Харчо с маринованной алычой. Часть 1 - маринованная алыча.

Харчо это - жемчужина грузинской кухни. В переводе с грузинского, суп харчо означает «суп из говядины». Когда появился рецепт этого чудесного супа неизвестно, но знатоки-гастрономы считают, что этот суп уже знали с тех времён, когда кавказские народы начали освоение земледелия и разведение скота. В общем, этот суп появился вместе с грузинами))))),а дикие сливы и рис, к тому времени, уже существовали в природе.Немного непонятно когда появился томат в этом супе, но это уже такие мелочи…))))

Будет 21 фото.

Это сообщение отредактировал Ati - 21.08.2019 - 08:50

Верхнее фото харчо, это тарелка супа, поданная в ресторане. Я решила сама сварить харчо, о чём и рассказала дома, во время ужина. Домашние обрадовались, но зная как я долго обдумываю и собираюсь, предложили сходить в ресторан и там заказать харчо.Все как то загорелись желанием поесть именно харчо. Тем более, что в нашем Закукине есть ресторан под названием “Грузия” (Georgia). Это оказался маленький и милый ресторанчик. Я сразу поняла, что там всё грузинское…))))

И опять на тему Грузии.

И не только на тему Грузии…

Меню было богатое. Кроме грузинских блюд делают ещё много другого. Извиняюсь за качество фото, но как то не очень было удобно фотографировать в ресторане.

А вот поданная хлебная корзиночка , оказалась вообще не понятно на какую тему… Скупая, скудная и небогато-убогая подача хлеба меня очень удивила. ( И это ставится на стол, за которым сидят 4 человека) Слева , в маленькой баночке, аджика. Во всех кулинарных рецептах о харчо,рекомендуют подавать этот суп с домашним хлебом или лавашем. Четыре ломтика хлеба принесли сразу, а харчо пришлось подождать.

Суп принесли. Всё так аппетитно выглядело. Но ожидаемого пряного аромата не было. А до того, как мы пришли в ресторан, я уже начиталась рецептов и описаний, и всяких рассуждений на тему харчо. И везде говорится о незабываемом пряном аромате этого блюда. Как описать словами этот аромат? Как понять, что это то самое, нетерпеливо ожидаемое, ароматно-острое и возбуждающе- пикантное? В данном конкретном случае ( ресторанное харчо) это было не понять. Суп приятно пах сливочным маслом. Обычно, в кондитерских лавках так вкусно пахнет. Каково же было моё удивление, когда я увидела тертую морковку в супе… Помня о том, что существует множество вариаций харчо, критиковать повара я не стала))))))

Этот ресторанный суп оказался - “этонихарчо”. Хотя, по-внешнему виду, очень его напоминал. Ну не повезло с харчо. Ничего страшного, суп был вполне сьедобным. Разочарование от супа загладили блинами.

Итак, я решила освоить приготовление супа харчо. И тут выяснилось, что говорить СУП ХАРЧО это не совсем правильно. По-возможности , нужно избегать употребление в речи сочетания “суп харчо”, оно воспринимается как “суп борщ”, хоть и допустимо, но может резать слух. Я о таком услышала-увидела впервые. Подумала и решила говорить либо суп, либо харчо…))))))))))))) Внимательно всё прочла о харчо, во всех доступных кулинарных книгах.
Вариантов харчо огромное количество. И каждый повар варит его по-своему. Харчо обьединяет 3 основных момента: говяжий бульон,рис и кислая слива. Также , в классическом грузинском варианте, обязательными являются грецкие орехи. Всё это,вместе с ароматными специями, и создаст неповторимый букет вкуса и аромата супа харчо!

Решив приготовить суп , я поняла,что с кислой сливой дела обстоят плохо. Где искать эту алычу не понятно… Смелые мысли крутились в голове, а что если заменить на лимон? Или уксуса капнуть? Вот же ересь… Надо бы что то поприличнее найти на замену. Мне повезло и в магазине я нашла “фруктовую кожу” . Пюре из кислой сливы размазывается на пекарской бумаге и высушивается. Попробовала это в суп и неожиданно получилось очень вкусно.

Пы.Сы:
То, что я назвала "фруктовой кожей", В русских магазинах называется лавашана, кислый лаваш, тклапи. На востоке, эта штука очень популярна. Также ее можно купить на рынках в отделе восточных специй. Она придает блюдам кислый вкус,делают эту штуку из различных кислых фруктов.Состав простой - сливы, алыча, вишня, или еще какой-то кислый фрукт - гранат, например. Да даже яблоки кислые тоже добавляют. Такая фруктовая заготовка долго хранится.

В России также это называется пастилой. Может готовиться из смеси фруктов или быть монопродуктом, как то из яблок или слив и т.д.

Это сообщение отредактировал Ati - 21.08.2019 - 12:43

Также,можно добавить магазинный соус “Ткемали”. Этот совет я нашла в ютюбе. Вот там( в ютюбе) только ленивый харчо не варил. И я.))))))))) Но это, потому что, я там исключительно в роли зрительницы. Этот соус очень кислый, отлично в харчо идет.

Пока я экспериментировала со всякими сливозаменителями ( догадались уже сколько раз я варила харчо?) Совершенно неожиданно я натолкнулась вот на это:

И надпись странная, на непонятном языке… но вроде про Турцию чего то.

Оказалась алыча! И я поняла, что теперь у меня будет настоящее харчо.

