или слои в слоеном) при температуре от 175 градусов, подсолнечное же масло имеет точку дымления от 230, т.е. оно не разрушается при 200 градусах, и соответственно не дает сухости
Скрытый текст
Цитата
Тесто слоеное будет таковым именно из-за того, что слоями раскатывается
я вот здесь делала тесто, вообще ничего слоями не складывала, в кучку собирала, а слои все равно образовались
Промышленное (магазинное) тесто делают вообще вроде как с маргарином. Который, будучи гидрированным все тем же растительным маслом, по термостойкости не хуже будет. И как тут этот феномен объяснить? ЗЫ Бля я уж молчу про температуру. Блять, какие 175 внутри готовящегося теста??? Это что, древесный уголь обжигается? ЗЗЫ ну и вообще, мне кажется, должно быть очевидным, что образование слоистостых пустот в таком тесте - не следствие мифического дымления масла, а следствие расширения паром (или газом в случае дрожжевого или использования разрыхлителей) а роль масла - всего лишь уменьшение адгезии (в данном случае позволю себе даже сказать когезии) между слоями. Весь фокус. Можно хоть силиконовые масло мазать, которое заибесся кипятить дымить. Жрать не стоит, но слои будут
Это сообщение отредактировал Ungydrid - 17 июл 2015 в 09:36
7Aleksey7 Уже на стадии раскатывания теста и такого толкового объяснения слойности хотела немедленно вынести благодарность. Вот с фаршем бяда - курдюк найти проблематично. Но ведь с хорошей говядиной прокатит, если сливочного масла кусочек положить в пирожок? Свинину не представляю как- то в самсе. Еще раз спасибо за наглядную работу с тестом.
что маргарин, что масло содержат в себе воду, и при ее испарении тесто расслаивается, а жиры, которые расплавились не дают слоям слипнуться т.е. масло и маргарин распадаются от тепловой обработки что не так-то?
просто скатав тесто и помазав его подсолнечным маслом, получаем просто тесто, раскатанное с маслом, а не слоеное...
в слоеном тесте слои образуются за счет входящих в него жиров, о чем и пишу...
freeXman, а ссылка то чем плоха? и вообще, когда посылку с мясом ждать? Это сообщение отредактировал БелокураяЖоз - 17 июл 2015 в 10:22
freeXman, а ссылка то чем плоха? и вообще, когда посылку с мясом ждать?
Ссылка плоха? Это ты сказала, не я - имей ввиду
По твоей ссылке на стакан муки ты использовала 50 мл. воды и 180 гр. масла, а у автора использовано на стакан муки 125 мл. воды и масло тонким слоем. Понимаешь, технология совсем другая у него, где работают пар из теста и масло при выпекании. Еще у него внутри изделия мясо присутствует, которое должно готовиться минимум 30 мин, максимум 45 мин. Ты же выпекала свои изделия 15 - 17 минут... а почему ты не выпекала их 45 минут? Поэтому, ссылка твоя в этой теме неуместна
freeXman, я ссылку дала в подтверждено того, что слойность теста достигается не раскаткой слоями, это был ответ на твою фразу Про тесто автора написала уже, что мне нравится, и самсу часто делают из такого теста, даже больше скажу , мне такое тесто больше нравится, чем слоеное))) тем более в мясной выпечке
freeXman, я ссылку дала в подтверждено того, что слойность теста достигается не раскаткой слоями, это был ответ на твою фразу Про тесто автора написала уже, что мне нравится, и самсу часто делают из такого теста, даже больше скажу , мне такое тесто больше нравится, чем слоеное))) тем более в мясной выпечке
Хотя, не буду спорить, пусть буда я не права)))
В случае с самсой, слойность теста достигалась раскатыванием теста на огромный блин, смазыванием его маслом, сворачиванием блина в колбаску и раскатыванием каждого кусочка теста для изделия. Остальное уже сделали температура и физические процессы : масло на давало слоям слипнуться, а пар не давал тесту и маслу сгореть. Именно раскатывание и является главной особенностью слоеного теста. Другое дело, как я уже вчера говорил, если блин класть на блин, то слойность увеличивается в разы и намного, например, таким образом можно создавать тесто в 100 - 150 - 200 и даже в 400 слоев Но на самсу столько не надо
что маргарин, что масло содержат в себе воду, и при ее испарении тесто расслаивается, а жиры, которые расплавились не дают слоям слипнуться т.е. масло и маргарин распадаются от тепловой обработки что не так-то?
Да все не так. И куда вдруг из твоих измышлений исчезла твоя пресловутая температура дымления? Ты ж уверяла насчет 175 градусов, которые "решают". А при какой температуре вода кипит - помнишь? Пониже, нет? Ты ж вроде про пар ваще не замучивалась до сего. Твои слова вродь?
Цитата
температура дымления – это температура, при которой масло начинает гореть и разрушаться
т.о. сливочное масло начитает разрушаться (оставляя тесто без себя любимого, и создавая сухость в песочном тесте, или слои в слоеном) при температуре от 175 градусов, подсолнечное же масло имеет точку дымления от 230, т.е. оно не разрушается при 200 градусах, и соответственно не дает сухости
Или просто наконец переубедили насчет разложения и парообразования? Ну ок, пропустим извинения. Далее. 1. Норм маргарин воды в себе не имеет. Если его только не удешевляли эмульгированием в нем воды. Хотя тогда получилась бы хуйня вроде т.н. "спреда" (вспоминаем всю ту пост-91 псевдомасляную хуйню на бутерброд). Положи на сковородку и убедись. Прозрачно? Нет воды. 2. Маргарин тепловой обработкой "распасть" можно. Тока температура будет не ниже чем у исходного растительного масла. А то и повыше. Стоп. Бля! Чудо! Растительное масло - по твоим же словам - не работает, а маргарин - таки.... да! И при чем тут распад?
ЗЫ специально на днях суко замучу эксперимент с вышеупомянутым выше ПМС с термостойкостью за 300. И да, воды в ней нет. Испаряться нечему
ЗЗЫ понимаю, насколько "задолбленным" выгляжу, но "правило Коновалова" утверждает, что кипение полюбе начнется именно на границе водосодержащего теста и олеофильного жирового слоя независимо от природы последнего так-то. И похуй на его температуру "дымления" (175 ты говорила, да? охуеть пирожок), которой эта система вообще блять настигнет только на стадии головешки. Кстати, всем кулинарам, особенно в части жарки (а тех же стейков кстати) - знать и обдумать оное рекомендуется. А дает оно в понимании в частности такое- кипят немешивающиеся жидкости (вода и масло скажем) при температуре ниже температуры кипения любой из них. Таки да, температура кипения воды с маслом будет ниже температуры кипения воды. Да-да, ниже 100. Чудо? Типа. И собственно вот - кипение начнется на границе раздела фаз. А теперь вспомним про слои этого теста. Чудо? Да. Дымление? Ху-е-та.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Реально с такой скалкой очень удобно. При раскатывания теста, когда оно полностью на скалке катается делай движения руками от цента к краям не прекращая катания... Блин, это реально легко, просто описать тяжко 
Я, допустим не зашит и не алкаш, но люблю, как говорится "под хорошую закуску" да и для фото красиво.... 
yaplakal.com