Русская высокая кухня: миф или реальность

Господа иностранцы, позвольте у вас поинтересоваться, что такое русская кухня? Скорее всего вы припомните блины, икру, ну, может быть, еще пельмени. Но ведь нет же, сколько нам открытий готовят гастрономические дебри России! Я, будучи в свое время связанной по работе с ресторанами различных кухонь, знаю в этом толк.

Соблюдение эстетики оформления и гармонии подбора ингредиентов – безусловный залог триумфа блюда. И название! Название должно разыгрывать аппетитные фантазии, особенно у человека в русской кухне неискушенного! Чего, например, стоит "Кроличья ножка, томленная в печи, с овощами и грибной подливою" или "Ростбиф из оленины с розмарином и медовой глазурью". Как вам? По-моему, изумительно. Я и сама из всех в изобилии представленных в нашем городе ресторанов, предпочитаю заведения с русской кухней. И прежде всего из-за безумного разнообразия блюд.

И особо радует, что ресторанные меню все больше прибавляются новыми изысками. Уже попробовали магаданского трубача? А зря! Всем страдающим по французским виноградным улиткам очень рекомендую этого моллюска с характерной винтообразной раковиной.

А любителям устриц рекомендую отведать черноморскую разновидность. Кстати, в начале прошлого столетия именно Черноморскую устрицу специально доставляли в Москву и Петербург к столу самых влиятельных персон и вот сегодня эта традиция вновь набирает обороты.

Что вы скажете о папоротнике? Пока только искали его цветок в ночь на Ивана Купалы? Теперь он активно входит и на кухни наших ресторанов - его отваривают, жарят, тушат, маринуют, засаливают, а также используют как приправу к мясу.

Отдельного слова заслуживает хамса – маленькая рыбка с удивительным вкусом, эдакий черноморский анчоус. Раньше мне его в сезон друзья из Керчи оказией высылали, а теперь, смотрю, ее и рестораторы распробовали. Слабосолененькая, да под шубкой…Прелесть, что за рыба!

Кониной, вроде, уже никого не удивишь, впрочем, как и медвежатиной с олениной. А вот дагестанского тура раньше можно было вкусить только на Кавказе. Но теперь блюда из этого диковинного мяса пришли и на столы ресторанов Москвы и Питера.

А оленье молоко вам о чем-то говорит? Еще недавно пить его было прерогативой исключительно жителей северных регионов, но теперь оно начало наступление на юг. Впрочем, оно довольно специфическое – густое, жирное и горьковатое на вкус.

Трюфели. Кто не знает про эти деликатесные дорогущие грибы, собираемые при помощи специально обученных свиней! А где собираем - во Франции или Швейцарии? Нет – в Крыму! Сегодня на полуострове активно возрождается традиция охоты за трюфелями. И гриб этот все чаще встречается в меню лучших российских ресторанов.

Но все же из-за своей малочисленности трюфели все равно держатся в высшей ценовой категории, чего не скажешь о шишках. Простых и таких знакомых нам еловых шишках. Молоденькие, еще совсем мягкие шишки используются для варенья, которое подают к сырам и паштетам, а также в качестве ингредиента различных соусов, сопровождающих блюда из красного мяса и особенно из дичи.

А на десерт отведаем пироги с жимолостью. Эта темно-фиолетовая ягода с кисло-сладким вкусом, растущая в северных широтах, тоже потихоньку начинает свой вояж по меню российских ресторанов.

ru_open