Экс-бармен – о том, как обманывают клиентов.
Барная стойка в профильных заведениях считается крайне прибыльным местом. Поэтому к барменам предъявляются, как правило, повышенные профессиональные требования. Одно лишь обучение по приготовлению коктейлей занимает до трёх месяцев. Но это если ресторан ценит свою репутацию.
Журналист «АиФ-Прикамье» Мария Иванова (имя изменено – прим.ред.) устроилась на несколько дней барменом в кафе, где опыт работы в данной сфере не требовался. Проведённого в этой роли времени хватило для того, чтобы подсмотреть у напарника некоторые приёмы, с помощью которых обманывают гостей.
Курс молодого бармена
Как я поняла, когда проходила собеседование, главное для бармена – хорошо подвешенный язык и природное обаяние. Приветствуется умение молчать, кивать и соглашаться со всей ерундой, которую выдаёт пьяный клиент. Всё остальное (творческий подход к работе, филигранное смешение напитков, приготовление кофе и т.д.) осваивается по ходу пьесы. В первый день у меня от волнения сильно тряслись руки, поэтому я просто наблюдала и училась улыбаться гостям.
Вообще, как показала практика, толковый и в меру находчивый бармен может спокойно зарабатывать за смену от 5 тысяч рублей и выше.
Так, уже на второй день работы мне сообщили, что для бара нужно заказать у поставщика пятилитровую канистру дешёвой водки для того, чтобы потом разлить её по бутылкам. Бутылки предварительно были бережно собраны, промыты и приготовлены под розлив «на коленке». По сути здесь продают марку, а вы за неё платите. Почему такое практикуется? Всё просто. Когда вы заказываете спиртное, вам приносят его либо в графине, либо уже в бокале (это в случае вина). Откуда вы знаете, что вам подают на самом деле? Поэтому первое и главное: вы имеете право попросить у бармена или официанта, чтобы спиртное принесли, открыли и налили при вас. Конечно, на этот случай в баре всегда есть то спиртное, что в действительности указано в меню. Зато вы точно будете знать, что именно пьёте.
Так происходит практически с каждым видом спиртных напитков. Вы можете сказать, положа руку на сердце, что отличите текилу за 600 рублей от текилы за 1500 рублей? Вряд ли. То же касается коньяка. Обычно бары и рестораны торгуют бренди, потому что коньяком, по сути, может называться только тот напиток, который произведён в провинции Коньяк во Франции. Вот на этом и делается касса.
Соки-воды-пиво
Конечно, речь не идёт о пивных барах или ресторанах, где вся фишка в разных сортах пива. У нас, в обычном кафе, всё пиво наливали из одной бочки. Закупали под одной маркой, переделывали документы на элитные сорта и под ними же продавали. Если уже, как правило, нетрезвый гость устраивал скандал, заметив, что пиво одинаковое, ему приносили соответствующие документы и кружку пива за счёт заведения – конфликт исчерпывался в зародыше.
Любой сок для бара – золотое дно. С помощью него можно делать и продавать всевозможные коктейли, особенно удобно делать спиртосодержащие миксы. Плюс добавляем несколько кусочков льда, а разница идёт бармену в карман. Формируется разница просто. Дело в том, что производители наливают в бутылку на 20 мл больше, чем указано на этикетке. То есть, к примеру, не 700, а 720 мл. Но знают об этом очень немногие. Мало того, что никто изначально не доливает указанное в меню количество спиртного в бокалы, рюмки и шоты, так ещё и лишние 20 мл постепенно скапливаются в отдельной ёмкости. Из неё потом мы продавали напитки «мимо кассы». Кстати, мало кто отличит шот на 40 мл от шота на 50 или 60 мл, между тем их закупают намеренно меньшего объема. Вы же не ходите в ресторан с весами или мерным стаканчиком, поэтому и заметить разницу тяжело.
Что касается обычных соков, их я советую наливать при вас и только из нового пакета. В холодильнике скапливается большое количество просроченных напитков, а по нормам открытый пакет можно хранить не более суток. Как-то раз мне пришлось процеживать сок через ситечко, чтобы избавиться от плесени. Из «просрочки» делают коктейли – спирт перебивает вкус скисшего или забродившего напитка.
Гости и работа в праздники
На удивление, особых проблем с клиентами не было. Я, наслушавшись страшных историй от напарника, со страхом ждала, когда же начнутся дебоши. Но запомнился лишь один неприятный случай.
Пришёл к нам вечером мужчина, долго и грустно пил, рассказывая об ужасной ситуации в семье – банальная история. Однако около двух часов ночи, когда пришла пора закрываться, он возмутился этим фактом и запустил мне в голову хрустальную пепельницу. К счастью, не попал. Работали мы без охраны, вступаться за меня никто не стал. А наш гость, выплеснув пар, благополучно уснул. Что делать? И я начала звонить всем подряд – его друзьям, детям и напоследок жене. Выдержав истерику, растянувшуюся на четверть часа, я-таки уговорила супругу забрать пьяного мужа. Ждать пришлось ещё два часа. Наутро выяснилось, что в кафе имеется целый список телефонов жён тех клиентов, кто вот так же любит засиживаться допоздна.
Поскольку по жизни мне «везёт», работа барменом не стала исключением. Так, одна из смен пришлась на 2 августа (День ВДВ), когда торговля спиртным запрещена. Но наш бар торговал. Коньяк подавали в чайниках, вино предлагали на розлив в пластиковых бутылках, пиво разливали в ёмкости с надписью «квас». Двум девушкам водку налили в воздушный шарик. Отпускали за наличные, записывали всё проданное и на следующий день просто провели всё через кассу, дабы в ходе какой-нибудь проверки не заработать неприятностей.
Справедливости ради стоит сказать, что так бывает далеко не везде. Бармены – люди креативные, с собственным взглядом на жизнь. И работа за барной стойкой часто интересна не только возможностью заработать, но и пообщаться с людьми. А также, при адекватном начальстве, можно проявить свою творческую жилку в создании новой, необычной и вкусной карты бара.
Источник
http://www.perm.aif.ru/blogs/blogs/deshyov...yvayut_klientov
yaplakal.com