FAQ. Про Сыр. Делимся опытом, задаём вопросы.

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Колаб
9.03.2017 - 18:25
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
60
Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Дорогие друзья, любители сыра. Ну как любители… Сыр покушать мы все любители. Я имею в виду, любителей сделать сыр своими руками, тех, кто хочет этим заняться, но пока не знает с чего начать, тех, кто хорошо знаком с сыром как продуктом питания и хорошо в нем разбирается. Короче все кто к сыру не равнодушен.
Я хочу создать ветку для общения таких людей. Чтобы можно было своим опытом показать, что делать сыр можно дома и делать хороший сыр. Выяснить причину своих неудач, улучшить качество самодельного сыра. Задать вопросы и получить ответы от тех, кто эти вопросы уже решил. Обсудить применение различных материалов и сырья для производства сыра, инструментов и приспособлений, как их сделать своими руками. Как не делать не оправданно больших расходов. Люди, которые занимаются любимым делом, всегда найдут, о чём поговорить и им есть о чем рассказать. Я понимаю, что таких людей на ЯПе пока не много, подчёркиваю - пока и надеюсь, их будет больше.
О себе могу сказать. До недавнего времени, я считал, что источник сыра это магазин, без вариантов. Это такое сложно дело, только большому производству под силу. В старые времена так и было. Закрытые гос. поставки биоматериалов только для заводов, розницы никакой. Да и качество сыров было сносное. Сейчас качество сыра часто низкое, технологии позволяют делать его хоть из опилок. Но зато стали доступны биоматериалы (закваски, ферменты, плесени). Да и остались ещё люди производящие настоящее молоко. Возможности сделать сыр самому есть. Я посмотрел как - то видео в сети. В общем, всё доступно, не сильно сложно. Попробовал, получается. Вот и стал делать для себя сыр. Вариантов сыра много, от быстрого - сделал и можешь сразу есть, до долгого - ожидания в несколько месяцев. Почти год занимаюсь этим делом, нравится. Сыр в доме не переводится, несколько сортов освоил.
Так что « присоединяйтесь господа, присоединяйтесь» (Фильм «Тот самый Мюнхаузен»)


Сырные темы:

Сыр домашний. С чего начать Автор: Колаб
Сыр домашний. Продолжаем разговор Автор: Колаб
Сыр Чеддер. Делаем сами Автор: Колаб
Сыр Качотта. Делаем сами Автор: Колаб
Сыр Рокфор Автор: ПЕНСИОНЕР
Сыр Белпер Кноле Автор: ПЕНСИОНЕР
Сыр Валансе Автор: ПЕНСИОНЕР

Это сообщение отредактировал Caira - 2.02.2021 - 07:42

FAQ. Про Сыр. Делимся опытом, задаём вопросы.
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
Колаб
9.03.2017 - 18:25
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
Для начала нужно пробежаться по процессам, которые происходят при сыроделии и материалах, которые используются, чтобы на одном языке говорить и не путаться в определениях.
Начнём с основы всего – Молока!
Какое молоко бывает, и какое подойдёт для сыра? В основной массе нам доступно молоко коровье, козье, овечье. Последнее для нас – редкость. Ну а далее вообще экзотика: молоко буйволиц, яков (сарлыков), кобылье, верблюдов, ослиц морских свинок… Так что реально коровье и козье молоко. Молоко бывает переработанное/выработанное на заводе, оно поступает в торговые сети. Теоретически из него тоже можно сделать что-то. Но это занятие для экстремалов, которых полно в сети. Делают сыр из творога, пакетного молока. Это конечно тоже еда, но не сыр в привычном понимании. Заводское молоко часто восстанавливают из сухого молока, подвергают сильному нагреву. Так что сыр делать из него не стоит. Хотя заводы делают, но это современные технологии, но и конечно современный сыр, которым мы не довольны.
Для домашнего сыра нужно найти источник «живого» молока, не подвигавшегося переработке, или точно знать, что делали с этим молоком. Традиционно для сыра использовалось сырое молоко, но для этого должна быть уверенность в безопасности молока, ведь животные могут быть больны и заразить человека через молоко. Если нет такой уверенности, то молоко надо пастеризовать, без лишнего нагрева, не выше 75 градусов. Есть несколько способов пастеризации. Во многих странах продажа молока, не прошедшего тепловую обработку – запрещена. Пастеризация преследует две цели: происходит обеззараживание молока и уничтожение его собственной микрофлоры. Освобождается место для вносимой культурной микрофлоры, что позволяет получать стабильный предсказуемый результат. Для большого производства это очень важно.
 
