Портер "Мамба" (двухотварочное затирание)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

В связи с наконец то наступившим долгожданным летом, появилась идея сделать цикл статей-рецептов о пиве. Базовые принципы приготовления пива на ЯПе раскрыты довольно полно благодаря статьям товарищей AlexZombie и test357. Интересующиеся пивоварением могут найти почитать. Все очень подробно и популярно расписано. Но я хотел бы немного не об этом. А об особенностях домашнего пивоварения как хобби и элементе творчества. Это безграничное поле для экспериментов. Мало того, что любое сваренное зерновое пиво будет вкуснее и качественнее магазинного, так еще и в домашнем пивоварении вы не ограничены ничем кроме своей фантазии. Ну и конечно некими базовыми принципами, о которых я выше упоминал.
Начнем с метода двухотварочного затирания, суть которого очень мало где описана. В основном пивовары используют настойное или диффузионное затирание. Разберем метод на примере приготовления портера "Мамба".
"Мамба, мамба, куамба ...". © Поехали

41 фото

Это сообщение отредактировал Caira - 5.07.2017 - 05:32

Периодически раз в 2-3 недели мы с другом делаем "большую варку", а в промежутке между ними я на кошках тренируюсь провожу разные экспериментальные мелкие варки в 5 литровой баклажке. Воду из баклажки использую для варки, а саму баклажку под бродилку.
Сегодня варю аналог Балтийского портера по рецепту Львовского завода. Его еще называют Имперский портер. Но дабы не навлечь на себя гнев поборников аутентичности продуктов, мое пиво будет называться "Мамба". Тем более, что я к этой аутентичности не стремлюсь и вам не советую. В этом прелесть домашнего пивоварения. Основная задача попасть в стиль. А стиль этого портера подразумевает плотность начального сусла 15-20%, и горечь по IBU 20-40%. С цветностью можно баловаться.
Схема приготовления Балтийского портера как его варили на заводе:

Нет смысла сейчас варить строго по этой схеме, потому как качество современных солодов существенно повысилось. Несколько модернизируем схему, отбросим участок варки ДО вертикальной бардовой линии. Кислотная пауза 40-42 не нужна.
Краткое объяснение схемы и суть двухотварочного затирания. Сначала часть солода затираем по синей линии вплоть до кипячения, потом сливаем с основным затором черной линии. Снова отбираем часть, отвариваем и сливаем с основным. Подробнее расскажу в процессе.
Для чего это нужно и какие преимущества перед диффузионным методом?
- из-за быстрого нагревания белки той части затора, которую кипятят, меньше расщепляются;
- повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала;
- происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках;
- образуется больше меланоидинов;
- усиленно испаряется диметилсульфид;
- происходит уменьшение содержания ферментов в объединенном заторе;
-несколько увеличивается выход варочного оборудования (эффективность затирания).

Рецепт рассчитал в программе BeerSmith2 скорее по привычке, чем по необходимости. Когда знаешь основные принципы построения пивных заторов, то не стоит этим заморачиваться. А основной принцип, или основная пропорция - это 5 кг солода на 30 литров воды. Все просто. Отсюда можно плясать увеличивая или уменьшая количество солода и тем самым изменяя начальную плотность сусла.

Как видно из скрина, для получения 4 л сусла начальной плотностью 17% было взято (согласно рецепта Балтийского портера):
- Венский солод (Финляндия) 830 г или ~63%;
- Карамельный солод (Курский) 440 г или ~33%;
- Жженый солод Шато блек (Бельгия) 50 г или 4%
Тут есть нюанс, который несколько подпортил мне результат. Карамельный солод я делал сам из Курского Пильсена, поэтому в расчет (подчеркнуто красным) ставил похожий, как мне казалось, по характеристикам. Но видимо не угадал. Поэтому плотность начального сусла в итоге получилась 15,5%. Но это не беда, в стиль мы попадаем.
Карамельный и жженый мелем отдельно, базовый венский солод отдельно.

Теперь действуем согласно схеме затирания. Подготовим 2 кастрюльки с водой. В одну наливаем около 2-х литров воды, в другую 4 литра. В маленькой будем затирать по синей ветке схемы.

Итак, нагреваем маленькую кастрюлю с водой до 54*С и засыпаем в него весь жженый и карамельный солод и 20% базового венского солода. Температура затора установится в 52*С. Укутаем кастрюльку для первой температурной паузы на полчаса. Это время можно сократить, качество современных солодов позволяет. Но нам спешить некуда, тем более испортить белковой паузой пиво нельзя, а вот улучшить среду для размножения дрожжей мы можем существенно.