Эту алычу я первый раз в жизни в глаза увидела. Симпатичная маленькая сливка. Кстати, очень вкусная сама по себе.

С солью очень вкусно! Попробовали немного, оторваться невозможно было.

Так как это привозной фрукт, то возник вопрос о сохранении этого нужного и редкого ингредиента для моего харчо. Можно, конечно, заморозить сливу-алычу ( спасибо Нахеде за совет!). Мне посоветовали замариновать, что я и сделала. Для маринада нам понадобится:

0.5 литра воды
100 мл уксуса (у меня был 9%)
2 ст ложки крупной соли
2 ч ложки сахара.

В вымытые и прокипяченные банки насыпаем алычу,4 зубчика чеснока,3 дольки лимона,2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца. И по-желанию: сельдерей, петрушка ,любая зелень.

Кипятим маринад и заливаем его в банки, закрываем крышкой(которую тоже прокипятили) и переворачиваем банки , укутываем полотенцем, оставляем остывать. Через 5 дней маринованная алыча готова.

На удивление, зелень и перец с чесноком ( то ,что я положила вместе со сливой) в этом маринаде получились очень вкусными. Одно расстройство- это чеснок. Меня преследует какая то хроническая невезуха с чесноком. Он синеет и зеленеет … Я уже отчаялась купить хороший чеснок.

Итак, в очередной раз,я взялась варить харчо. Ещё раз повторю, что вариантов харчо великое множество. И каждый повар сварит со своими индивидуальными хитростями. В оригинале, бульон должен быть из говядины. Но можно делать и на баранине. Харчо из баранины – веяние политбюро СССР. Дело в том, что по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины – это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. “Если Кавказ – значит баранина”, – расхожее представление о кавказской кухне. Делают и на курином бульоне тоже.

Кто то пассерует лук и томатную пасту, многие этого не делают. Кто то добавляет молотые грецкие орехи ( из расчета полстакана на 2 литра бульона) , а можно и не добавлять.Повара расходятся во мнении, стоит ли готовить суп на первом бульоне, или же его нужно слить и отварить очистившееся мясо в другой порции воды. Сторонники первого варианта считают, что в первом бульоне сохраняется непередаваемая гамма вкусов, которой никогда не будет при повторной варке. Сторонники второго варианта утверждают, что при первой варке из мяса уходят все вредные вещества, поэтому бульон после повторной варки является более «чистым» и полезным.

Было бы скучно, если бы я стала показывать пошаговую загрузку ингредиентов в кастрюлю. Это знает каждый. Тут все просто: варим мясо до готовности ( можно варить одним куском,а можно нарезать сразу на порции), добавляем лук, томаты,рис. И за 15 минут до готовности толченый чеснок, зелень и сливы ( или сливовое пюре). Зелени в харчо должно быть много!

Какой он, харчо? Это густой по консистенции и очень сытный по содержанию суп.Есть мнение, что придать блюду нужный вкус можно большим количеством перца. Это не так. Тем, кто решился приготовить суп важно знать, что грузинская кухня славится не острыми блюдами, а пряными.При добавлении специй важно не переборщить с ними. Точных пропорций не существует. Стоит ориентироваться на свои вкусовые пристрастия.

Я купила готовые приправы в магазине. Симпатичные такие пакетики. А там оказалась бурая пудра со странным запахом… Я решила все таки попробовать и смешала суп и специи в отдельной миске. Не понравилось. Это совсем не пряный сбор. А специи , подписанные “Харчо” , вообще не сбор, а красный перец с укропом.

Я использовала зелень и семена кинзы, укроп,петрушку, немного базилика, перец горошком, фенугрек( как он еще называется не знаю). Один раз гранатовую пасту попробовала, тоже неплохо получилось.

Когда суп сварится, нужно дать ему настояться, не меньше 20 минут. Разлить по тарелкам и , по желанию, добавить сверху мелко порезанную зелень.
Пропорция обычного супа «половина жидкости, половина гущи» в харчо не соблюдаются. Его консистенция должна быть густой.

Харчо - это вкусно! Варить просто. Хочу поблагодарить всех, кто помог с советами в таком непростом кулинарном деле, как освоение этого супа. А Гейменатора за терпение. Если бы не его пожелание о супе харчо ( на 23 февраля) , я бы никогда не начала готовить этот суп. Харчо у нас прижился, это теперь один из самых любимых супов)))))))))))))))

Всем приятного аппетита!

Мать, ты в рекурсию впадаешь. "Говяжье мясо для (говяжье мясо для (Говяжье мясо для...)))".

После пятой варки бульон ещё более чист и полезен. А после двенадцатой – так ваще.

За старания плюс, конечно, но я бы на твоём месте рискнул солянку по-грузински замутить. Да и рискну как-нибудь.

Пока куховарила харчо, так впечатлилась, что решила написать акростих “ СУП ХАРЧО” . Кто любит акростихи? Зацените…..))))))


Суп сварить-простое дело!
Угостить друзей хотела
Приготовив компоненты

Хорошо прочла рецепт
Ароматен и наварист,и немножечко горяч.
Разварила я его...
Чудо блюдо, всё не то...
Отдохну, сварю опять!

Hujack Спасибо, бро! Исправила. Вот что значит ночами кропать шыдевры))))) очепятки возникают.

В детстве объедался алычой на украине, но когда спелая, она жёлтая, а на фото она зелёная и, наверняка, жёсткая и кислющая.