[^]
Колаб
9.03.2017 - 18:26
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
Следующий этап заквашивание молока, внесение концентрата специальных молочнокислых бактерий. Это создание условий для их размножения в молоке. Они питаются молочным сахаром, вырабатывают кислоту и ещё много чего и если долго они поработают, то молоко приобретает форму желе и становится кислым, оно сквасилось. Вот эти культуры бактерий называются заквасками. Они имеют в составе разные культуры бактерий (наборы бактерий) с разными свойствами и для разных сыров – отличаются. Для мягких сыров – одни, для твёрдых – другие, нужен сыр с дырками – своя закваска, и так далее. А по температуре делятся на две категории низкотемпературные – мезофильные и термофильные, которые продолжают работать при более высокой температуре, когда мезофильные культуры уже гибнут. Биофабрики занимаются селекцией и продвижением своих штаммов бактерий. Создают свои композиции для определённых типов сыров.
В производстве сыра редко доводят молоко до сквашивания (образование сгустка) с помощью бактерий. Чаще этот процесс ускоряют с помощью молокосворачивающих ( или свертывающих?) ферментов. Наиболее древний - природный сычужный фермент. Это вытяжка из желудка молочных телят, козлят, ягнят. Сейчас есть им замена растительного происхождения или выработанная специальными микробами, биосинтез и проч. При этом молоко сворачивается при низкой кислотности, всё происходит быстро. Отделяется сыворотка, остаётся густая белково -жировая часть молока, т.е. наш будущий сыр. Кислотностью которого, можно управлять. То есть внесение закваски это только начало работы бактерий и помощь для успешной работы фермента. Дальше закваски буду работать над созреванием сыра.
 
[^]
Колаб
9.03.2017 - 18:26
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
В сети часто можно наблюдать путаницу, под термином закваски подразумевают ферменты молокосвёртывающие. Ну типа, свернулось и сквасилось – одно и то же. Конечно нет! Фермент молоко свернёт (превратит в желе), но оно будет совершенно пресное. А закваска, если дать ей волю, наработает столько кислоты и так изменит состав молока, что оно превратится в желе, свернётся значит, скиснет, сквасится. Процессы совершенно разные.
Препараты надо дозировать, особенно это касается фермента. Много, не значит хорошо. Если закваски больше нормы всыпать, просто деньги на ветер (дорогая она), особой беды нет. С ферментом надо точнее соблюдать норму, перебор допускать не стоит.
Следующий этап – работа со сгустком. Сыроделы называют его ещё словом Калье , с колье не путать, хотя можно и пошутить по этому поводу.
Нужно избавиться от лишней влаги, ведь не кефир делаем, в конце концов. Для этого калье должно быть довольно плотное, прочное. На изломе сыворотка выступает прозрачная, от края кастрюли калье отделяется и видна полоска сыворотки. Если пальцем калье проткнуть, сжать в суставе и вытащить то на пальце не должно быть мутной жидкости. Рассчитать время готовности калье можно с помощью измерения времени флокуляции. Что это?
 
