«Никто в мире не производит столько зефира, сколько производит Беларусь». Репортаж с известной бобруйской фабрики

Взято здесь

Больше полувека на «Красном пищевике» сушат зефир на специальных деревянных стеллажах и вручную делают знаменитые «грибочки» и «одуванчики». В год каждая работница предприятия изготавливает около 400 тыс. зефирок, а вся наша страна за это же время потребляет больше 141 млн штук — по 15 на каждого белоруса. Onliner.by отправился в Бобруйск, чтобы своими глазами увидеть, как производят популярное лакомство.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

— Точная дата и страна появления зефира неизвестны, — объясняют на фабрике. — Есть версия, что французы попробовали пастилу, которую готовили на Руси. Они пытались разгадать рецепт и добавили белки. Ошиблись, но получили зефир. Согласно другой легенде, еще древние греки добавляли в пастилу белки, чтобы придать ей белый цвет, а лакомство из-за воздушности назвали зефиром по имени легкого южного ветра.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

146 лет назад на месте «Красного пищевика» был дрожжевой заводик купца Ханона Райцина. Изначально на нем работало всего три человека. Со временем завод расширялся, менял владельцев, а в 1924 году его национализировали и передали в ведение Белпищетреста. «Красным пищевиком» фабрику назвали в 1928-м, а первая зефирная линия появилась в промежутке между 1952 и 1955 годами. Изначально зефир делали вручную при помощи больших кондитерских мешков, а чуть позже участок механизировали. Сейчас на фабрике трудится более 1100 человек. В основном это женщины.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Размещено через приложение ЯПлакалъ

«Для идеального зефира нужны яблоки сорта антоновка»

Состав зефира прост: сахар, патока, яблочное пюре, пектин и яичный белок. Правда, весь процесс приготовления смеси мы увидеть не смогли: это является коммерческой тайной.


Размещено через приложение ЯПлакалъ

— В идеале для зефира нужны кислые сорта яблок, в основном антоновка, — начальник производства Наталья Зеленцова перед походом в цех предлагает надеть халаты, бахилы и шапочки. — Раньше брали только антоновку, другие сорта не использовали. Сейчас антоновки стало меньше, поэтому вынуждены использовать разносортные, но предпочтение все же отдаем яблокам с кислинкой. Используем только белорусские, зачем нам другие?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Для производства более чем 10 тыс. тонн зефира «Красному пищевику» требуется 2,5—3 тыс. тонн яблок. Из яблок готовят пюре, в него добавляют пектин, сахаро-паточную смесь и взбитые белки. Иногда в массу могут добавлять и перетертые ягоды — их называют «ягодные припасы».
— Это может быть и клубника, и лесные ягоды. Они не проходят термическую обработку, поэтому полезные свойства сохраняются и в готовом продукте, — говорит Наталья Зеленцова. — К слову, пектин, который мы добавляем в зефир в качестве загустителя, оказывает очень благоприятное воздействие на организм человека: выводит радионуклиды и шлаки, способствует пищеварению


Размещено через приложение ЯПлакалъ

После смешивания массу взбивают, придавая ей воздушность. Каждые 15 минут смесь поступает на формовку в специальную емкость, и оттуда автоматы выдавливают или, как говорят технологи, «отсаживают» зефирные половинки прямо на стеллажи из сосны.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

— Оборудование не новое, зато надежное, не подводило, — отмечает заместитель директора по производству и снабжению Валерий Пташиц.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

После отсадки, когда зефир лег на доску, он выстаивается и сушится при температуре не более 40 градусов. Выше нельзя, иначе структура продукта не будет такой эластичной. Процесс выстаивания и сушки идет долго — около суток. Готовность продукта определяют в специальной лаборатории по физико-химическим показателям: влажности, кислотности и другим.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

«Зефир на деревянных поддонах уже никто не делает»

Готовые половинки зефирок работницы склеивают вручную — лоток уходит буквально за минуту-две, не успеваешь следить за руками.


Размещено через приложение ЯПлакалъ

— Сейчас они делают сливочный зефир с вафельной крошкой, — уточняет Наталья Зеленцова. — До сих пор этот процесс не механизирован: пока так и не изобрели оборудования, которое может клеить деликатные и хрупкие кондитерские изделия. Правда, это не так просто, как кажется. Половинки нужно склеивать идеально ровно, следить за браком — и все это в быстром темпе.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Готовые зефирки работницы пакуют в контейнеры по три или шесть штук, а уже специальный аппарат запаивает их в пленку и клеит логотип.
— Технологию отсадки зефира на деревянные поддоны, наверное, уже практически никто из бывшего СССР не использует, потому что это довольно долгий процесс. Но мы ее сохранили, — говорят на фабрике. — Плюс ее заключается в том, что технология позволяет приготовить зефир с большим содержанием яблочного пюре (30%), а также позволяет сохранить витамины из ягодных добавок.


Размещено через приложение ЯПлакалъ

— Срок годности зефира составляет четыре месяца, хранить его нужно при температуре от 18 градусов с колебаниями в 3 градуса, — рассказывают наши экскурсоводы по дороге на участок по изготовлению зефира ручной работы.
Здесь рождаются знаменитые зефирные «грибы», «одуванчики» и другие изделия, названия и рецептура которых не менялись более 50 лет.


Размещено через приложение ЯПлакалъ

Размещено через приложение ЯПлакалъ

— Тут трудятся самые опытные работницы, профессионалы, — говорят в цеху.
Работа эта кропотливая и сложная. Нужно правильно обмакнуть зефир в теплый шоколад, температура которого постоянно поддерживается на определенном уровне, при этом не помять и не измазать деликатные заготовки, иначе получится брак.


Размещено через приложение ЯПлакалъ

Размещено через приложение ЯПлакалъ