Имеретинский сыр

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Ну вот прошел кавказский ЯП ДР без имеретинского сыра, а потом еще и хачапури по-аджарски выложили и снова без имеретинского сыра. Как-то это неправильно. Поэтому выкладываю почти аутентичный рецепт. Почти, так как мы все таки не в грузинской деревне находимся.
Сразу хочу сказать спасибо челябинскому сыроделу Павлу Чечулину, который, путешествуя по Грузии, измерил такие показатели, как время флокуляции, мультипликатор флокуляции и температурные режимы.
Также рекомендую к прочтению тему FAQ. Про Сыр

Будет 9 фотографий.

Ингредиенты:
Молоко - 3 л.
CaCl2 - 0.3 г
Закваска рабочая - 60 мл или сухие культуры бактерий по инструкции
Молокосвертфвающий фермент - в 3-4 раза больше, чем по инструкции.

Для посола сыра:
Вода - 1 л.
Соль - 250 г

Рассол для хранения:
Вода - 1 л.
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.

Сразу скажу несколько слов о пастеризации. В Грузинских деревнях имеретинский сыр делают из сырого молока классическим "самоквасом". То есть какие в молоке есть бактерии (хорошие и плохие), такие и участвуют в наборе кислотности. Но использовать сырое молоко можно только в том случае, если Вы делаете сыр для себя и полностью на 100% уверены в бактериальной чистоте молока. В других случаях надо молоко пастеризовать. Пастеризовать надо следующим образом: Нагрет молоко до 72 градусов, держать при этой температуре 5 секунд, после чего как можно быстрее охладить.

Ну и непосредственно к приготовлению сыра:

Остудить после пастеризации или нагреть молоко до 35 градусов. Если молоко пастеризовали, то внести хлористый кальций и закваску (бактериальные культуры). Закваску я использую мезофильную. Также, если Вы планируете делать из имеретинского сыра сулугуни, не лишней будет термофильная закваска. Оставить на 15 минут, если использовалась рабочая закваска или на 30 минут при использовании сухих культур прямого внесения.

Это сообщение отредактировал Caira - 21.07.2018 - 15:12

Внести молокосвертывающий фермент. В Грузи при приготовлении имеретинского сыра вносят много фермента, время флокуляции составляет около 3 минут. Поэтому возьмите в 3-4 раза больше фермента, чем по инструкции. Запустить секундомер. Хорошо перемешать.
Определить время флокуляции. Для этого надо поставить на поверхность молока легкую баночку или крышку. Легкими движениями вращать. Когда баночка или крышка перестанет вращаться, значит наступила точка флокуляции. Смотрим на секундомер и видим время флокуляции. Мультипликатор флокуляции для имеретинского сыра = 9.
У меня время флокуляции составило 3.5 минуты. 3.5*9=31.5. То есть надо подождать еще 28 минут.
Что дает такой большой мультипликатор? Сыр получается более влажным, а значит более мягким и нежным, чем, скажем, брынза или фета.

Теперь надо разломать сгусток. В Грузии сгусток именно ломают, а не разрезают. Большой вилкой, деревянной лопаткой или даже растопыренной пятерней.

Сразу после этого включаем нагрев и наченаем легонько помешивать сырное зерно. Нагревать надо постепенно. Примерно на 1 градус за 5 минут. Греем до температуры 40 градусов

Теперь оставим на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно. Сливаем сыворотку.

Выкладываем сырную массу в форму. В качестве формы может выступить небольшой дуршлаг или форма для мягкого сыра

Это сообщение отредактировал DPonomaryoff - 7.06.2018 - 06:57

Через 15 минут сыр перевернуть, потом перевернуть еще через 30 минут, через час, через 2 часа, потом оставить сыр самопрессоваться в среднем на 12 часов. Время самопрессования зависит от температуры в помещении. Я просто оставляю сыр в форме на ночь в холодильнике.

В это время приготовить рассол для посола сыра. Рассол делаем 20%. Для этого на 1 литр воды добавляем 250 г соли, доводим до кипения и остужаем.
Степень посола варьируйте в зависимости от того, насколько соленый сыр Вам нужен. Я этот сыр сделал для хачапури, поэтому сильно не солил. Солил 1 час, в середине процесса головку в рассоле надо перевернуть.
Если планируете делать сулугуни, то вообще солить не надо.

Это сообщение отредактировал DPonomaryoff - 7.06.2018 - 07:02

Употреблять сыр можно сразу после посола, но лучше сутки подождать, чтобы соль равномерно разошлась по телу сыра.
Хранят имеретинский сыр обычно в рассоле. Но я, честно говоря, этого не делаю, так как не люблю сильно соленый сыр.

Нужно устроить ЯПфестиваль, где каждый написавший пост о вкусной еде, готовит.

А все ходят около стендов/столов и пробуют :)

DPonomaryoff
интересно было бы посмотреть на его "плавкость"

Люблю рассольные сыры. В них, пока еще, я надеюсь, пальмовое масло не пихают.
А уж чо продается во всяких биллах, и прочих копеечках/пятерочках - это не сыр а **й знает что.

Осетины точно так же сыр делают
Люблю такие сыры и стоят они недорого

Плавкость хорошая

Если закинуть его в макарошки и помешать он хорошо расплавится и будет отлично тянуться

DPonomaryoff
Спасибо! А то у нас "имеретинского" сыра фиг купишь.
Ферменты знаю где заказать.

Практически во всех сырных культурах есть мягкие свежие сыры. Они делаются очень похоже. Отличаются совсем не сильно. Например, имеретинский отличается большим мультипликатором флокуляции

В ремесленные не пихают, а в фабричные как за здрасте

Ну а вот тот же сыр Чанах... имхо я лучше его возьму 300гр, чем "Гауда", "Голландский", "Российский" итд

Тоже делаю сам, только с сывороткой по адыгейски! Ну так показали в Краснодаре.

Чанах - это армянский вроде? Я не знаю, как в Армении с фальсификацией сыра дела...

DPonomaryoff

Это что?

Хлористый кальций.
Дело в том, что при пастеризации часть кальция в молоке переходит в нерастворимую форму. Чтобы это компенсировать, вносится хлористый кальций. В сырое молоко можно не вносить.

Кулинарная ЯП туса. Это было бы круто! Да еще и с фотоотчетами...

СаCl2