Том Ям Кунг Нам Кхон

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Тайский суп Том Ям Кунг (Гунг) - один из самых известных тайских супов, и многие туристы, побывавшие в Таиланде, считают его одним из лучших блюд в этой стране.


Что в нём притягивает – так это аромат пряностей: лемонграсса, галангала, листьев кафрского лайма, острота чили-перца и приятная кислота свежего сока лайма, которые все вместе создают яркую и необычную смесь вкусов.


Приведённый мною рецепт является вариантом аутентичного тайского супа в стиле стрит-фуда «для своих». Это не то блюдо, что варят исключительно для туристов. Оно вполне успешно делается и для собственного потребления.

Существует несколько версий супа Том Ям:
- С креветками
- С курицей
- С набором морепродуктов


Мы готовим версию с креветками (Кунг в переводе с тайского - креветки). Однако, кроме версий, есть и две основных вариации этого блюда.


Том Ям Кунг Нам Сай (ต้มยำ กุ้ง น้ำ ใส) - это Том Ям с креветками в прозрачном бульоне, а Том Ям Кунг Нам Кхон (ต้มยำ กุ้ง น้ำ ข้น) – его «кремовая», молочная версия.


Как известно, в Том Ям не добавляют кокосового молока. Это не принято. Однако, зачастую в туристических районах, торговцы уличной едой именно так и поступают: европейцам нравится сладковатый и жирный вкус кокосового молока, так лучше идут продажи.

Однако, для себя, чтобы сделать вкус супа более мягким, тайцы добавляют в рецепт обычное концентрированное (сгущенное) молоко без сахара.

Приступим. Готовим Том Ям Кунг Нам Кхон.

Время приготовления – порядка 30 минут.

Ингредиенты указаны в расчёте на литр воды (у меня 2 литра, соответственно, я кладу всего в два раза больше):

- 6 штук крупных креветок (примерно 400-500 грамм);
- 300 г. Соломенных грибов (они же "травяные шампиньоны"). Сами тайцы в случае чего, заменяют их на вешенки. Я не буду спорить с тайцами и тоже положу вешенки. Благо дело, они у меня есть;
- 150 г. гриба "эноки" (он же "зимний опёнок"). Вместо них отлично подходят маленькие «бэби» - шампиньоны;
- 7 нарезанных стеблей лемонграсса (у меня - 1 столовая ложка сухого лемонграсса на литр);
- 2 небольших корня галангала (10 - 14 мелких слайсов) или штук 5 более крупных сушёных слайсов (мой вариант);
- 10 листьев свежего или сухого кафрского лайма;
- 4 очищенных зубчика чеснока;
- 9 мелких луковичек шалот (или одну среднюю луковицу обычного красного или ялтинского сладкого лука);
- 1 пучок кинзы;
- 2 стебля кулантро (он же синеголовник пахучий) – заменяется на корни и стебли кинзы с двух пучков, которые добавляются в сам бульон. Плюс ещё один пучок кинзы – в зелень;
- 30 кайенских (гвинейских) перчиков – это очень остро, я размял в ступке и положил три слайса стручка свежего перца халапеньо. Поверьте, это достаточно остро;
- 3 столовые ложки пасты чили;
- 5 столовых ложек рыбного соуса;
- 1/2 чайной ложки поваренной соли, если вкус всё равно кажется недосолённым;
- сок из четырёх небольших лаймов (получается примерно 5 столовых ложек лаймового сока);
- 6-7 столовых ложек несладкого сгущенного (концентрированного) молока;
- 1 литр воды.

Это сообщение отредактировал Caira - 22.10.2019 - 08:09

Ставим воду на средний огонь.

Приступаем к нарезке компонентов, у кого они свежие:

- Отрезаем корневища и жёсткую верхушку лемонграсса, обдираем внешнюю жёсткую кожуру, нарезаем его наискось и складываем в тарелку;

- Нарезаем кружками корни галангала;

- Выдираем жёсткую срединную жилку из листьев кафрского лайма (если листья сухие – этого делать не надо);

- Давим ножом зубчики чеснока;

- Нарезаем лайм.

У меня всё, кроме чеснока и лайма сушёное, поэтому продолжаю подготовку продуктов и жду закипания воды.

...

Формируем «тарелку первых специй».

...

Разминаю в ступке немного свежего перца халапеньо.

Режу ножницами креветки прямо в панцире, удаляя со стороны спины «кишечную вену».

Дополнительно, обрезаю усы и делаю ножницами надрез в сторону готовы, чтобы суп получился более наваристым: у креветок самый «навар» как раз-таки сосредоточен в головах.

Креветки подготовлены.

Итак, вода закипела. Закидываем в неё лемонгасс (так как у меня сушёный, я запускаю его первым и жду пару минут, он должен начать отдавать вкус и запах), галангал, листья кафрского лайма, раздавленный чеснок, стебли и корни кинзы.

...

...

...

...

Так как практически весь остальной основной набор специй («тайская тройка») у меня сухой из пакетиков, то варю минут 5. Если ингредиенты свежие – то минуты полторы. Плюс-минус.

Ещё через 5 минут варки, вне зависимости от свежести или сухости компонентов, засыпаем грибы, даём им покипеть ещё примерно минуту.

...

Добавляем чили-пасту, 3 столовых ложки, хорошенько её растворяем в бульоне.

...

Далее добавляем рыбный соус: 5 столовых ложек. Не забываем пробовать после каждой пары-тройки ложек на солёность. Пересаливать нежелательно.

Если нужная солёность не достигнута - добавляем дополнительно чайную ложку поваренной не йодированной соли.

Варим ещё 10-15 минут, после чего настанет пора запускать в суп креветок.

А пока оно варится, давим сок из нарезанного лайма.

...

Настало время запускать в суп креветок.

Через две-три минуты, как только креветки начали краснеть (тут лучше ориентироваться именно на цвет, а не на время), убавляем газ до минимума.

Закладываем последовательно:
- кинзу, половину порции
- острый перец.

...