Суп Каенг Сом (วิธีทำ แกงส้ม)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Каенг (Гаенг) Сом – один из популярных тайских рыбных супов, который готовится по принципу «карри».

Это сообщение отредактировал Caira - 12.12.2019 - 07:52

Общий алгоритм можно вкратце описать так: «Делается карри-паста, выкладывается в кастрюлю, прогревается, заливается горячей водой, добавляются продукты, когда последний добавленный компонент готов – гасим огонь, солим/кислим/слатим».

Этот суп имеет несколько приятных свойств: кроме того, что он просто вкусный, он ещё и полезный, обладает мощным антипохмельным действием и – что редкость – готовится из основных доступных компонентов, которые совершенно без проблем покупаются где угодно.

Для приготовления понадобятся:

Рыба. Подойдёт любая, лучше всего, конечно, морская, но и порубленные куски озёрного карпа тоже зайдут на ура. Лично у меня – филе трески.

Овощи. Здесь простор просто немеряный. Этот суп имеет огромное количество вариаций. В него кладут тыквы, кабачки, баклажаны, зелёную папайю, дайкон, пекинскую капусту, стебли фасоли, редис, морковь, помидоры и даже очищенные от кожуры арбузные корки.

У меня имеется вот такая «овощная тарелка»:

Здесь пара мелких кабачков, патиссон, половины луковицы-шалота, четыре «шайбы» дайкона, помидоры и порубленная поперёк тонкими кусками средняя морковка. Дайкон и лук порезаны кубиками.

А также зелень на гарнир: зелёный лук и немного кинзы.

Режем на дольки помидоры.

Это сообщение отредактировал syshell - 29.11.2019 - 11:33

Они у меня ошпаренные и без кожицы, но это совершенно не важно и чистить их вовсе не обязательно.

Патиссон чистим от шкуры и режем, кабачки нарезаем вместе с кожицей.

Также нам понадобится сахар. На этот раз я использовал пальмовый, так было любопытно посмотреть, как он себя ведёт при готовке.

Что могу сказать по этому поводу: сладости в нём ещё меньше, чем в тростниковом и его пришлось в итоге запускать аж целых четыре столовые ложки. Это эквивалентно двум столовым ложкам коричневого тростникового сахара или одной столовой ложке без горки обычного белого сахарного песка.

Ну и, собственно, понадобится смесь для приготовления карри-пасты «Каенг Сом».

В неё входят:
70 грамм красного перца, из них – 10 грамм острого кайенского (у меня 3,5 маленьких перчика), остальное – сладкий «болгарский» перец.

Головка почищенного чеснока.

Две столовые ложки порошка куркумы. В Таиланде, разумеется, используют свежие корни этого растения, так как оно там прекрасно плодится и размножается. Если кто не знает: куркума относится к семейству имбирных, внешне выглядит как имбирь, но на срезе имеет яркий красный или оранжевый цвет.

Всё это добро засыпается в блендер.

Заливается стаканом воды.

И хорошенько взбивается до получения однородной смеси.

Тут позволю себе вставить небольшую ремарку: блендер + куркума – термоядерное сочетание. Будьте осторожны: отмыть хорошо «взбитую» куркуму с предметов одежды и мебели – задача не из лёгких. Красит всё подряд, куда попадает. И красит очень качественно и устойчиво. Даже мелкие капли, просочившиеся из закрытой чаши блендера (как у меня), способны доставить массу неудобств. Так что рекомендую делать эту операцию вдали от ценных предметов и утвари. Ну и отдельным спортом потом можно считать отмывание самого блендера от остатков куркумы.

Дальше всё происходит по типичному сценарию: масса из блендера вываливается в кастрюлю, прогревается.

Газ ставится средний.

Добавляется два литра горячей воды или рыбного бульона (я использовал процеженный бульон из тушки морского окуня с луком, чесноком, морковкой, дайконом, лемонграссом, галангалом и листиками кафрского лайма).

Закидываются морковь, дайкон и патиссон, так как они всех дольше готовятся.

Суп должен кипеть. Далее – опциональный шаг. Можно добавить креветочную ферментированную пасту (одна столовая ложка). Это на любителя. Паста является усилителем вкуса («умами»), а также придаёт вкус и запах моря. Только не того, где туристы, белый песочек и солнечный пляж, а настоящего: с кучей мидий, мёртвой рыбой и прочими хорошими и не очень запахами того же порядка. На вкус саму пасту пробовать не советую: тухлятина как она есть. Но при варке её вкус резко меняется и наступает описанный выше эффект раскрытия «морского» вкуса.

Это сообщение отредактировал syshell - 29.11.2019 - 12:13

Как только патиссоны и морковь пообмякли, добавляются кабачки, рыба и лук.

Далее суп доводится на сахар. Я уже писал об этом выше и повторяться не буду. Только покажу как надо обходиться с пальмовым сахаром.

Кабачки стали мягкими, рыба готова – закладываем помидоры и выключаем газ.

Теперь – время солить и кислить наш суп.

Я солю при помощи рыбного соуса. На мой объём (кастрюля 4 литра), ушло 10 столовых ложек. Можно это делать обычной солью. Объём пробуйте и подбирайте «под себя» – торопиться никуда не надо.

Ну и финальный шаг – кисление. У меня ушло порядка десяти столовых ложек сока лайма и три столовые ложки тамариндовой пасты. За неимением оных, подходит лимон, но с ним надо поосторожнее: лимонный сок более кислый, резкий и агрессивный, чем лаймовый, не говоря уж о сладковатом слабеньком тамаринде. Опять же, пробуйте и подбирайте «под себя». Но суп должен быть с такой хорошей кислинкой. Его иногда и называют «кислый карри».

...

Финальный продукт в кастрюле выглядит так:

Кастрюля накрывается крышкой и суп настаивается двадцать минут.

Дальше всё просто: накладываете в тарелку, добавляете порезанную зелень, ставите рядом плошку с отваренным пресным рисом (о том, как надо варить рис, я рассказывал в предыдущем топике) и - приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал syshell - 29.11.2019 - 11:34

Традиционно, передаю привет от маленьких клянчужек.

А для тех, кто хочет посмотреть, как готовят этот суп в Таиланде, есть хорошее видео на английском языке. Только не вздумайте класть столько же острого перца, как в ролике – можно получить серьёзные проблемы, если вы не так же привычны к остроте, как автор видео.



С уважением, syshell.