В поисках Киевского торта.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

1. В нашей семье снова повод печь торт. И виновница торжества любит торты Тирамису и Киевский. Тирамису от меня было года два с подряд, а Киевский ни разу. Значит будем делать Киевский.
С августа по декабрь у нас денрожденный сезон. Кому какой торт печь планирую заранее. Киевский ни разу не пекла. Перерыла кучу информации, запорола кучу белков (благо бесплатные) пока поймала режим духовки, что бы выпечь безе, а не сжечь и не сварить. Делюсь, получившимся результатом.
Будет 19 фото. Постараюсь уложиться в кратчайшее время.

Это сообщение отредактировал Caira - 6.12.2016 - 09:46

2. Коржи:
Яичные белки -12 штук
Сахар – 500 грамм
Мука – 100 грамм
Орехи (кешью, фундук или лесные) – 350 грамм
Ванильный сахар - 2 пакетика
Это на форму 26 см диаметром. Я делала сантиметров 20, поэтому брала все по две третьих. Но писать буду как на полный рецепт.
Торт начинается с яиц. Отделяем белки от желтков. Желтки закрываем и убираем в холодильник, белки на сутки оставляем при комнатной температуре, заквашиваем.

3. Сутки прошли, продолжаем. Орехи, у меня кешью, слегка просушиваем на сковороде или в духовке и измельчаем, но не сильно мелко.

4. Смешиваем орехи с ванилином, 400 граммами сахара и мукой. Орехи должны быть уже остывшими

5. Белки взбиваем до жестких пиков и добавляем 100 гр сахара. Взбиваем до растворения сахара.

6. Аккуратно частями вводим в белки сухие ингредиенты, перемешивая лопаткой либо ложкой.

Это сообщение отредактировал Настасья13 - 2.12.2016 - 05:28

7. Весь этот объем делится на два коржа. Выпекаться они должны сразу. Так что если нет возможности выпечь оба за раз, то лучше разделить продукты и каждый корж замешивать отдельно.
У меня нет формы на 20 сантиметров, я их сделала из фольги. Дно проложила пергаментом. Можно и просто на противень застеленный пергаментом выложить круги, но у меня и противня такого нет.
Выпекаются коржи при 150 градусах 2.5 часа.
Я не могла выделить 5 часов на пляски у духовки, поэтому вот такие выкрутасы с формами.

8. После выпекания дать коржам немного остыть (минут 15), освободить от формы и оставить отдыхать на сутки.

9. Коржи отдохнули. Займемся кремом
Крем:
Масло сливочное – 550 грамм
Яичные желтки – 12 штук
Сахар – 300 грамм
Молоко - 350 миллилитров
Какао – 20 грамм
Ванильный сахар - 1 пакетик
Коньяк – 2 столовые ложки

Масло сливочное нужно разогреть до комнатной температуры. Для ускорения процесса, нарезала его кубиками.
В молоко добавляю сахар и ванилин, ставлю греться

10. Тем временем хорошо взбиваю желтки. Затем по ложке добавляю разогретое молоко. продолжая взбивать. Полученную смесь выливаю снова в кастрюлю и ставлю увариваться до загустения, непрерывно помешивая.
Теперь молочно-желтковую смесь нужно остудить.

11. Пока одно нагревается, другое остужается, немного обкромсала коржи, что-бы в дальнейшем лучше пропитались кремом, из обрезков сделала крошку.

12. Масло достигло нужной кондиции, взбила его до бела.

13. Вот и молочно-желтковая составляющая охладилась, постепенно по ложке добавляю ее в масло, не прекращая взбивать.

14. Получился очень воздушный нежный крем. От общей массы отделяем 2\3 и добавила в нее какао.

15. В меньшую часть (1\3) добавила коньяк.

16. Собираю торт. На нижний корж кладу почти весь белый коньячный крем, равномерно его распределила.

17. Закрыла вторым коржом и покрывала весь торт кремом с какао. Бока обсыпала крошкой из обрезков коржей.

18. Украсила по своему разумению и умению. Я не мастер, поэтому как-то так. Убираем торт в холодильник. Перед употреблением желательно подержать его несколько часов при комнатной температуре, что бы крем пропитал коржи.

19. Ну а теперь едем в гости, поздравлять именинницу с днем рождения.
И как -то за поздравлениями и общением, я совсем забыла в разрезе сфотографировать. Вспомнила, когда он уже был почти съеден, о красоте разреза ни кто не думал. Так что как-то так.
Что могу сказать о получившемся? В наших кулинариях делают Киевские с арахисом, сколько пробовала всегда был ярко выраженный вкус масла, и нижний корж из бисквита сильно пропитанный заменителем коньяка. Поэтому данный вариант оказался на много вкуснее. Я не любитель масляного крема, но этот крем скорее всего возьму на вооружение, так как даже не понятно что он масляный. Повторять буду, но когда будет больше свободного времени.
Все. Всем добра.

Теперь я хочу торт...



Это сообщение отредактировал Ancifero - 2.12.2016 - 05:44

Вот на этой фразе сильно озадачилась. Как это "заквашиваем"? Зачем?
Может, я перестраховщица, но яичные белки, простоявшие сутки при комнатной температуре, предпочла бы выбросить нафиг

В Самаре беру от БКК киевский торт мне нравится я несколько раз ел настоящий киевский из Киева так вот БКК-шный очень похож.

Служил в Киеве, на Подоле, в на хлеб заводе сердобольные тетеньки, солдатикам иногда меняли на спиженные со склада овощи, торты киевские! Ох и подтяпал я их!

Настасья13 ! Пожалуйста, объясни, зачем заквашивать белки? Они лучше взбиваются?! Верх у них засохнет, будет корочка, как взбивать?
Насяшка
Весь остальной рецепт понятен, логичен и хочется попробовать. Крем - точно сделаю, даже для простого бисквита очень вкусно будет.

Это сообщение отредактировал SVD1303 - 2.12.2016 - 05:54

Насяшка

SVD1303
Вот что об этом говорит википедия:
История[править | править вики-текст]
Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом. Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.

Ничего с ними за сутки не делается особо.
На фото они уже сутки постоявшие

Это сообщение отредактировал Настасья13 - 2.12.2016 - 06:08