Хмели-сунели мне нравится собирать самой. Ярче аромат получается. Сейчас не найду список всех специй и процент их содержания в смеси в своих записях, но это можно посмотреть в интернете. Главное соблюсти пропорции.
PetitOiseau я сделала сбор и обязательно об этом всё напишу. Я даже освоила сбор рас-эль-ханут. Всё не так сложно оказалось, как написано в инете, о том, что много ингредиентов и так далее. Всё можно подобрать ( и даже заменить на аналог) на местном рынке.
Это похлеще магазинной консервации. Лучше бы уже лимонки по максимуму добавила, а это 3 гр на 1л для школьников. На кислую сливу в рассоле 1гр на литр потолок... наверное
Марина делает харчо А мы сидим и смотрим. Рис в воду, лук, приправы там И мясо! надо мясо! Немного посоли его Алычу закинь.
Марина просто молодец Она его сварила Любимым стал этот рецепт Она же говорила. Готовьте! Делайте его. и нету тут подвоха. Его осилит и не спец. А вам Цены не будет!
mpishi Алыча импортная у меня, как ты понял. Я ещё и не сразу разобралась, что это алыча. Я понимала, что нужно как то сохранить дефицитный продукт. Заметалась. Понравился вариант с турецкого сайта. Это уже позже я увидела как Нахеда делала блюда с алычой(не помню в какой теме) И там она использовала замороженую алычу.
Мне даже в голову не пришло, что можно алычу заморозить....)))))))))))))) Теперь буду знать. Хотя маринованый вариант тоже вкусно .
Fatal8 Я всегда знала, что поэзия и кулинария это две неразделимые вещи. Человек, понимающий и ценящий гастрономические удовольствия (а они занимают не последнее место в нашей жизни) поэт, даже если рифма не сразу складывается и немного хромает. Мастерство приходит с практикой)))))) Кухня - это самое лучшее место для поэзии!
И вообще, долой кухонное рабство! Готовим, делимся рецептами , пишем стихи и наслаждаемся жизнью! Потом моем посуду, пол... в этом момент стараемся не расстраиваться рифма как то пропадает, но можно начать петь, вдруг обнаружатся хорошие вокальные данные?)))))
PetitOiseau , вот прям спасибище! И да, у Вас очень хороший комментарий на тему харчо. Пастилу на рынке покупать страшно, сама пыталась из яблок делать, возьни много, получилось не очень. PetitOiseau, интересно было бы от Вас рецепт увидеть
Это сообщение отредактировал fantozzy - 21 авг 2019 в 17:55
Спасибо. Наберусь опыта, может и дорасту до рецептов. Здесь много более опытных кулинаров с основательным подходом к делу.))
Насчёт пастилы - DAFNA777 писал, что имеет богатый опыт в этом деле. Может быть у него есть рецепт здесь. Я давно её с бабушкой делала. Повозиться приходилось, помню.
Я не знаток, но алычу у нас называют тёрн, на огороде как грязи.
Неправильно называют. Тёрн - это тёрн, мелковатые с синей кожурой и красной мякотью кисло- сладкие сливы, мясистые по структуре. Алыча же более крупная с желто-красной кожурой, более сочная в спелом виде и больше сладко-кислая, чем наоборот. Это если привита. А дички кислые.
Это сообщение отредактировал Ati - 21 авг 2019 в 22:43
А подвидов алычи несколько. Вот ткемали кислая. А в свежем виде больше нравилась алыча, у которой плоды, как мячики для мини-тенниса. Костянки упругие, а когда надкусишь, сок сладкий, как мёд, течёт. Названия этой алычи не знаю. У бабушки был большой сад, а сейчас уже ни её, ни сада нет к сожалению.
skomoroh58 , а что в банке с надписью Ткемали маринованные? Просто всегда думала, что алыча - плод, а Ткемали из нее соус. Вроде и погуглила и так и есть. Вопрос без подвоха, без юмора, просто не видно.
сливки маленькие почти синие или скорее тёмно-фиолетовые.
Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 22 авг 2019 в 04:15
Спасибо. Наберусь опыта, может и дорасту до рецептов. Здесь много более опытных кулинаров с основательным подходом к делу.))