[^]
Колаб
9.03.2017 - 18:26
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
После внесения фермента начинаем отсчёт времени. Запускаем лёгкую пластиковую баночку на поверхность молока и наблюдаем насколько она легко может вращаться. Сначала легко, потом быстро останавливается, а потом и вовсе её не раскрутить, ну приклеилась прямо. Время стоп!
Вот это и есть врем флокуляции. Этот параметр очень важен. А почему? А потому, что в нём учтено много параметров, которые мы не можем не померить, не вычислить, но от них сильно зависит время образования правильного сгустка. Какие это параметры? Это: тип молока ( от какого животного), его состояние ( свежее, зрелое, сезон), температура, кислотность ( как там наша закваска потрудилась?), что за фермент мы взяли ( его активность, срок хранения, тип, доза). Вот сколько параметров мы сразу смогли учесть. Здорово? Конечно! И всё это в процессе, между делом, так сказать. Как теперь нам распорядиться измеренным временем флокуляции? Для разных сыров есть рекомендованный коэффициент мультипликации. Это число, на которое умножаем время флокуляции и получаем время готовности сгустка (калье), считая от времени внесения фермента. Скажем, намерили время флокуляции 7 минут. Коэфф. мультипликации рекомендуют =3. 7 умножить на 3 =21 минута. 7 минут ведь уже прошли, значит, ждём ещё 14 минут, и проверяем сгусток на готовность к разрезанию. Ну а если намеряли 12 минут, то общее время будет 36 минут. Разница от первого случая почти 60%. Но результат – будет одинаковый.
Теперь калье режем для увеличения его суммарной поверхности, через которую сыворотка будет уходить. Режут обычно на кубики рекомендованного размера, скажем 1, 2, 3, 4 см, а может и 0,5 см. Кубики это условно, какие там кубики, не пенопласт ведь режем. Всё живое, подвижное. Но не беда, при перемешивании особо крупные куски будем дорезать.
Что происходит? Из кубиков сыворотка начинает активно уходить, мы это стимулируем перемешиванием, а то ещё и нагреванием. Кубики становятся меньше, плотнее, более округлые. Их уже называют сырным зерном. Вот мы и получили основу сыра, жидкость убрали, осталась более плотная часть. Конечно влаги в ней ещё много. Как её убирать, сколько оставить, зависит от конкретного вида сыра. Можно сложить в дырчатую форму и пусть стекает потихоньку, переворачиваем время от времени, это самопрессование. А можно в пресс зарядить и давить грузом, постепенно увеличивая давление, чтобы сыворотка успевала уходить. А можно самопрессование устроить на водяной бане, при повышенной температуре. Тут два процесса ускоряются: сыворотка быстрее уходит и, бактерии активнее работают. Ну и другие, разные могут быть манипуляции, зависит от рецепта сыра.
 
[^]
Колаб
9.03.2017 - 18:27
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
Закончили мы этот этап, что дальше? Надо готовить сыр к выдержке (созреванию). Для этого его подсушивают до образования сухой поверхности и упаковывают в вакуумный пакет, термоусадочный пакет, покрывают воском или латексом, бандажируют. А может за счёт специального ухода за сыром, создают на его поверхности натуральную защитную корку.
Сыры с плесенью, мягкие , вытяжные, типа мацареллы, чечила – там подход несколько другой, но многое из описанного очень похоже. Точнее будет описано в рецепте.
 
[^]
Колаб
9.03.2017 - 18:27
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
Что ещё потребуется для занятия сыром? Это конечно инвентарь и средства измерения. Из инвентаря обычно всё есть на любой кухне, кроме, разве большой кастрюли. Литров на 10 хотя бы, ну а на 18 - 20 – лучше. Для форм можно использовать пластиковую посуду подходящей формы. Нужно только горячей проволокой наделать побольше отверстий. Продаются подходящие формы и в посудных магазинах. Дёшево и сердито. Можно и в интернет магазине купить. Тоже будет сердито, но не дёшево. Для начала можно сильно не тратиться, а там видно будет.
Нужен термометр. Удобен цифровой с выносным щупом градусов до 300, он пригодится и для других кулинарных затей. Ну а так любой сгодится. Засуньте его себе под мышку и проверьте точность показаний. Поверочная лаборатория под рукой в буквальном смысле. Нужны и весы, точные, от 0,01 грамм. Можно мерить и ложечками специальными, но это, очень приблизительно. Жидкие растворы измеряем шприцем, кубика на 2-3. Сейчас можно в рецептах на разных этапах найти рекомендованную кислотность (РН). Можно пользоваться РН-метром. Но дешёвые не точны, а хорошие стоят дорого. Ну и прибор этот довольно специфичный, надо уметь с ним обращаться.
Закваски, ферменты, плесени – в интернет магазинах, предложений много. От отдельных товаров до наборов для определённого сыра, ну и много другого продают.
Вот так вот вкратце, но долго. Не сочтите за пустословие и болтовню. Просто понимание происходящих процессов, позволит делать меньше ошибок.
Так что заходите, показывайте, рассказывайте, спрашивайте.
 
[^]
VampirBFW
9.03.2017 - 18:29
-8
Статус: Offline


Главный Сапиосексуал Япа.

Регистрация: 20.02.10
Сообщений: 18225
Мля, сыробогатов, тебяж забанили вроде?
 
