Пряная свинина

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем доброго времени суток.
Рецепт прост до ужаса, даже не рецепт, а способ приготовления вкусного мяса и соуса.
Всем лентяям посвящается.
Минимум телодвижений, которые в итоге приносят вкусный результат.
14 фото

Это сообщение отредактировал Caira - 2.09.2017 - 04:41

Итак, нам потребуется
-вырезка свиная (можно попробовать с корейкой, на практике вырезка получилась вкуснее, мягче и сочнее. в чем секрет? не знаю. если брать другие части свиньи, то за результат относительно мягкости мяса не ручаюсь, но вы пробуйте)) )
специи на свой вкус (хотя дальше изложу свою версию)
пара столовых ложек оливкового или любого другого растительного масла

Специи, набор их минимален, но они необходимы.
с чем экспериментировала - сумах.

Сумах (или сумак) – это весьма популярная в странах Востока пряность. Она имеет бордовый оттенок и кисленький, слегка вяжущий вкус.
Особо популярна специя сумах в мусульманских и иудейских кухнях.
Благодаря тому, что эта специя имеет кислый вкус, его часто используют в качестве лимона.
А благодаря его тёмному красному цвету – как краситель в блюдах из мяса, рыбы и овощей.

Специя очень хорошая и универсальная, у кого есть желание - можете почитать в гугле, т.к. сюда тащить тонны текста не хочется.
но использовать ее можно буквально везде - мясо, рыба, рис, соусы, в кулинарии ее используют и при обычном приготовлении еды, и при консервировании впрок.
Принято считать, что чем глубже и «вишнёвее» цвет перемолотого сумаха, тем качественнее сама приправа.
вот у меня цвет не такой насыщенный, как хотелось бы, но эффект был заметен.

Еще был взят черный перец крупного помола и красный горошек.
Солила непосредственно перед запеканием.

Мясо все активно натираем, смазываем маслом.

И... отправляем в холодильник. у меня стояло сутки, т.к. время было. Масло имеет свойство запечатывать мясо, как мне показалось на практике, в итоге при любом запекании мясо выходит очень сочным, хотя некоторые не жалуют вырезку и корейку, предпочитая шею. Но в шее все равно жуете жир, тут же исключительно вкусное мясо.

Теперь остановимся на соусе. Делала впервые, добавляла все наобум и немного представляя конечный результат, который в итоге удовлетворил всех членов семьи, что большая редкость. Я серьезно, соус потом пошел и к мясу, и к картофелю, и даже макароны с ним один товарищ умудрился съесть.
Ниже состав на свежие ягоды, у меня уже была баночка от мамы, недоваренье, т.е. смородина уварена с сахаром, но кисловата, поэтому было взято 5 больших ложек готового.

Из двух кг в итоге выйдет около 0,5 литра соуса.
Хранить можно, если отправить в стерилизованные емкости
Ингредиенты для свежей смородины :
2 кг ягод
500 гр сахара
около 90 гр 9% уксуса (или любого другого на свой вкус 6-9%), не точно, т.к. многое зависит от ягод, сахара и вашего вкуса. нужно пробовать, только учесть, что сразу кислота уксуса чувствуется ярко, т.е. если пробуете и чувствуете, что немного кисловато, значит самое то. после того, как соус настоится, кислота не будет такой яркой
ложка чайная без верха. корицы
черный и красный перцы исключительно на свой вкус (у меня тоже по чайной ложки без верха)
пара горошин душистого
щепотка сухой мяты
пара зубчиков чеснока
и гвоздика (ее у меня в тот момент не оказалось, но она идеально впишется)

Если же ягоды свежие, их моем, очищаем от веточек. Можно сразу пюрировать, затем в сотейник или же уваривать ягоды на медленном огне минут 20, добавив немного воды, затем добавить сахар и еще уварить до густоватой массы.
Проще говоря, начать варить варение.
Затем гурманы могут все пустить через сито, убрав все ненужное, пролетариат может есть прям так (ничего там не мешает - проверено)
когда консистенция устраивает вас, добавляем специи, пару минут помешиваем на огне, под конец выдавливаем чеснок, вливаем уксус, минута, перемешали, попробовали на кислоту/остроту, выключили.
Любой соус всегда будет вкуснее, когда постоит хотя бы часа 4, лучше ночь.

Мясо достаем после маринации, солим.
Теперь важное - процесс запекания.
Описываю свой.
В максимально разогретую духовку отправляем мясо без всякой фольги на решетку. С электро проще, можно под гриль минут 15.
в газовой держала минут 10, затем перевернула, еще минут 10.
Затем огонь сразу на минимум и..... Если есть термощуп, то я запекала до 71 градуса внутри мяса, некоторые запекают до 67 градусов.
Если термощупа нет, то сложнее, где-то минут 90 пеклось, много зависит и от духовки, и от толщины мяса, важно поймать момент и не передержать.
Только не тыкайте мясо острыми предметами, проверяя готовность, иначе весь сок уйдет.
Если делать в фольге, то, как вариант, сперва обжарить на максимуме на сухой сковороде с двух сторон, затем в духовку на низкие температуры

Вот что получилось, сумах все-таки покрасил мясо в розоватые оттенки.
В жизни это очень красиво.

Разрез. он сочный точно говорю. И красивая полосочка по краю.

Извините, что без натюрморта, мясо готовилось заранее к приезду мужа.
Это себе на пробу.

Здесь пыталась показать мягкость мяса.
Оно действительно получилось очень нежным. Но, повторюсь, с другими частями свиньи результат такой не обещаю.
Что хотелось сказать этой темой? Что вырезка и корейка оправдывают свою цену, что их можно и нужно готовить вкусно.
Спасибо за внимание, хороших выходных.

Слюни подберу со стола и пора собираться домой) А то и так сегодня без обеда) Выглядит очень вкусно:) Зелень

Кстати, сумах
его и в шаурму засовывают
и в молочные соусы
и просто посыпают отваренный рис
Кому хоть немного интересна кулинария в целом, не поленитесь купить, да, найти немного сложнее чем черный перец и дороже стоит, но не критично, на практике реально есть в нем нечто эдакое

гм... а точно для свинины достаточно этой температуры? в разных источниках вижу цифры выше, 85 и даже 90.
вопрос не праздный, я бы сказал животрепещущий))

Это сообщение отредактировал Jazz36 - 18.08.2017 - 16:31

Муж у тебя поди толстый и красивый, отзеленю

Отлично, очередной рецепт на субботу)
Мне подходит, спасибо)

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Jazz36
Это не задняя часть, вырезка, для нее самые низкие
Поверь человеку, который не переносит на дух сыроватое мясо
opsss
Подумаешь, ну поправился на 15 кг всего

свинья в её свинском загробном мире будет гордиться что её так пыздато приготовили не запекли, блять, под манаезом. очень хорошо.

Джаз
http://steaklovers.menu/travel/17065

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 18.08.2017 - 16:41

SCORPIONGIRL
ага, эт я пережаривал выходит, постепенно понижал, жарил и до 85, последний раз до 80, выходит сочным, но за счёт большого жара и малого времени приготовления, правда сверху обугливается))) хотя вот запекал на непрямом жаре, часа полтора, до 85, осталось сочным...
Зыж... у меня на углях всё)))

вот пережаренное, но всё равно скусное и сочное))

Это сообщение отредактировал Jazz36 - 18.08.2017 - 16:53

Jazz36
Попалено, если честно
Хотя сама такое люблю
Может спецы типа хислера до темы дойдут, растолкуют с немецкой педантичностью