Мясо на взгляд мясника. Правильный разруб

5 фото

Данный пост - лично мое мнение о правильной разделке мяса. Ни в каком из гостов такие тонкости не прописаны, я почерпнул их из личного опыта работы на рынке и общения с мясниками "старой школы". Если уважаемый читатель имеет свое мнение по какой-либо из представленных позиций - буду рад ознакомиться ним в комментариях. Итак:

1. Корейка свиная на кости. Тело позвонка и остистый отросток должны быть удалены, ребро не должно быть слишком длинным. Спинная часть как говядины, так и свинины - ценное мясо традиционно продаваемое на реберной кости. Оставление в этой части дополнительных костей ведет к жульничеству - продаже костей по цене дорогой части. Так же лично для меня неприемлемо оставление слишком толстого слоя сала (сало куда дешевле корейки)

2. Антрекот и тибон-стейк (поясничный антрекот) - туша должна делится ровно пополам. если разруб не ровный, мясник должен удалить кость там где её больше (иначе одному покупателю достанется больше кости, а другому меньше, при одинаковом количестве мяса. Тело позвонка должно быть вырублено (особенно противно когда в ресторане приносят тибон-стейк за нескромную сумму с огромной уродливой костомахой)

3. Лопатка и окорок на кости (как свинина так и говядина) -
Суставы должны отделятся и продаваться как кости. Это относится ко всем "головкам" трубчатых костей. Они имеют существенный вес и продавать их по цене окорока/лопатки на кости - откровенное жульничество. Очень часто встречается хитрый разруб - с одной стороны куска маленькая круглая косточка, а если перевернуть - с другой половина "мосла"

4. Порционно нарезанная корейка/антрекот на кости - Порционно нарезанные/нарубленные/напиленные куски мяса кости должны быть одинаковой толщины. При одинаковой цене за единицу веса соотношение кость/мясо в каждом куске будет существенно разным. По закону подлости в супермаркете куски с широкой мясной стороной почему то всегда оказываются раскуплены, а в лотках кусочки с суженной частью. Принцип верен для корейки, грудинки, антрекотов, поясничных антрекотов(тибон-с­тейк) и других позиций на кости.

5. Разрез крупных бескостных кусков (окорок в первую очередь) - Вырезанный кусок мяса должен быть цельным. Если кусок состоит из фрагментов нескольких мышц соединенных сухожилием - приготовить такой кусок целым нормально не получится. Да и при приготовлении в нарезку могут возникнуть различные проблемы.

В среде мясников была принята такая позиция: "Лучше я правильно и красиво обработаю мясо и выставлю цену выше, чем разделаю обманным образом и продам дешевле. Покупатель придет домой и убедится, что за свои деньги он получит в обоих случаях примерно одинаковое количество мяса. Но либо оно будет хорошо разделано и его будет удобно готовить. Либо оно будет нарублено через жопу, и покупателю придется долго мучатся довырезая внутренние сухожилия и вырубая лишние кости маленьким кухонным топориком. В следующий раз покупатель придет к тому, кто сразу делает хорошо".

Лично для меня тщательность разделки - показатель профессионализма. Профессионал как правило заинтересован в стабильности своей работы и не станет иметь дело с просрочкой или мясом сомнительного происхождения. Исключения конечно бывают, но лично я их редко встречал.

P.S. - так как ходить по рынкам/магазинам с фотоаппаратом лень - картинки взял из интернета и доработал в Paint. Прошу простить за качество.

© ArsenZa

Приплыли, блять.

Вот хде новость развлекательная!

Главное чтоб вкусно было после приготовления)))

Пост несомненно в закладки. Инфа очень полезная.

PS: Я колбасник

Поставил тему в закладки, пригодиться, когда мясо буду покупать

Штирлиц сегодня только вторник, имей совесть!

Быть мясником это не только тяжелая работа))) но и вкусная )))) никогда твоя семья голодной не останется)))

Вы как хотите, но мне это очень интересно и актуально, поэтому - в Закладки.
С нашими мясниками вечные проблемы, а мне стейки и прочие мяснушки надо делать.

Это сообщение отредактировал Salavei - 17.10.2017 - 09:32

Отчего же? Кто-то и от такого хохочет.
Полезно как минимум.

а для тех мясников, которые в обрезь для собаки кидают свинину на дно пакета вообще в аду стоит отдельный котел

Практически весь перечень жульничеств. Подтверждаю, как человек, сносивший несколько колод.

Работал я в магазе с одним мясником. 10 кг говядины, 10 кг свинины и получается 21 кг фарша. Магазин был большой, фарша продавалось 300 кг в день. Доливалась водичка в фарш))). Разница мяснику. Хорошо у него получалось..... Правда недолго. Спалился начальству, бабка пожаловалась, а те камеру поставили.

Это да, но когда на витрине красиво почиканные куски, то и соблазн купить всегда выше
Зы. Как порубишь - так и продашь :)

Это сообщение отредактировал Crespo - 17.10.2017 - 09:35

Зелено!
Добавлю, что мясо покупаю только там, где его разделывают пилой ленточной
Но не топором!

Это сообщение отредактировал дOбрыйФей - 17.10.2017 - 09:34

Не пригодится. Нет мяса без жульничества.

Спасибо ТС.
А где ты мясо покупаешь? или ты его сам разделываешь?

несомненно полезная!!
теперь я тоже буду знать , что не стоит покупать кусок мяса, где половина костей и толстый слой сала
а то раньше хватала не глядя, а потом расстраивалась

Ну как-бы для этого сначала надо выбрать правильный отруб и соответствующим образом его приготовить. Для каждого отруба своя метода, тогда будет очень вкусно.

У этого автора есть еще пост как выбирать мясо и на какие признаки обратить внимание. Вообще очень грамотный чувак, работал мясником и ветврачом в лаборатории.

Классная тема! тут многие любят мяско!