[^]
Marti111
9.03.2017 - 18:30
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 24.12.12
Сообщений: 1102
тут брат дело такое, чтобы сделать нормальный сыр, надо нормальное молоко, где его взять в городе? пробовали различные молокИ, не куя не получается практически
 
[^]
Alexandrik
9.03.2017 - 18:56
0
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 16.04.12
Сообщений: 45
какая себестоимость выходит ? понимаю, что козье молоко если натуральное покупать, то не дешево, да и расход молока на кг сыра большой, но все же интересует выход за кг
 
[^]
Колаб
9.03.2017 - 19:05
5
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
Цитата (Alexandrik @ 9.03.2017 - 18:56)
какая себестоимость выходит ? понимаю, что козье молоко если натуральное покупать, то не дешево, да и расход молока на кг сыра большой, но все же интересует выход за кг

Зависит от молока и от сыра ( твёрдый мягкий). Примерно из 10 литров получается сыра 1000 -1300грамм и дополнительно рикотты 300 -400 грамм. Цены молока берите местные.

Это сообщение отредактировал Колаб - 9.03.2017 - 19:08
 
[^]
Effusor
9.03.2017 - 19:11
0
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 1.04.13
Сообщений: 12
Если давно занимешься дай совет, закатывал свой сыр в натуральный воск, сыр "дышит", воск трескается отсюда плесень, пришлось чрезвычайно "быстро съесть 6 головок...пролежал 2 месяца из 6 положеных (минимум).
Так во что его окунать чтобы не трескалась рубашка?

Это сообщение отредактировал Effusor - 9.03.2017 - 19:12
 
[^]
VIAN
9.03.2017 - 19:12
4
Статус: Offline


добрый кечунезец.фонарщик

Регистрация: 21.02.15
Сообщений: 5709
Колаб
agree.gif

у меня пока мастерства хватает из тёщиного деревенского молока кефир домашний "получить", тоже прошу заметить - навык. а ты вообще в моих глазах супер-человек. молоко как и мука очень ценит теплото и заботу человеческих рук. я я это знаю. по этому я рад, что появилась такая тема. мы молодец. знай, что если когда я созрею, то попрошуть к тебе в ученики agree.gif hat.gif
 
[^]
stan123
9.03.2017 - 19:18
-1
Статус: Online


Пиздобол-задушевник

Регистрация: 15.01.12
Сообщений: 954
А простыми словами можно процесс описать без технологических изъебов?
Сыр изготавливают тысячи лет. Без биотехнологий.
 
[^]
Колаб
9.03.2017 - 19:47
2
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
Цитата (Effusor @ 9.03.2017 - 19:11)
Если давно занимешься дай совет, закатывал свой сыр в натуральный воск, сыр "дышит", воск трескается отсюда плесень, пришлось чрезвычайно "быстро съесть 6 головок...пролежал 2 месяца из 6 положеных (минимум).
Так во что его окунать чтобы не трескалась рубашка?

Сначала подсушить до сухой корочки и покрыть латексным покрытием
Полисвед в два слоя. Воск держится плохо, натуральный особенно.
Сейчас пробую паковать в вакуум
 
[^]
Колаб
9.03.2017 - 19:54
4
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
Цитата (stan123 @ 9.03.2017 - 19:18)
А простыми словами можно процесс описать без технологических изъебов?
Сыр изготавливают тысячи лет. Без биотехнологий.

Можно посмотреть мои темы, подробно старался всё описать.
Принципы те же самые что и 1000 лет назад. Закваски не надо передавать по наследству и по секрету, не надо самому сычуг перерабатывать.
Все покупаем готовое. Сыру Качотта, например, не меньше 1000 лет.
 
[^]
Ati
9.03.2017 - 22:36
10
Статус: Offline


Даун с клиникой

Регистрация: 9.05.08
Сообщений: 10043
Спасибо большое за эту тему. Надеюсь, что и сырная ветка у нас будет развиваться.
 
[^]
EvandaClub
9.03.2017 - 23:32
4
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Цитата (Ati @ 9.03.2017 - 21:36)
Спасибо большое за эту тему. Надеюсь, что и сырная ветка у нас будет развиваться.

Поддерживаю. Очень познавательно. Как-нибудь соберусь и сделаю хотя бы моцареллу.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
 
[^]
7FL
10.03.2017 - 00:16
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 29.06.15
Сообщений: 7551
Цитата (EvandaClub @ 9.03.2017 - 23:32)
Цитата (Ati @ 9.03.2017 - 21:36)
Спасибо большое за эту тему. Надеюсь, что и сырная ветка у нас будет развиваться.

