Свинина медленного горячего копчения по американски (BBQ Pulled Pork)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Свинина медленного горячего копчения по американски (BBQ Pulled Pork)

Есть такое блюдо у американцев: Pulled Pork: растянутая свинина если по нашему.


Немного матчасти: в мясе есть колагенновые волокна. Они связывают мышечные ткани. Коллагеновые волокна при денатурации дают желатин. Денатурация наступает при температурах около 100 Цельсия. Процесс долго занимает: несколько часов на килограмм Если больше будет температура то не будет этого эффекта.

В итоге мясо буквально распадается на волокна, выделяется вкуснейший сок, мясо тает во рту.

Проблема конечно в длительности процесса особенно учитывая наши широты.Но вчера я собрал волю в кулак. Запасся пивом и начал готовить.

Весь процесс занял с 16:00 до 1:00 ночи.

Ну и отчет собственно…. 35 фот или около. Закончу скажу.

Если кому интересно то вот буржуйский рецепт
Это сообщение отредактировал Caira - 31 янв 2018 в 11:06

Берем свиную шейку

Рульку тоже берем. Хотя рулька опциональна. Но я ее люблю, она жирненькая такая. Извините за фото, рука дрогнула

Делаем маринад. Я беру яблочный сок, сольки, сахар, и всяких разностей. Тут я думаю у каждого свой любимый маринад

Меряем кровяное давление у шейки. Должно быть на нуле.

Проводим цикл иньекций..

Разжигаем мангал. Наша задача держать температуру внутри не больше 100 градусов.

Время 16:30.. Вот такой вид за окном.

Подготавливаем специи которыми натрем мясо. Меня научили добрые люди чуть поджаривать перцы на сковородке, тогда они ароматнее.

Я использую красный и черный перец горошек.

Мелко мелем в кофемолке

Натираем мсяо и несем его в шашлычницу

Прошло часа полтора. В принципе туда не надо лазать каждый час, но я делаю фотки.

Уже прошло часа 2 с половинной. "И время не на миг не остановишь"

Рульку я связал бечевкой, а то развалится на части

Идет процесс. Я поставил также туда емкость в водой, чтобы не пересушить ненароком

Прошло несколько часов. Пора мерить пациенту температуру

Готово тогда когда в середине температура будет около 90 градусов. Пока еще далеко до конца

Заворачиваю рульку в фольгу. Это опционально. Мясо тогда будет сочнее, но мы жертвуем вкусной корочкой.

Уже 22:30. Пиво закончилось.

Почти у цели

Все... Достаем продукты. Сначала рульку. Она распадается на куски. Кости просто выпадают из нее.

еще

Я конечно же хомячу всю эту красоту: не могу удержаться...
Но пора приступить и к шейке. Шейке я дал около часика постоять отдохнуть

Растягиваем свинину вилками (отсюда и название "растянутая свинина" pulled pork)

От копчения видны красные края. Видна корочка с запекшимся перчиком. Все очень сочное и тает во рту..