Вызывали?
Не знаю, в чем фишка, но это зависит от семейных традиций, видимо.
Процесс варки у всех одинаковый, а вот дальнейшая "укладка" холодца - дело вкусов.
У нас как-то принято было мясо "разрывать". Оно типа кусковое тогда, но типа неравномерно.
Кто пропускает в фарш - оно равномернее, но нет уже типа текстуры.
Поэтому, не было как-то единого варианта.
Существовали оба и никого не задевали особо, это же не машхурда
yaplakal.com