Насчёт пастилы - DAFNA777 писал, что имеет богатый опыт в этом деле. Может быть у него есть рецепт здесь. Я давно её с бабушкой делала. Повозиться приходилось, помню.
простую пастилу делать ну оч просто..ютуб вам в помощь но даю ссылку на Хлебникову(ее слушать приятно и ничего лишнего)
единственное надо время..духовку с конвекцией и желательно силиконовые коврики(ох я намучилась с отрыванием пекарской бумаги от листов пастилы купила простые икеевские коврики по 200 р оч советую)
делать можно из чего угодно из абрикосов,сливы..груши..бананов..смородины или в смеси с ягодами этих фруктов добавлять изюм.. орехи.. на выходе отличный вкуснючий погрызной витамин для зимних вечером за компом/книгой/тв.. когда лапки так и тянутся что нибудь засунуть в рот.. дети обожают пастилу..и не вредно и вкусно сахар можно и вовсе не добавлять(отрегулировать можно по вкусу пюре)..хранится пастила может пару лет точно..ВНЕ холодильника..
еще есть способ делать пастилу в сушилке для овощей фруктов (дегидраторе) но у меня его нет..есть хорошая духовка с конвекцией ставлю на ночь(иканомлю эл-во двухфазный счетчик) и часов в 6 утра 3-4 листа пастилы готовы..
есть еще рецепт пастилы воздушной так называемой белевской которая делается с белком яичным.. она оч вкусная.. рецептов на ютубе море.. но как то не сложилось у меня с ней.. остановилась на простой пастиле как делала бабушка..
Спасибо. Наберусь опыта, может и дорасту до рецептов. Здесь много более опытных кулинаров с основательным подходом к делу.))
Насчёт пастилы - DAFNA777 писал, что имеет богатый опыт в этом деле. Может быть у него есть рецепт здесь. Я давно её с бабушкой делала. Повозиться приходилось, помню.
простую пастилу делать ну оч просто..ютуб вам в помощь но даю ссылку на Хлебникову(ее слушать приятно и ничего лишнего)
единственное надо время..духовку с конвекцией и желательно силиконовые коврики(ох я намучилась с отрыванием пекарской бумаги от листов пастилы купила простые икеевские коврики по 200 р оч советую)
делать можно из чего угодно из абрикосов,сливы..груши..бананов..смородины или в смеси с ягодами этих фруктов добавлять изюм.. орехи.. на выходе отличный вкуснючий погрызной витамин для зимних вечером за компом/книгой/тв.. когда лапки так и тянутся что нибудь засунуть в рот.. дети обожают пастилу..и не вредно и вкусно сахар можно и вовсе не добавлять(отрегулировать можно по вкусу пюре)..хранится пастила может пару лет точно..ВНЕ холодильника..
еще есть способ делать пастилу в сушилке для овощей фруктов (дегидраторе) но у меня его нет..есть хорошая духовка с конвекцией ставлю на ночь(иканомлю эл-во двухфазный счетчик) и часов в 6 утра 3-4 листа пастилы готовы..
есть еще рецепт пастилы воздушной так называемой белевской которая делается с белком яичным.. она оч вкусная.. рецептов на ютубе море.. но как то не сложилось у меня с ней.. остановилась на простой пастиле как делала бабушка..
У тётки из ролика не только мерзкий голос. В начале есть косяк. Пектин в яблоках в большом количестве содержится в - огрызке! Нужно после чистки яблока из сердцевины вытряхнуть косточки и варить часа 2-3-4 с добавлением лимонной кислоты их. Это нужно для высвобождения пектина из "матрикса" сердцевины. Откинуть сердцевинки и варить мякоть в полученном пектиновом отваре. Будет несопоставимо лучше желироваться. Конечно, можно поступить проще - добавить цитрусовый готовый пектин. Он бесцветный, безвкусный и можно смело его класть, не боясь изменения вкуса.
Есть ещё вариант. Для тех кто хочет вкуснее. Это морозить яблочное пюре и если нет лиофилки, то потом его сушить на морозе в потоке воздуха от тепловентилятора. Подходит только для тех у кого 1.морозы, 2. очень чистый воздух, 3.плевать на время и цену электричества. Но зато и результат.