Пока происходит затирание можно расслабиться и поговорить о пиве.
Я очень люблю портер! Хочу немного о нем рассказать.
Прежде всего разберем путаницу между "стаутами" и "портерами". Первоначально в Англии появилось понятие пиво стаут (с английского переводится, как толстый, жирный, плотный). Стаутом называли любое крепкое плотное пиво. В какой то момент времени для припортовых баров стали варить плотное, темное, крепкое и сытное пиво. Уставшим портовым грузчикам нужно было такое пиво, чтоб и напиться и наесться после тяжелой работы . Такое пиво стали называть стаут портер (портовый стаут).

Тем временем мы нагреванием переходим к следующей температурной паузе 63*С. Обратите внимание на изменение цвета сейчас и впоследствии. Держим еще полчаса. Это алкогольная пауза, от нее зависит крепость пива.

Прошло ещё немного времени, данное пиво закрепилось в Ирландии, после чего стаут портер, потерял первую часть названия, закрепившись по нынешнее время в умах любителей пива, как просто – портер. Но, помимо этого есть и другая классификация, согласно которой стаутами называют самые лёгкие верховые эли, более плотные эли называют портерами, а максимальные опять-таки зовутся стаутами, но уже имперскими стаутами (второе название русские имперские стауты).
В итоге сейчас портеры это тёмное пиво, которое относится к элям и имеет винный привкус и достаточно сильный аромат солода. Вкус портера одновременно сочетает в себе горечь и сладость.

Следующая пауза 73*. Нагреваем до этой температуры

В 1770 году еще задолго до появления знаменитого Гиннес Стаут, сэр Артур Гиннес занимался массовым производством портера. Тогда выпускалось 2 вида портера, различавшихся по крепости и маркировавшихся как “Х” или “ХХ”. Затем появился третий, еще более крепкий сорт для экспорта на Карибские острова. В 1820 “ХХ” был переименован в Гиннес Экстра Стаут Портер (Guinness Extra Stout Porter), а вскоре после этого “ХХХ” получил название Форейн Экстра Стаут (Foreign Extra Stout, в 1974 году компания Guinness прекратила производство марки “Х”).
Так что этот хваленый Гиннес всего лишь младший брат портера.

Оставим на паузе 73*С на 20 минут.

Еще один интересный факт. В 1700-х годах популярность "Портера" была очень высока, и он производился в огромных количествах, так что для его хранения требовались огромные цистерны. Пивоварни даже устроили своего рода соревнование, выясняя, кто сможет построить самую большую цистерну. Рей Дэниел (Ray Daniel) упоминает в своей книге, что самая большая цистерна была построена в конце 1700-х годов, и ее объем составил 20 000 баррелей (860 000 галлонов). Для сравнения можно привести объем самой большой современной цистерны, который составляет примерно 1 600 баррелей, т.е. менее 1/10 объема цистерны 18 века. В октябре 1814 года громадную цистерну, принадлежащую пивоварне "Мо" (Meux), прорвало, а наполнявшее ее пиво разлилось по окрестностям в радиусе пяти кварталов. Началась паника, погибло 8 человек. Люди утонули в море пива, во как.

Тем временем нам пора готовить вторую кастрюльку. Подогреем воду в ней до 54-56*С и оставим ждать, чтобы потом не тратить время на подогрев второго затора до нужной температуры.

В нашем первом заторе уже прошла пауза 73*С и мы начинаем нагревать его до кипения. В момент закипания высыпаем весь оставшийся базовый солод в большую кастрюльку с 4 л воды. Это будет черная линия схемы.

Постоянно контролируем температуру основного затора, чтобы она всегда оставалась в районе 52*С

Пока никто не запутался? Смотрите: в первой кастрюльке у нас кипит затор в течении полчаса, а во второй (дальней) в это время затирается основной затор при температуре 52*С это же количество времени. Вроде все понятно.

Через полчаса выливаем весь затор из первой кастрюльки во вторую. Температура общего сусла стала 63*С.

Ждем минут 5 и отбираем из общего затора примерно 1/3 в наше первоначальную кастрюльку. Это будет вторая отварка. На то оно и двухотварочное затирание.

Нагреванием поднимаем температуру затора до 73*С и оставляем на паузе 15 минут. В это время альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая пауза в довольно густом заторе даст очень плотное, полнотелое пиво.

По окончании этой температурной паузы начинаем нагревать наш затор до кипения. Следите в это время чтобы в основном заторе (дальняя кастрюлька) держалась температура мальтозной паузы (63-65*С).

Кипятим затор второй отварки полчаса как видно из схемы. После кипячения сливаем оба затора. В смеси температура должна стать 76*С, если все сделали правильно. Нас устроит вилка 73-76*С.

Дадим затору постоять при указанной температуре минут 10 и фильтруем. Я просто сливаю через дуршлаг. Потом отжимаю, прижимая и потряхивая дробину. Потом промываю горячей водой. Рекомендована температура 78*С, но это не критично. Можно даже холодной промывать или кипятком. Воды для промывки обычно использую в количестве объема солода. Если хорошо отжал, то меньше.

В итоге после всех манипуляций получаем примерно 5,5 литров отфильтрованного сусла. Красивое такое! Уже похоже на портер, правда?
Но до окончания еще далеко. Это сусло нужно кипятить полтора часа. Собственно дальше уже никаких тонкостей не будет. Дхухотварочное затирание мы успешно провели, забрали из солода весь сахар. Все остальное по стандартной пивной варке.

Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 21.06.2017 - 13:13

Опять появилось уйма свободного времени и можно продолжить говорить о портере.
Так уж сложилось, что на сегодняшний день наибольшей популярностью портер пользуется на Британских островах и, в частности, в Англии. Однако не Туманным Альбионом единым живет этот сорт. В частности, в России есть марка этого темного пива, которая может похвастаться огромным количеством наград на самых престижных международных конкурсах.
Невероятно, но факт: ей является пиво Балтика №6. Эта марка является самой титулованной в России. Более того, свои призы она получала не на каких-то заштатных местечковых конкурсах. Нет, это были всемирно известные пивные соревнования. К их числу относятся: World Beer Awards, Word Beer Cup, European beer star. Балтика №6 не просто принимала в них участие или поднималась на пьедестал. Она их выигрывала. Привожу это как факт, но портеры и получше попивали, ага.
Что же касается "шестерки", то она была чуть ли не единственным портером в России в начале 2000-х. У меня напротив дома был ларек, так "шестерку" в ассортимент завозили специально для меня. Продавцы говорили, что кроме меня ее больше никто не берет.

Сейчас помимо компании Балтика в России портер выпускается и другими производителями:
Степан Разин (Комбинат им. Степана Разина г. Санкт-Петербург);
Афанасий (Тверь);
Легенда (Красноярск);
Ярпиво (Ярославль).
Кроме того, могу вам порекомендовать для дегустации украинский «Львовский портер», «Сармат» и «Оболонь». Если отправитесь в Беларусь держите на примете сорта: «Лидский» и «Брестский». Ничем им не уступят польские марки «Zywiec porter», «Okocim porter» и «EB porter».

В процессе полуторачасового кипячения сусла будем в него добавлять хмель. Три раза. Первый минут через 20 после начала кипения. В это время уже весь белок который может всплыть всплыл в виде пены и эту пену необходимо собрать. Количество хмеля зависит от необходимой в пиве горечи и количественного выражения этой горечи в сорте используемого хмеля. В этот раз я использовал Истринский с альфой 4.2%. Закладывал по 5,1 г.

Второй хмель закладываю за 40 минут до окончании варки, третий за 5 минут до конца.
Ближе к концу варки хорошо мою и дезинфицирую 70% спиртом бродилку и все что будет соприкасаться с суслом. После обработки оставляю на продезинфицированном столе в перевернутом виде чтобы спирт испарялся и продолжал дезинфицировать.

И вот по окончанию кипячения (за 5 мин) закидываем последний раз хмель и теперь сусло нужно резко охладить до 65-70*С. При этой температуре уже можно его переливать в пэт- емкость. Почему резко? Потому что последний хмель используется для аромата и если его передержать при высокой температуре то поплывет хмелевой профиль. Пиво будет не той горечи, которая предполагалась. И аромата меньше.
Был у меня случай. Варил хвойное пиво с молодыми елочными отростками. Закинул последний хмель и елки в кипящее сусло и пошел ванну набирать для охлаждения. Хоп, а воду отключили. И я такой: "Что делать, что делать?" Стал бегать с этим пивом и по двору и в сарае на бетонный пол ставил, думал остынет. Неа, за 40 минут остыло градусов на 10-15. Через 40 минут только воду дали. Ну конечно в итоге оно горчучее получилось и без привкуса елок. Пришлось приписать ему статус IPA и пить не как хвойное, а как пейл эль.

Итак, остудили в ванной сусло до ~70*C. Часть сусла (400 мл) отливаем в отдельную бутылочку, это будет праймер для карбонизации. Остальное выливаем в 5-литровую бродилку. Праймер лучше хранить в морозилке.