Сыр Валансе́ (Valencay) из молока англо нубийских коз

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Восстанавливаем убитую тему....

С недавних пор лучшим украшением или «изюминкой» любого стола, за которым мы с Любимой присутствуем, оказывается вот такая тарелка. И дома, и гости всегда с собой берем. Выглядеть она, конечно, может и по-другому. Но суть одна. Все сыры, что на такой тарелке вы видите, сделаны своими руками, т.е., в основном, руками Любимой, и из молока своих коз. Они, кстати, у нас англо нубийские и молоко у них действительно уникальное.


Это сообщение отредактировал Caira - 13 фев 2017 в 09:52

Поговорим об одном из них.
О Валансе.
Этот сыр приготовлен по французскому рецепту из козьего молока, он традиционно имеет форму усечённой пирамиды обсыпанной древесной золой фруктовых деревьев, а поверх нее вырастает нежная корочка.
По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской компании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.
Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его, как уже было сказано, посыпают золой фруктовых деревьев. Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. Благодаря этому он покрывается тонкой корочкой с белой «благородной» плесенью.
Сыр Валенсе произведенный из молока англо-нубийских коз имеет нежный, ярко выраженный сливочный, немного сладковатый пикантный вкус.

...

Итак, готовим.
Прежде всего, одно замечание. Или рекомендация, это как хотите. Весь инвентарь, который понадобится, необходимо обязательно тщательно промыть и потом простерилизовать.

Для приготовления сыра, помимо молока, понадобится:
• 1/4 ч.л. мезофильной закваски
• 1/32 ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum
• 1/32 ч.л. порошка плесени Penicillium Candidum
• 1/8 ч.л. раствора хлористого кальция
• 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента
• соль, мелкомолотый уголь
Для того, чтобы отмерить все эти маленькие и очень маленькие количества ингредиентов лучше всего использовать или вот такие сверхточные, что называется, весы, или мерные ложечки. Они позволяют довольно точно отмерять все эти доли и доли долей.

Те составляющие, которые изначально будут в жидком виде, надо, после того как отмерите необходимое количество, конечно, надо развести в граммах пятидесяти воды.

Молоко. Козье. У нас, как я говорил, живут козы англо нубийской породы. Молоко у них уникальное. Очень высокие качественные параметры. Например, жирность, в среднем, семь процентов. Нет ни малейшего намека на специфические козьи ароматы и привкусы. Нет сразу, и не появляется через несколько часов. Вкус, сливочно – пломбирный.
При доении, обработке и хранении соблюдаются строжайшие нормы гигиены. Козы в своем рационе не получают ничего, кроме натуральных и экологически чистых кормов. Даже комбикорм и тот отсутствует, в принципе. Отсюда и результат.
Поэтому молоко не пастеризуется и т.п. Только «живое», настоящее молоко.
Первая операция – нагреваем молоко до двадцати двух градусов и кастрюля снимается с огня.

Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и порошки плесени (Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum). Минуты три – четыре дать крупинкам набухнуть, что называется и тщательно, но аккуратно размешать.

Добавить растворы фермента и хлористого кальция и опять хорошенько размешать.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на восемнадцать часов.
Вот такой сгусток образуется в кастрюле. Упругий и однородный. Сгусток будет, как бы плавать в сыворотке.

Если сыворотки много, то аккуратно, не нарушая сгустка, удалите ее. Сколько сможете.
А потом, срезая шумовкой пласты толщиной по одному два сантиметра, также пластами укладывать этот самый сгусток в формы. Не надо ничего в формах ухлопывать и прижимать, чтобы сразу выложить все содержимое кастрюли в них. Просто дайте формам постоять несколько минут. Содержимое осядет. И по мере осадки дополняйте формы.

Заполненные формы надо поставить на решетчатый поддон, накрыть полотенцем и оставить, при комнатной температуре на двое суток. Из форм будет стекать сыворотка, поэтому не забудьте предусмотреть это обстоятельство.
Через двое суток уже вполне сформировавшиеся головки сыра в виде усеченных пирамидок выйдут из форм.

Для удобства хранения в период созревания сыра лучше всего использовать пластиковый лоток с хорошо и плотно закрывающейся крышкой. Дно лотка надо застелить бумажными полотенцами. Слоя в два-три. Потом положить какую-нибудь решетку, толщиной миллиметров семь и уже на нее дренажный коврик.
А уже потом головки сыра. Ни в коем случае не надо укладывать плотно. Сантиметр, а то и полтора надо выдержать расстояние между головками.
Сыр надо слегка присолить. Совсем немного.

Зола фруктовых деревьев. Угольки можно чем-то растолочь.

А дальше, аккуратно, через сито, чтобы отделить именно золу, посыпаем головки.

Со всех сторон.

И лоток с сыром, накрываем крышкой…, хорошо закрывайте, особенно, если сыр будет созревать в холодильнике вместе с другими продуктами.

На стенках и крышке контейнера будет обильно выделяться влага. И на дне образуется много жидкости. Особенно в первые дни. Так что обязательно, ежедневно обслуживайте контейнер. Удаляйте из него всю влагу, хорошо протирайте стенки, дно и крышку. Заменяйте полотенце.
Может статься так, что и два раза в день придется это делать, особенно в первые дни. Это зависит и от качества молока тоже.

Через неделю примерно сыр уплотнится и отдаст излишнюю влагу. Надо смотреть по ситуации, но – по опыту, обслуживание вполне себе можно проводить через день.

В процессе созревания сыра на нем образуется сначала нежная корочка, а потом головки начинают покрываться нежной пушистой плесенью.

Плесень распространяется на головке неравномерно …

… и растет снизу вверх, обволакиваю всю головку.

Кстати, когда головка уже почти покрыта плесенью, уже и аромат сырный присутствует и наступает первая зрелость. Попробуйте. Конечно, присутствует некая творожная составляющая, но, в общем и целом очень даже вкусно.

А вот так головки сыра выглядят, когда вся плесень займет свое место.

Плесень нежная и бархатистая. Корочка под плесенью прогнется и заволниться, что называется по поверхности сыра.