у Хлебниковой и правда высоковатый тембр голоса..я тоже побаиваюсь женщин с таким высоким тембром..устают уши.. но зато какая речь!! вы пару роликов посмотрите.. ни одного слова лишнего ни одного междометия/вздоха/пука/повтора.. оч хорошее грамотное и аккуратное изложение инфы ..услада слуха!..ну и ролики у не оч опрятные..хронометраж любого ролика минимальный.. только суть..
я ей благодарна за науку.. именно у нее научилась дружить с дрожжевым тестом..
про огрызки не знала..учту..но опять же варка в воде она не нужна..д и кислота лишняя ее в пюре яблочном дегидрированном итак навалом остается
я в последние года дабы избежать лишней влаги вообще яблоки тупо запекаю в духовке..потом блендерю.. добавляю свежую ягоду/банан.. и на ночь под конвекцию на листы..
Это сообщение отредактировал DAFNA777 - 22 авг 2019 в 18:46
Харчо с маринованной алычой. Часть 1 - маринованная алыча.
Цитата (Brue @ 21.08.2019 - 05:08)
Вариантов харчо огромное количество. И каждый повар варит его по-своему. Харчо обьединяет 3 основных момента: говяжий бульон,рис и кислая слива.
Я бы сюда ещё добавил лук и чеснок. Без них не то.
Да уж, харчо действительно один из самых удачных супов – самобытный, вкусный, сытный, и в то же время простой в приготовлении. Регулярно его варю, особенно когда сильно ограничен по времени – мой вариант "на скорую руку". И что бы там не переводили с грузинского, для бульона использую исключительно баранину. Делаю я это отнюдь не в память какого-то там Ананаса Колбасяна, а просто однажды попробовав с бараниной, возвращаться к говядине нет никакого желания. Ничего кроме томатов не обжариваю, всё закладываю сразу (раздавленный чеснок тоже, и тьфу мне на всех умников). Никакого грёбаного картофана, никакой морквы, но много лука и чеснока. Орехи не всегда. А вот свежая алыча ни разу в продаже не попадалась. Она у меня обычно вяленая, кислющая-прекислющая, хуже лимона (добываю в узбекских или армянских магазинах, втеревшись в доверие). С тклапи меньше нравится. Хотя когда-то вообще приходилось обходиться обычной лимонкой (терпимо, между прочим, не провально). С маринованной алычой не пробовал, и даже побаиваюсь, что уксус может всё испортить. Ошибаюсь?
Описание ресторана улыбнуло. Милейший такой ресторанчик "Грузия", где всё грузинское – блинчики, лососевая икра, пельмени, борщ, окрошка, балалайка .
Цитата (Brue @ 21.08.2019 - 05:15)
Сторонники второго варианта утверждают, что при первой варке из мяса уходят все вредные вещества, поэтому бульон после повторной варки является более «чистым» и полезным.
Лично у меня рассуждения о "чистой" пище сразу вызывают ассоциации либо с кашрутом, либо с халялем. Не думаю, что православные грузины следовали чему-либо из этого . От лукавого эти вторые бульоны, особенно для густого заправочного супа.
Цитата (Brue @ 21.08.2019 - 05:16)
Я купила готовые приправы в магазине. Симпатичные такие пакетики. А там оказалась бурая пудра со странным запахом… . . . фенугрек( как он еще называется не знаю).
Пажитником он всегда назывался, он же донник синий (есть ещё желтый и белый, но это совсем другое). А "ФиноГрек" – это окаянный галицизм, коварно закравшийся в русский язык (любим мы иноземными словечками щеголять, а свои забываем). Другие названия пажитника сенного, если интересно: божия трава, синий или греческий козий трилистник, козьи рога, воловий рог, верблюжья трава, грецкая сочевица, греческое сено, треуголка, шамбала, гуньба, хельба, чаман.
Готовые приправы лучше не покупать, это точно. Редкий случай, когда там оказывается что-то пригодное. И часто чем красивей пакетик, тем паршивей содержимое. Да, составлять самостоятельно будет верней.
