Извините бомбануло, не мог не высказаться. Знаю что здесь все кулинары, охотники и рыболовы, но тем не менее.
Ошибки шашлычников:
1. Уксус, лимон в маринад кладут- от него шашлык жесткий становится, когда остывает.
2. Воду или минералку в маринад кладут- шашлык разбухает, потом заваривается.
Если температура кипечения 100 градусов, то температура кипения жира 168-180 градусов.
3. Лук трут на терке, а не режут крупными полукольцами- вареный получается
4. Пытаются сделать шашлык из говядины 2-3 сорта
5. Льют уксус, вино и воду на шашлык.
Как избежать ошибок:
1. Если хотите вкус детства (уксуса) то поставьте стакан красного-полусладкого вина на окно на 3-7 дней. Получится подкисшее вино с привкусом винного уксуса.
Если этого мало, то можно нарезать колечками ялтинский красный лук, сбрызнуть его винным уксусом, порезать мелко-мелко укропа\кинзы, добавить ложку оливкового масла, все тщательно руками перемешать, отжать и этим посыпать горячий шашлык на шампурах.
2. Узбеки\киргизы\казахи в московских общепитах любят добавлять 8-10% воды к мясу, туда же до кучи перемолотой зиры и кориандра. На луке скупятся, поэтому всего 1 луковицу на терке трут на 5-10кг, далее 15 минут мешают это руками, пока мясо не опухнет и не впитает воду. Шашлык получается обваренным+ лишний вес.
Лучше всего лук крупными кольцами 1 к 1 по весу мяса, для связки специй используем растительное масло. Если вы набухали специй до кучи, то некоторым чтобы раскрыться не достаточно масла и жира, нужно полчайной 1\4-1\2 чайную ложку лимонного сока. Но если у вас есть самодельный легкий винный уксус или прокисшее вино (что одно и тоже), о полстакана пойдет на 5-10кг мяса.
3. Из говядины пойдет вырезка- мороженная, парная, охлажденная, без разницы. А вот говяжья шея пойдет только охлажденная, да и та суховата, поэтому не скупитесь на растительное масло, а процессе жарки поливайте сливочным маслом- тут и вкус и цвет и корочка и сочность в одном флаконе.
Телячей вырезки на рынках не бывает! Это свиная под видом телячей.
4. Торгуя мясом в Москве, заметил, что мужики любят для шашлыка свиной окорок пожирнее и посочнее, а женщины свиную шею.
5. Поливают\опрыскивают горящие угли, а не мясо. Если хотие уксуса, то смотри пункт 1. Просто в конце посыпать уксусным луком и оставить на 3-5 мин.
--------------------
Еще о специях.
Как тут писали до меня, в идеале только лук+соль+ черный перец после кофемолки.
Кориандр дает запах при жарке на 100-200 метров жаренным мясом. Им трудно испортить вкус шашлыка, поэтому можно добавлять и молотый и целиковый горстями.
Чабрец\Пожитник раскрывает животный запах мяса, подчеркивает вкус пряностей.
Паприка, сушенные помидоры, томатная паста, маринад в забродивших помидорах с аджикой- всё это дает ярко красную корочку, которая нужна для ЭЛЕКТРОмангалов и духовок.
P.S. Пробывал шашлыки когда люди по ошибке маринуют дважды (свет ночью отключили или в походе ночью маринуешь после пьяных уснувших кулинаров)
Очень остро, много чеснока, имбиря, перца чили, кориандра, лука, масла- но это запоминается на всю жизнь! Есть надо непременно в полной темноте, тогда это будет сюрпризом. Но это скорее не шашлык, а какая та огненная ветчина на огне :)
Спасибо тем кто дочитал до конца! И куриные окорочка в майонезе или кефире, это всего лишь окорочка в майонезе и кефире, а не шашлык.
Уф, высказался.Шпальте.
yaplakal.com