Хорошая сталь несколько месяцев-полгода держит такую заточку, если кости не рубить им.
Но это дорого (и сами ножи, и система для заточки типа Профиль, и наборы камней и тд) и времени надо немало.
До такого состояния проточить полчаса-минут 40. Потом быстрее уже если поддерживать "в форме".
У меня чисто как хобби - занятие довольно медитативное и успокаивающее, голову хорошо проветривает такая аккуратная работа руками.
По жизни купите себе Трамонтину несколько не левак, она недорогая и неплохая фирма, и мусат керамический - будет хорошо.
Японские ножи по идеологии и материалам другие и "нашему человеку" надо переучиваться немного как с ними обращаться.
yaplakal.com