Харчо с маринованной алычой. Часть 2-специи, зелень и остальное

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Итак, когда всё есть под рукой, суп харчо сварить очень просто. Вот он - горячий,сытный и очень ароматный! Продолжение темы : http://www.yaplakal.com/forum30/topic1994873.html

Это сообщение отредактировал Caira - 25.09.2019 - 06:10

Только очень опытные профессионалы варят харчо по-памяти. Все остальные пользуются серьезной научной литературой. Можно ещё и ютюб посмотреть, но это опасно…)))))))))))))) Затягивает. Я, как то незаметно, начинаю смотреть про какие то другие вещи, то про новые ароматы ( кстати, эти духи от Тома Форда меня не впечатлили), то про перетяжку стульев, то про то, как прочистить трубу под раковиной с помощью 1 стакана соли (даже и не смотрите, не работает). Помните о том, что всякий уважающий себя кулинар, должен иметь свою коллекцию кулинарных книг и тетрадей с рецептами. И потом, это богатство, завещать внукам и правнукам! Именно книги и тетради, так это будет выглядеть глубоко-исторически и очень антикварно…..)))))))))

Для харчо нам понадобится:

500 гр мяса
2 головки лука
3-4 дольки чеснока
2 ст ложки томатной пасты или 100 г свежих помидоров
0.5 стакана риса
0.5 стакана кислых слив



Это то, что написано в книге, кстати, во всех книгах написано одно и тоже. В реальности, мы возьмем побольше мяса и на глаз лука,помидоров или пасты томатной , а уж зелень и приправы закинем по-своему вкусу.

Сколько поваров, столько и вариантов харчо. Но самое главное в этом блюде - это вкусный и наваристый бульон. Кто то любит сделать его из говядины, кто то из баранины. Кому то по-вкусу мясо не жирное, а я люблю, чтобы была косточка и жирок. Знатоки и ценители хорошего бульона утверждают, что должно быть около 20% жира в куске мяса.И только тогда получится отличный бульон. Пока осваивала суп харчо, у меня были все время разные куски мяса. И всегда бульон получался очень вкусный!

Итак, мясо в кастрюлю и варим.

Когда бульон готов , закидываем нарезанный полукольцами лук. Можно поджарить слегка с томатами. Я не стала этого делать, потому что получился крепкий бульон.

Добавляем маринованную алычу. Я ещё добавила острый перчик,он был у меня в банке с алычой.

Потом рис. В первой части моего большого отчета о харчо, кулинары посоветовали, что лучше всего делать харчо с круглым рисом(арборио). Скажу честно, я пробовала и с круглым рисом и не с круглым….))))))))))) Да, простят меня знатоки! Ну каждый раз и с разным рисом, но получается вкусно.))))))))))))))))))))

Это сообщение отредактировал Brue - 30.08.2019 - 09:36

Зелень и чесночёк. Это очень важно! Зелени в этом супе должно быть много. Укроп,петрушка,кинза и базилик. По немногу всего. Кто не любит кинзу, не кладите))))) Сейчас много свежей зелени, я оторвала только листочки, взяла столько,сколько хотелось( а я люблю много зелени в супе) и перетерла в ступке с чесноком. У кого нет ступки ,можно ножом мелко порезать. Пропорции укропа к петрушке и чесноку на ваш индивидуальный вкус. И самое главное: не называйте зелень травой… травкой… и так далее. ЗЕЛЕНЬ! Для харчо.

Забыла показать фото с томатами))) Если нет свежих, пользуйтесь томатной пастой или томатами из банок , все варианты я перепробовала, все подходит.

Как вы знаете, в настоящее грузинское харчо, добавляют грецкие орехи. Вариант с грецкими орехами я тоже попробовала. У меня иногда бывают орехи, а иногда не бывает… Без харчо что ли сидеть? Ну, вы меня поняли))))) Грецкие орехи в этом супе дают неповторимую деликатесную прелесть, что то особенное и изысканное. Словами и не объяснить. Это нужно попробовать. Сейчас, в продаже, есть чищеные орехи. Это удобно. Перед употреблением я всегда мою орехи и если они очень сухие (бываю залежалые, но не испорченные), то замачиваю на 1-2 часа.

Это сообщение отредактировал Brue - 30.08.2019 - 09:54

Я, несколько раз, в разных темах и обсуждениях, показывала как я мою и замачиваю орехи. Во-первых, убираем грязь. Во-вторых, орешки становятся вкуснее и полезнее ( высвобождаются энзимы при замачивании). Количество грязи в воде вас сильно удивит.

Орехи, слегка подсушить на салфетке. Самое главное,не трогайте и не пробуйте, а то нечего будет добавлять в суп! Кстати, если делаете к столу ореховую тарелку( или орехи к сырной тарелке) , не поленитесь правильно приготовить ореховое ассорти. Вот они аппетитные грецкие орехи:

Вымытые орехи прекрасно режутся и перетираются для супа харчо. Знатоки рекомендуют растолочь орехи до того , как появится немного орехового масла и потом добавлять в суп. На мой взгляд , не нужно перетирать орехи до пастообразного состояния. Когда есть в супе мелкая ореховая крошка, это очень приятно на вкус.

