Буржуйское заливное или Corned Beef

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Продолжаем колбасные эксперименты, на этот раз решил сделать диетической колбаски, праздники сказываются, понимаешь.
Сложного ничего нет, процесс занимает 4 дня. В основном время уходит на посол мяса, остальное быстро. Как делать, расскажу по ходу процесса.

Для посола:

- 1 кг постной говядины
- 25 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 5 г. тростникового сахара

В бульон для варки мяса после посола:

- 150 г. лука порея
- 100 г. корня сельдерея
- 50 г. моркови
- 50 г. репчатого лука
- 12 сушеных гвоздик
- 1 лавровый лист

Заливка:

- 60 г. аспик-желатина (злоебучесть 200 блюм)
- 3 г. мускатного ореха
- 5 г. тростникового сахара
- 4 г. черного, молотого перца
- 7 г. зеленого перца горошком
- 8 г. вустерширского соуса

Будет 19 фото, терпим, не ломаем. Людям с повышенным выделением слюней сначала читать инструкцию

1.

Это сообщение отредактировал Mitsv - 28.01.2016 - 17:04

2.
вот такой кусок постной говядины пошел в дело

3.
режем на куски, приблизительно 4х4 см

4.
отвешиваем 25 г. нитритной соли и 5 г. тростникового сахара на кг. мяса

5.
соль и сахар в пакет к мясу и в холодильник на 4 дня. я обычно вакуумирую

6.
через 4 дня мясо стало красивого цвета и равномерно просолилось

7.
овощи и пряности для бульона, солить не надо

8.
мясо и овощи залили 1 литром воды и варим 1,5-2 часа. в это время взвешиваем остальные специи для заливки

9.
вот так выглядит аспик

10.
мясо сварилось, взвешиваем. у меня от 1 кг. осталось 600 г. для заливки берем столько же бульона

11.
бульон тщательно процеживаем

Это сообщение отредактировал Xisler - 15.01.2016 - 21:51

12.
мясо делим пополам, половину крутим на мясорубке...

13.
... вторую половину дербаним руками на волокна

14.
смешиваем обе половины и добавляем зеленый перец горошком

15.
берем форму, выстилаем ее пищевой пленкой и плотно укладываем мясо

16.
берем 600 г. бульона (столько же, сколько весит мясо), разводим в нем:

- 60 г. аспик-желатина
- 3 г. мускатного ореха
- 5 г. тростникового сахара
- 4 г. черного, молотого перца
- 7 г. зеленого перца горошком
- 8 г. вустерширского соуса

и заливаем мясо. бульон должен быть слегка остывшим, иначе желатин разрушается

Это сообщение отредактировал Xisler - 15.01.2016 - 21:50

17.
прошло 4-5 часов. все прекрасно застыло

18.
разрезаем... обратите внимание на цвет мяса, это все нитритная соль

19.
нарезать можно очень тонко, даже слайсером. структура очень плотная.

диетическая колбаса готова, у меня все. всех с пятницей

Интересный холодец, попробую сваять на выходных,как раз думал чего бы эдакого заварганить,а тут вы с интересной и не очень сложной идеей ,хоть и бабушкин как то ближе,кстати где купить тростниковый сахар?

Это сообщение отредактировал Doctorbeer - 15.01.2016 - 21:52

Красивые фотки Бро! Вряд ли правда сам на такой геморр сподоблюсь, но в закладки забрал. Превед немчуре (сарказм если что)

Да это же холодец
только без лыток и прочих костей

бля столько нерусских слов. слайсер - это шинковка? на вкус то как жорево?
и чотакое злоебуячий аспик-желатин? он ебучее нашего рассово верного?

Это сообщение отредактировал похернахер - 15.01.2016 - 22:06

Скажите любезный,а нахуя в пищу домашнюю ядохимикаты в виде нитритов пихать.Ежели продукт домашний-делается и в небольшом количестве и сожрется побыстрому.У меня холодец безо всякой химии неделю в холодилнике влехкую стоит и не портится
По моему везде хватает этого говна,нее давайте еще ешек при домашнем приготовлении поиспользуем ,вот зачем

Это сообщение отредактировал dedpixai - 15.01.2016 - 22:01

А в чем гемор то ,отварить шмат мяса ,порезать и залить бульоном со специями?0_о