Базовый состав хмели-сунели (всё кроме шафрана (0,1%) в равных пропорциях):
Майоран
Базилик
Укроп
Кориандр
Красный перец
Шафран
Вариант 2:
Пажитник
Сельдерей
Петрушка
Чабер
Мята
Лавровый лист
Иссоп
Вариант 3:
Пажитник
Сельдерей
Петрушка
Мята
Базилик
Кориандр
Лавровый лист
Майоран
Укроп
Чабер
Красный перец
Шафран
Лично я придерживаюсь базового состава, но не добавляю шафран. Считаю, что при таком обилии других духмяных компонентов он там как пряность бесполезен. А цвет получаю пассируя томаты или томатную пасту с небольшим количеством куркумы.
Цитата (Salavei @ 21.08.2019 - 08:21)
Кстати, у меня вопрос по вот этой «фруктовой коже»: У нас продают такие свернутые в трубочку листы из разных фруктов. И покупала именно для харчо. Но при замачивании выделилось много крахмала или еще чего. Это так и должно быть?
Скорей всего производитель жульничает – добавляет муку или крахмал, а может и ещё чего лишнего. Если как положено, то ничего кроме фруктового пюре там быть не должно.
Цитата (varga @ 21.08.2019 - 08:23)
не люблю я рыжих котов, нопример, футбол или остывший чай. кензу вашу проклятую я искренне презираю и с особой страстью ненавижу.
Мы все тебе очень сочувствуем, но помочь, увы, не в силах .
Цитата (Brue @ 21.08.2019 - 08:46)
Не нужно "фруктовую кожу" вымачивать. Маленький кусочек отрезай и сразу в суп клади.
Я дико извиняюсь, но всё же перед добавлением в блюда тклапи принято разводить в воде или бульоне до состояния кашицы.
Подумать только, ведь лет сорок назад я начинал варить харчо вот так, с лимонкой вместо слив:
Nasti54 Я ещё раз приношу свои извинения за то, что так долго все делала. Увлеклась...))))))) У меня ещё 2я часть будет.
DAFNA777 Я Хлебникову очень люблю. Мы с ней "во френдах")))))). Ты написала, про то как тяжело отрывать фруктовый лист от бумаги пекарской, что нужен силиконовый коврик. Я смазывала листы бумаги маслом подсолнечным. И потом пюре раскладывала. Я никогда не делала кислую тклапи. А делаю для детей фруктовые листы( в школу берут). С маслянного листа легче снимать пастилу.
Felistar Я всё внимательно прочла,много полезного. У меня еще вторая часть будет)))))) У меня сейчас харчо- сказочное! Ты меня не оставляй, посмотришь каких я высот добилась!))))))))
Забыла Биохимика...)))))) Бро, ты харчо уважаешь? Не отвлекайся на пастилу))))) И вообще, тебе на говяжьем бульоне или на бараньем варить?
Это сообщение отредактировал Brue - 23 авг 2019 в 06:17
Забыла Биохимика...)))))) Бро, ты харчо уважаешь? Не отвлекайся на пастилу))))) И вообще, тебе на говяжьем бульоне или на бараньем варить?
Пастилу - больше.
Не, супец, конечно, имеет право на жизнь. Но мне нравится только с грецкими орехами. И ещё в армянском варианте - они туда такую ахерную фрикадельку говяжью кладут. Размером с персик среднего размера. И да, мне чем морочиться проще к ним в ресторан сходить и там его съесть. Для домашних разжираний я другое готовлю, гости не поймут, если харчо буду давать.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
рифма как то пропадает, но можно начать петь, вдруг обнаружатся хорошие вокальные данные?)))))
Я Хлебникову очень люблю. Мы с ней "во френдах")))))). Ты написала, про то как тяжело отрывать фруктовый лист от бумаги пекарской, что нужен силиконовый коврик. Я смазывала листы бумаги маслом подсолнечным. И потом пюре раскладывала. Я никогда не делала кислую тклапи. А делаю для детей фруктовые листы( в школу берут). С маслянного листа легче снимать пастилу.
yaplakal.com
PetitOiseau21 авг 2019 в 16:35