Мясо на взгляд мясника. Правильный разруб

5 фото

Данный пост - лично мое мнение о правильной разделке мяса. Ни в каком из гостов такие тонкости не прописаны, я почерпнул их из личного опыта работы на рынке и общения с мясниками "старой школы". Если уважаемый читатель имеет свое мнение по какой-либо из представленных позиций - буду рад ознакомиться ним в комментариях. Итак:

1. Корейка свиная на кости. Тело позвонка и остистый отросток должны быть удалены, ребро не должно быть слишком длинным. Спинная часть как говядины, так и свинины - ценное мясо традиционно продаваемое на реберной кости. Оставление в этой части дополнительных костей ведет к жульничеству - продаже костей по цене дорогой части. Так же лично для меня неприемлемо оставление слишком толстого слоя сала (сало куда дешевле корейки)

2. Антрекот и тибон-стейк (поясничный антрекот) - туша должна делится ровно пополам. если разруб не ровный, мясник должен удалить кость там где её больше (иначе одному покупателю достанется больше кости, а другому меньше, при одинаковом количестве мяса. Тело позвонка должно быть вырублено (особенно противно когда в ресторане приносят тибон-стейк за нескромную сумму с огромной уродливой костомахой)

3. Лопатка и окорок на кости (как свинина так и говядина) -
Суставы должны отделятся и продаваться как кости. Это относится ко всем "головкам" трубчатых костей. Они имеют существенный вес и продавать их по цене окорока/лопатки на кости - откровенное жульничество. Очень часто встречается хитрый разруб - с одной стороны куска маленькая круглая косточка, а если перевернуть - с другой половина "мосла"

4. Порционно нарезанная корейка/антрекот на кости - Порционно нарезанные/нарубленные/напиленные куски мяса кости должны быть одинаковой толщины. При одинаковой цене за единицу веса соотношение кость/мясо в каждом куске будет существенно разным. По закону подлости в супермаркете куски с широкой мясной стороной почему то всегда оказываются раскуплены, а в лотках кусочки с суженной частью. Принцип верен для корейки, грудинки, антрекотов, поясничных антрекотов(тибон-с­тейк) и других позиций на кости.

5. Разрез крупных бескостных кусков (окорок в первую очередь) - Вырезанный кусок мяса должен быть цельным. Если кусок состоит из фрагментов нескольких мышц соединенных сухожилием - приготовить такой кусок целым нормально не получится. Да и при приготовлении в нарезку могут возникнуть различные проблемы.

В среде мясников была принята такая позиция: "Лучше я правильно и красиво обработаю мясо и выставлю цену выше, чем разделаю обманным образом и продам дешевле. Покупатель придет домой и убедится, что за свои деньги он получит в обоих случаях примерно одинаковое количество мяса. Но либо оно будет хорошо разделано и его будет удобно готовить. Либо оно будет нарублено через жопу, и покупателю придется долго мучатся довырезая внутренние сухожилия и вырубая лишние кости маленьким кухонным топориком. В следующий раз покупатель придет к тому, кто сразу делает хорошо".

Лично для меня тщательность разделки - показатель профессионализма. Профессионал как правило заинтересован в стабильности своей работы и не станет иметь дело с просрочкой или мясом сомнительного происхождения. Исключения конечно бывают, но лично я их редко встречал.

P.S. - так как ходить по рынкам/магазинам с фотоаппаратом лень - картинки взял из интернета и доработал в Paint. Прошу простить за качество.

© ArsenZa