Майонез из курицы, чуть-чуть необычный)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Привет, ЯПовцы! Я скучала!
Опустите тапки, гнилые помидоры выкиньте в мусорку, речь пойдет не о соусе «Провансаль». Данный топик – просто экскурс в историю и размышление на тему: «Как, когда и почему французский соус присвоил себе название, французской же, холодной закуски?».


Это сообщение отредактировал Mitsv - 18 мар 2015 в 23:02

Конец восемнадцатого – начало девятнадцатого века. Русская кухня начинает терять свою аутентичность. У русской знати, дворянства в моде блюда немецкой, голландской кухонь. Но абсолютным фаворитом выступает, конечно же, кухня французская. Опережая друг друга, дабы не отставать от моды, знать «выписывает» из заграницы поваров или отправляет на обучение своих. В меню обедов появляются французские соусы, супы-пюре, паштеты, пудинги, бисквиты и безе. Кроме того, следуя иностранным веяниям, создаются отдельные реестры кушаний для господ вегетарианцев. Такие продукты, как пармезан, французская горчица, анчоусы, римский салат, прованское (оливковое) масло становятся обыденными компонентами блюд.
Одной из модных холодных закусок того времени становятся майонезы. Майонез из курицы, майонез из говядины, индейки, дичи, осетрины…И все таки, что же такое майонез? Вот вам выдержка из поваренной книги (надеюсь, читаемо в таком формате):

Далее следует еще 14 пунктов, но в общем, суть ясна: крепкий бульон взбивается с растительным маслом и уксусом в мусс и этим муссом покрываются кусочки мяса или рыбы.

Я не могла пройти мимо этого рецепта. Было очень интересно, каким же окажется на вкус этот загадочный майонез. Выбрала один из рецептов, а именно «Майонез из курицы, фаршированной печеночным паштетом и черносливом» и приготовила. Ну что сказать? Это блюдо стоит потраченного времени! Нежный мусс, сладковатый ароматный паштет и сочное куриное мясо делают эту закуску изысканной и неповторимой. Если захотите повторить - вот рецепт!

Итак, нам понадобятся:
-курица
-упаковка куриной печени или кусок говяжьей весом 500 г
-1луковица
-1 морковь
-1 кусок белого хлеба
-1 яйцо
-растительное масло для жарки
-2 ст.л. растительного масла для мусса
-1 дес. ложку уксуса 9%
-1 ст.л. желатина
-горсть чернослива (можно заменить грецким орехом)

Курицу разрезаем по хребту, осторожно снимаем кожу и раскладываем на разделочной доске. Срезаем все мясо, добавляем немного соли и раскладываем его на коже ровным слоем.

Лук и морковь крупно нарезаем и обжариваем до мягкости.

Добавляем печенку и жарим минут 5-7.

К немного остывшим овощам и печенке добавляем яйцо, размоченный в молоке кусочек хлеба, соль и измельчаем все блендером.

К полученному паштету добавляем нарезанный чернослив.

Выкладываем начинку на мясо и сворачиваем рулет.

Сейчас нужно завернуть рулет в марлю, обвязав нитками. Я немного упростила – завернула все в пакет для запекания. Наш рулет опускаем в кипящую воду и варим час.

Также нам нужно сварить бульон для мусса. Для этого куриные кости заливаем водой и варим 2-3 часа. Вернемся к самому рулету.
Укладываем еще горячую курицу в форму, сверху ставим пресс и охлаждаем.

Рулет остывает, бульон варится. Я побоялась, что готовый бульон не застынет как нужно. Поэтому отлила полстакана бульона, остудила его и добавила туда 1 ст.л. желатина.

Остальной бульон увариваем до объема 1 стакана, добавляем набухший желатин и соль по вкусу. Ставим миску с бульоном в воду со льдом и начинаем потихоньку взбивать, добавляя уксус и растительное масло. В итоге должна получиться густая белая пена.

Сейчас, по рецепту, необходимо нарезать рулет на ломтики и уложить на сервировочную тарелку, поливая каждый получившимся муссом и охладить.
Я решила подать его по-своему. Вытряхнула рулет из формы. Выложила в нее мусс и вернула рулет обратно, слегка прижав, чтобы мусс ровно распределился по бокам формы.

Отправляем наше блюдо в холодильник на пару часов. После этого форму накрываем горячим полотенцем на несколько секунд и переворачиваем на блюдо. Украшаем овощами на ваш вкус.

Французский майонез из курицы готов!
Приятного аппетита!