Поддерживаю. Очень познавательно. Как-нибудь соберусь и сделаю хотя бы моцареллу.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Ты точно. agree.gif

Очень было бы интересно.
Ты пишешь - понятно, подробно, с пояснениями.

Короче не отмазывайся. gigi.gif

ЗЫ.
Колаб

Ваши темы очень интересно читать. agree.gif

Это сообщение отредактировал 7FL - 10.03.2017 - 00:19
 
[^]
Caira
10.03.2017 - 04:04
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 9.03.15
Сообщений: 3816
Колаб, спасибо за тему pray.gif Давно пора уже!
 
[^]
Настасья13
10.03.2017 - 12:04
4
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 3.06.15
Сообщений: 3511
Очень нужная тема!
 
[^]
Xisler
10.03.2017 - 14:46
7
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
Колаб
Николай, жму руку agree.gif
Нужная тема. Глядишь, тоже рискну. Хотя особого смысла нет у нас, молоко нормальное не найти, а если и найдешь вдруг у бауера какого, стоить будет точно дороже чем в магазине.
 
[^]
Bаlanco
31.03.2017 - 00:29
0
Статус: Offline


Come With Me

Регистрация: 5.11.13
Сообщений: 6897
Колаб

Привет сыровар! Я к тебе с таким вопросом, может ты уже провел испытания на сырных полях. Мой опыт первого сыра шариками удался, почти съели, но он практически салатный вариант, гораздо больший чем просто на булочку положить, хотя на крутон, вполне. Но не об этом. Значит были мы пару раз на медни в одном ресторанчике, который нам приглянулся. И вот значит там подавали моцареллу, делают они у себя ее сами.

Так вот сверху эта моцарелла в оболочке тверденькой, а в нутри когда ее разрезаешь, как густая каша или зерненный творог в молоке уж не знаю и вкус у этой моцареллы нежно молочный. Может быть есть какой-то секрет изготовления такой моцареллы? Конечно никто мне не расскажет, как они ее делают (секрет понимаешь ли), но хотелось бы повторить, так как это ресторан, не думаю, что они очень долго ее зреют, к тому же по консистенции она как едва зрелая моцарелла, у которой только сформировалась оболочка. Какой будет твой вердикт этой моцарелле и можно ли это повторит? Спасибо.
 
[^]
Колаб
31.03.2017 - 18:58
1
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
Bаlanco
Привет!Я вижу, ты сырные затеи не бросаешь, молодца. agree.gif
По твоему вопросу. Я думал сначала, что это мягкая моцарелла, мягкость которой можно регулировать кислотностью и степенью вытяжки. При повышенной кислотности получается подобие плавленного сыра, довольно мягкого и пластичного. Если сырное тесто сильно не тянуть, то тоже получается более мягкая структура, которая не очень расслаивается. В то время как сыр чечил при усиленном растягивании становится более твёрдым и жёстким. От него можно отделять пряди, которые можно потом разделять до состояния нити. Но эти версии не подходят, судя по твоему описанию. Да, вот ещё важный момент, такой сыр этом ресторане бывает регулярно и стабильного качества? Значит это не случайность? Если так, то мне на ум ни чего другого не пришло, кроме как "фаршированная моцарелла". Оболочка из сырной массы для моцареллы, а внутри мягкий сыр типа филаделфии или маскарпоне. Думаю технически сделать это можно.
Конечно, если бы удалось попробовать такой сыр, то может другие догадки появились бы. А так, рестораторы - молодцы.
 
[^]
Колаб
16.04.2017 - 11:44
2
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
Подошло время проверить мою Качётту. О ней я подробно писал здесь http://www.yaplakal.com/forum30/topic1556145.html?hl=
Посмотреть, что получилось. Я впервые применил вакуумную упаковку, как она показала себя? До этого использовал латексное покрытие, для долгой выдержки. И натуральную корку, если выдержки не хватало, «кусать то хотца» biggrin.gif . Вот так сыр выглядит, дата указана на этикетке. Ни каких следов плесени или изменения цвета.


FAQ. Про Сыр. Делимся опытом, задаём вопросы.
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 19636
0 Пользователей:
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх