Cыр Рокфор … из молока англо нубийских коз

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Цитата:
«… Рокфо́р (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Определяющим ингредиентом такого сыра является благородная плесень Penicillium roqueforti.
Существует легенда о том, как появился рецепт рокфора. Молодой пастух пас овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из влажных пещер, заросших зеленью, он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись, оставил свой завтрак и побежал за ней. Примерно через месяц он вернулся обратно в ту самую пещеру и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Молодой пастух был удивлён, но он был голоден, и осторожно отрезав маленький кусочек, решил попробовать плесневелый сыр на вкус, и он привёл его в восхищение….»
Так что? Повосхищаемся? Или так съедим? Грустя, что мало сделали.


Это сообщение отредактировал Boris - 6 апр 2022 в 17:57

Два слова о том, что понадобится для приготовления сыра. Чтобы больше не возвращаться ни к цифрам, ни к объяснениям типа - «а почему…?».
Понадобится:
• молоко козье - 8 л
• мезофильная закваска MH 101 - 1/16 ч.л.
• хлористый кальций - 1/4 ч.л.
• голубая плесень (Культура грибка Penisillium Roqueforti) - 1/16 ч.л.
• сычужный фермент - 1/8 ч.л.
• соль - 2 ч.л.
Хоть и говорят знающие люди, что сыр этот делается из молока овечьего, решили мы исполнить его из козьего. Тем более что молоко англо нубийских коз уникальное, не хуже овечьего по своим показателям.
Количества заквасок и т.п., конечно, зависят от количества молока, во первых. А во вторых, надо учитывать и качественные показатели этого молока. И сдвиги цифр в любую из сторон вполне себе возможны. Поэтому внимательно читайте инструкции на упаковках заквасок и культур и делайте свои расчеты, после выводов.
Где что и у кого купить? Так как этот вопрос, иногда даже переходящий в истерики, возникает постоянно, тоже отвечу на него сразу же – поисковики вам в помощь. Ничего советовать не буду. Увы, печальный опыт. Сегодня купили закваски у источника «А», допустим. Использовали их, купили снова, и … испортили молоко. Теми же самыми, купленными у тех же самых заквасками. Очень нестабильный, я бы сказал, рынок и не очень добросовестные поставщики. Так что, имея печальный опыт в советовании, повторять его не стану.
И, если все правильно сделаете, то вот такой результат вам гарантирован. Хотя, стоит заметить.

Итак, приступим.
Первым делом нагреваем молоко до 30оС - 32оС и высыпаем мезофильную закваску. Аккуратно, на поверхность. Немного погодите, минутки три, а потом аккуратно размешать.
Замечу, что молоко у нас, что называется, «свое». Поэтому мы его не пастеризуем. И, личное мнение, из молока пастеризованного сыры получаются гораздо хуже.

И потом добавить к молоку культуру грибка. Опять оставляем постоять три минуты, чтобы порошки набухли, и снова аккуратно, но тщательно перемешиваем. Накрываем емкость крышкой и оставляем на 30 минут.

Тем временем разводим хлористый кальций и сычужный фермент в небольшом количестве воды, а затем добавляем растворы в кастрюлю с молоком. Тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на полтора часа.

Через полтора часа, сняв крышку с кастрюли обнаружим внутри вот такой упругий сырный сгусток. Плавающий в сыворотке. Сгусток должен получиться однородным и плотным.

Сгусток этот надо измельчить. Сначала нарезать его на кусочки до 2,5 см по плоскости. А потом уже, можно тем же ножом или шумовкой, повторить эту операцию вглубь.

Оставшиеся в массе, крупные куски сгустка выловить и измельчить. Но измельчить тщательно. До состояния сырного, что называется зерна.

Не сливая сыворотки аккуратно перемешивать зерно минут 20 – 25. Деликатно только.
Переложить сырное зерно в мешочек и дать стечь сыворотке.

Затем уложить мешочек с зерном под пресс 2 кг на 8-10 часов, при комнатной температуре.
Извлекаем сыр из формы, и, конечно, дайте ему «подышать» …, хотя бы минут пятнадцать.

Нарезаем сырную головку на кубики примерно 2 на 2 см.

И кусочки эти солим. Дайте постоять минут пять – десять.

Тщательно перемешиваем. Очень важно, чтобы соль распределилась равномерно. И, старайтесь очень сильно кусочки не крошить

Дав кусочкам немого просолиться, выложить сыр в формы. Формы предварительно выстлать тканью.

Отправляем снова под пресс. Прессовать весом 3 кг пять часов, затем сыр перевернуть и повторить прессование в течение пяти часов при комнатной температуре.

Потом сыр будем выгуливать несколько дней. В смысле положите его на решетку и дайте пару тройку деньков постоять при комнатной температуре. Обязательно переворачивайте головки, хотя бы пару раз в день.

Через максимум три дня, если вы все сделали правильно, на головках появится, вернее, начнет пробиваться плесень.

Голубоватая такая….

Сырные головки будут влажными. Это я вам точно говорю. Скорее даже мокрыми. Поэтому, очень аккуратно, головки имеют структуру нежную. Значит, деликатно, лучше всего одноразовыми полотенцами (они и плотнее и хорошо впитывают влагу) головки не то, чтобы протираем, а осушаем. И слегка протираем рассолом. (1 ст.л. на поллитра воды) Только слегка.

Вот так получится. Сухо и красиво. Этак – мраморно.

Потом головки сырные надо проколоть, что называется. Или проделать в головках этих каналы, это как вам будет угодно. Со всех сторон, через сантиметр – полтора.

Чтобы плесень, значит, прорастала во все стороны свободно и даже равномерно.

Вот как-то так. Такие вот «скважинки» получатся.

Потом берем лоток. Он может быть любым, но у нас вот такой. Дно обязательно выстилаем тем самым бумажным полотенцем, сложенным в несколько слоев.

Дренажную решетку на полотенце. Головки сыра не эту решетку.