МЯСО. Основы приготовления мяса на открытом огне, история, география, советы

1. Мясо должно быть хорошо промариновано. Всякие 30-минутные рецепты - немного не то.
2. Кусочки не должны быть маленькими. 5*5 оптимальный размер, можно резать больше, тогда мясо будет сочным.
3. На угли, как только потухли, насыпать несколько щепоток крупной соли. Тогда капающий жир не загорится.
4. Как определить необходимое расстояние и температуру углей - на ту высоту, где будет лежать мясо, поднести ладонь. Если до состояния "ппц как горячо"выдерживаешь 4-5 секунд - то самое оно. Если меньше - подожди пару минут, переверни угли.
Ну а про то, что их надо переворачивать, наверное все знают:)

ЗЫ мой первый коммент за несколько лет Простите, не сдержался

Это сообщение отредактировал jeelino - 14.05.2012 - 10:09

теме, конечно, петрушка, но, автор, перл про левую куриную ногу порвал!!!)))))))))))
Чета ржу на весь офис)))

хороший пост!!! очень полезен!!! Зеленю!!!
Кстати о МЯСЕ, спартачей поздравляю с выходом в Лигу Чемпионов!!!!!)))

ИМХО, нет ничего лучше антрекота ДОМАШНЕЙ хрюшки, вымоченного в зауксившем винчике с кучей зелени. Хрюшки, выращенные на огромных свинофермах питаются переработанным собственным дерьмом.

почитал перед обедом. слюни текли ручьем. В столовой обломался. Теме +

Элементарно, Ватсон-подрумянил-и обернул фольгой, что на решётке, что на шампуре.

По сабжу-интересная подборка.

первая тема за сегодня, которую зеленю, тем более с таким удовольствием, автор молодца. (какого хрена слово "плюсую" заменяется на просьбу обнять из-за нехватки внимания?)

Это сообщение отредактировал YurShin - 14.05.2012 - 10:32

ТС, ну ты и гад =) Я ж теперь до обеда захлебнусь слюной! Я чуть монитор грызть не начал!!! Кто ж так издевается-то, ещё и в начале недели когда до шашлык-машлык ещё неделю терпеть надо! Но за пост все равно спасибо. Очень вкусный пост! =) Петрушки ведро!

зависит от свежести мяса. В идеале хватает 2 часа.

НИКОГДА не ставьте под гнёт свежее мясо! оно растеряет все свои соки, станет сухим. Гнёт - только для мороженого мяса (после заморозки конечно вообще мясо для шашлыка "не очень", мягко говоря, но бывает что нет другого выхода). И для свежего мяса ТОЛЬКО перемешивание его с ингридиентами маринада, ни вкоем случае не передавливание!

Приятного всем!!

Как в классике советского кинематографа : "Вино, только вино!" Шейка, лук, перец, соль и все это благолепие залить бутылочкой белого сухого вина. 2 час - можно готовить, и это будет сказка!

Зато у баранины неповторимый вкус. Что бы не остывало - надо жарить за один раз не столько, сколько влазит на шампуры, а сколько съедят все вместе сразу. Но сбараниной никогда не могу рассчитать,все сразу и съедают)))

Верно написано про свежее мясо, если сразу с рынка жарить - будет жесткое. Я в холодильнике (не в морозилке!) держу 2 дня баранку, потом можно жарить как свинину - будет мягкое и без маринада. Если на сковороде то лучше отбить слегка.

Тепереча баранина по 400 руб\кг, так что переодически скумбрия с терпухом закопченая в тазике с яблоневыми веточками вывозит. Да и готовить легче - время засек и пей пивко

Даже с маленьким IQ можно сделать барбекю!

проблема подгорания решается проще- шачлычники на кавказе (особенно в общепите, где важно и качество (потому что если будет плохо- больше не придут) и скорость (все таки это общепит- люди ждут, причем далеко не одну порцию) держат возле мангала 1,5 литровую бутыль с многократно продырявленной до состояния дуршлага крышечкой.. и когда жара становится слишком много, или как говорит один товарищ выше "жир стекает и начинает гореть", шашлычник берет бутыль и брызгает немного воды на угли..