И теперь, о самом главном, о специях для харчо. Как я уже говорила, в грузинской кухне , главное не острота, а пряность. Как понять, что такое пряный вкус в блюде? Пряность - это что то жгучее и вкусно-ароматное. Может быть слегка едкое, особенное. Что то лакомое и отборное. Когда я говорю о жгучести, это не значит ,что вкус острый , как бы жгучесть от перца. Это то послевкусие, которое остается во рту , после съеденной порции еды. Тот самый приятный жар (тепло) , который и доставляет гастрономическое удовольствие от приготовленного блюда.


В харчо принято добавлять хмели-сунели. Я купила готовый пакетик и суп на вкус получился не очень удачным. Есть счастливые люди, которые могут пойти на базар и там, в магазинчике специй, им приготовят то , что нужно. Я поняла, что мне нужно самой подбирать ингредиенты для моего….)))))))) хмели-сунели.


Нашла магазин со специями:

Я нашла в инете и попробовала несколько вариантов хмели-сунели. Пришла к выводу, что совсем не нужны сложные,много ингредиентные сборы. С этой приправой каждый должен определиться сам, по своему вкусу. Вот мой состав:

Семена пажитника (фенугрек)
Семена укропа
Семена кориандра (кинза)
Семена зиры
Семены горчицы
Хлопья красного перца.


Все составные, кроме перца, взять в равном количестве. Потом взвесить, и от общего веса посчитать 2 %...)))))))))))))))))) вот в этом количестве и добавить перец.


Наш Felistar любезно дал свои варианты хмели-сунели : http://www.yaplakal.com/forum30/st/75/topic1994873.html , посмотрите, кому интересно.
Я перемалываю свои специи в кофемолке. Не делаю большой запас, чтобы не выветривался аромат.


И ещё, очень важно! Солите суп осторожно, перед тем как выключите конфорку и дадите супу настояться.

Ещё раз спасибо всем за советы и помощь. Харчо я теперь варю часто, мои ребята его очень любят. Их школьные приятели тоже оценили этот суп по достоинству. Говорят, что харчо не нужно оставлять на завтра, как бы это уже не то… У меня не остаётся. Кастрюля пустеет мгновенно.


Всем приятного аппетита! И очень вкусного харчо!

На самом деле "кислить" харчо можно даже сушёным черносливом. Очень приятный вкус при этом получается: кисло-сладковатый. Отлично сочетается с говядиной. Или барбарисом, но там надо знать меру, так как кислятина та ещё.
Супец весьма простой, вкусный и вариативный в части добавок. Единственное на чём в нём точно нельзя экономить - это зелень. И закладывать её лучше целым "букетом" ещё при варке, под занавес. Кинза - обязательна.

согласна! Но, были коментарии, как сильно не любят кинзу. Такое бывает, что поделать? Не лишать же себя супа из за этого ))))))


Чернослив и барбарис возьму на заметку.

Описано красиво, но финальная и заглавная фотка не вставляет. Походу лучше процесс, чем результат

И не вставит. ))))))) О чем очень сожалею. Иногда у меня получаются фото, а иногда нет. Чтобы сделать хорошее фото, нужен свет и так далее... А так же терпение, силы и так далее тоже... Ну и мастерство. Не всё сразу. Мастерство я тоже освою.


Кстати, это 2 разные фотки, то есть суп из 2х разных кастрюль.))))))))

Блин. Запахло супчиком... Люблю харчо. Надо будет наварить. Brue

Очень люблю харчо, но готовлю его крайне редко, так как нет компании (никто в семье его не хочет есть).
Обычно я добавлял наш домашний соус ткемали, перец острый, тоже люблю добавлять в него, сейчас задумался над твоим вариантом, понравился , скорее всего скоро приготовлю, так как давненько его не готовил.
А вот интересно, если взять спелые сливы, тоже должно быть нормально?

Эх, харчо...Опять есть захотелось
Орехи до пасты трудно перетереть. Очень мелкая крупка тоже масло отдаёт, и да - так вкуснее.
А зелень лично я разваренную не люблю. Лучше в тарелку насыпать или в кастрюлю и сразу выключить, оставив настаиваться. Но хмели-сунели я более сложный собираю, запах по всему дому стоит просто замечательный.
Варианты подкисления черносливом и барбарисом возьму на заметку. Спасибо.
А на счёт фотогеничности харчо...Как-то он не очень симпатично выглядит, но нереально вкусно

Аппетитный бульёнчик, сколько раз сливала?

А если рис заменить мелкой перловкой, будет уже не харчо, но просто несоизмеримо вкуснее. ))))