кстати, наверное не все знают, слово "шашлык" попало в русский язык из тюркских.. более правильно будет "тишлик" (или в некоторых языках "шишлик" (произносить мягко, почти как Щ, но не настолько, скорее как "шьишьликь)).
"тиш" (или "шиш" (шьишь)) означает "зуб" или "острие", окончание "лик" (или "лыкъ", допустим в случае слова "адамлыкъ"- человечность) означает принадлежность к чему либо, обозначенному в корне слова.

Вариант рецепта на завтра должен регулярно прерываться фразой
"дайте коту кусочек мяса и выгоните этого проглота с кухни..."

Не могу удержаться. По поводу гнёта и 12 часов, если берёшь парное мясо не нужен никакой гнёт и достаточно 2-3 часа в луке и лимоне.
Поскольку у нас в компании очень разное отношение к специям, то мариную только лук лимон чёрный перец и соль. А к готовому, кроме кетчупа, делаю 5-6 соусов на основе тана или кефира, варьируешь зелень (кинза, петрушка, укроп, базилик и д р) и приправы (тмин, карри, имбирь, разные перцы, и д р) в результате все довольны.

Люблю простые рецепты.

Если все спланировано, то лук+соль+перец на ночь.

Если спонтанно вышло, майонез+лук на 30 минут

Основной компонет в майонезе - уксус. Он размягчит мясо. Но другой основной компонент, масло "сдержит" уксус, не даст ему совсем высохнуть и уберет резкий вкус самого уксуса.

Кому срочно приспичило, попробуйте в майонезе. Пока костер разжигаете, как раз успеет промариноваться. Не пожалеете точно.
Хотя лучше все таки просто в луке.

Все очень просто. Не надо мочить мясо! В качестве маринада не лейте в мясо жидкости, ограниччьтесь специями и луком. Даже мыть мясо не нужно! Вода дольше отдает тепло чем жир, поэтому внутри мясо сырое, а сверху пригорает. Жарьте близко к углям, сперва можно даже на огне. Таким образом на мясе создается обжаренная корочка, не позволяющее испаристься соку. Дальше доводите без огня. Куски желетельно плоские не толще 3 см. И еще самое главное это качество самого мяса. Удачи! ...сам жрать захотел, пойду в кафешку, пообедаю шашлычком )

Чудесный пост! Благодарности автору! В закладки!

Мой вариант борьбы:
Прежде чем жарить мясо, посыпь угли крупной солью. После её "отстрела" закладывай мясо. Гореть совсем не будет )

Сорри, не я один с таким советом ))) Но учти НИКАКОЙ воды. Лучше вытягивать мясо на охлаждающихся углях, нежели снимать, раздувать, разогревать и так далее. ИМХО

Это сообщение отредактировал Wolferg67 - 14.05.2012 - 13:09

дача, первомай

жаль не сфоткал перцы, помидорки, грибки...

Добавлено в 14:10

шашлык из так называемого парного мяса годится лишь из баранины, дичи или ценной рыбы (типа осетра)

любое другое мясо должно "отвисеться" в холодильнике 2-3 дня.

тогда оно будет вкусным и без неприятного запаха.

Это сообщение отредактировал Griffinkuban - 14.05.2012 - 14:07

обычно просто много лука + соль и специи, а шашлычный сезон открыл еще в начале апреля на свой ДР. во померз то тогда на улице, пока готовил.

картинка в тему
ЗЫ А сам толком не обедал, прям заурчало в животе..

Основательно подошел к вопросу

не отходить и крутить шампуры не пробовали?
Тогда хоть на открытом огне можно жарить, не дожидаясь прогорания угля

Я мариную в соли+лук+красное вино (много вина) , нравиться.