По мотивам Чувашской кухни (Шыртан)

Koljamba47

Так там написано, что в стартпосте что в древнем этом рецепте - никакой нитритки!
Но ТС делает свой вариант.

Redd
И ЧЕМ я конкретно не касаюсь темы?? Что вы с Колямбой прицепились к рецептуре ТС, хоть он вам и объяснил??

ТВОИ фисташки в скорлупе к чему?? НЕТ у ТС фисташек в скорлупе!
А это что??

ЧТО это??

И эти люди обвиняют МЕНЯ в оффтопе

Я то как раз по теме - не любишь нитритку?? Так не кладь! Я не кладу!

Я такой же легитимный пользователь и так же интересуюсь едой.

А только ТЕБЕ можно шутить на япе?? Колямба вон понял прикол, не в обиде.

Это сообщение отредактировал grably - 24.01.2018 - 00:30

2 сапога в жопе - это интересно, но не для публики.
Фантазии, конечно у вас...
Еще раз.
Я не понимаю полумер, наполшЫшечки.
Либо целиком нитритка, либо обычная соль. Фсе.
Выебоны со смешиванием идут от херзнает какого чувака, который начал мутить все это колбасное... сейчас он уже давно не в тренде, но можно посмотреть поебень.
Про нитритку была просто затравка, и с аскорбинкой это было связано.
ТС не связал, нитритку убрал, а а скорбинку оставил.
Нахер аскорбин в мясе? Просто потому, что можно модно выебнуться и ввернуть "хуже не будет"?
Так и от печенья хуже не будет... Любого.
Можно и кекса ебануть и какавы с чаем.
К вотке....

Ни в одном древнем рецепте нет нитритки.
Как вариант - селитра, но тоже не особо...
И тебе ли не знать, что "обычная соль" в древности была очень дорогой. Как и хлеб хороший.
Отсюда и выражение: Хлеб, да соль. Хлебосольные хозяева и все такое.
Ну, чё начинаешь? Что такое "древнее"? Как оно измеряется в цифрах, а не в пиздабольстве?

все коменты лень читать, может уже был ответ. я так понял продукт дал нехилый такой жировой отек, ибо перегрет в хлам? зачем такое огромное количество сахара? специй очень мало, но это ладно, дело вкуса. аскорбинки тоже мало. про смешивание нитритки уже сказали. верю что съедобно, но матчасть имхо надо немного подтянуть

grably
Redd
Вы оба занимаетесь околотемным оффтопом.

grably
Лада, прекращай называть Александра Мусей.

Я про вот это:

Воть

Нет, ТС же ответил:

Нужна аскорбинка, ибо прогорклый жир - бяка и фубля

Будет хуже.
Печенье и какава с чаем - вещь хорошая, но она не спасает жир от прогоркания.
Увы

Я конечно плохо умею объяснять, но попробую ещё раз...
Исторически сложилось, что данный мясной продукт подвергается длительному запеканию. Цель - удаление влаги, не менее 30%. Изначально это применялось в целях более длительной сохранности готового продукта. Сейчас же для получения вкуса близкого к историческому варианту. При подобной тепловой обработке нагревание продукта выше установленного технологией производства колбасных изделий неизбежно, но я повторюсь - это не колбаса. Термощуп я вставил из интереса - посмотреть, на сколько прогрелся шарик за отведённое время, по этому и написал, что страшно стало.

2литра97го, колбасники - они такие, да! Знаешь, как они переживали за Аральское море, из которого "вода ушла"?

Это сообщение отредактировал Orbiter - 24.01.2018 - 11:32

Просто непонятно зачем тогда вымешивать, как на ветчину. Просто по технологии у тебя вышла сушеная ветчина, хоть и на разрезе выглядит неплохо, но она будет довольно резиновой. Ты белковый каркас намесил, а он нужен, чтоб ужерживать влагу и создавать сочность. И в то же время ты всю влагу испаряешь путем перегрева и создания условий для отека.

Я это блюдо вижу так: порубленное мяса с жиром, чесноком и перцем с солью перемешивают и набивают желудок, по аналогии с салтисоном. Ничего не вымешивается, а запекается именно в герметичном мешке, ну относительно герметичном. Внутри происходит перераспределение влаги, жира и желирующих веществ, тк я думаю, что это блюдо должно быть из мяса не жилированного. Потом это все остывает внуутри желуудка и его запекают и подсуушивают. Получается такой суховатьый салтисон длительного хранения. Я попробую это воспроизвести, тебе в тему фотку кину.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 24.01.2018 - 11:37

Отек на лицо да еще и пересол жуткий, аж по краям соль выступила

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Не резиновая она, но пока не попробуешь оценить сложно.
Если не вымешивать - будет распадаться на кусочки, как на приведённой ниже картинке.

влагу можно удалять и не перегревая продукт. тогда и отека не будет. вопрос по количеству сахара и аскорбиновой кислоты еще открыт. а вообще очень странная технология. духовку на 280° и выпекать до корочки и пока не испарится вся влага. это как? пока там вся влага испарится от мясо один уголек останется. в моей духовке хватит 10 минут при такой температури чтобы мясу настал кирдык. а потом его ведь еще при 150° 10-12 часов запекать, а потом еще при 100° до готовности (что логично, оно же не готово еще после всех этих изнасилований )

да уж, надо иногда на ЯП по вечерам заходить, тут жизнь ключом бьет. Иногда по голове.

Рецепт вызвал интерес, не могу сказать, что часто в разделе попадалась мне чувашская кухня.

Салтисон же не распадается

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

EvandaClub

А шыртан, при этом, не развалится на кусочки, как на фото ТСа выше? Вымешивание, помимо связывания воды, имеет целью и создание механической связи между кусочками мяса/фарша?

Почему? Потому, что мясо в нем связано бульоном, который варится, практически, как для холодца. В конце-концов, ты сам называешь салтисон зельцем. А зельц - это "студень" с немецкого.

Это сообщение отредактировал Orbiter - 24.01.2018 - 12:09

Лайах апаче, пите тутла!

Дык его, если мне память не изменяет, под гнётом держат...

Ты же видел как ветчину в ветчиннице делают. Запекают, под давлением, добавляют желатин и т.д. Вот и тут также, я думаю, в замкнутом пространстве создается избыточное давление при запекании мясо с жиром и пленками слипается и сввязывается конэцентрированным бульоном. Если проколоть, то как раз рассыпется. Это противоположная технология, чем у ветчины. Я правда не спец в салтисоне, не скажу навверняка, я не делал в желудке. Но голову покупал, варил, укладывал в марлю, прессовал и получал монолит. Теперь так делаю из рульки. Ты фото в инсте видел. Кто не видел
http://www.yaplakal.com/forum30/topic1660594.html
Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 24.01.2018 - 12:16

Вот толькко хотел написать, что не увидел этого, но чую разгадка где-то рядом. Может Редд придет, подскажет, он на салтисонах не одну свинью сьел.

Ведь в рецепте вымешивания тоже нет

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 24.01.2018 - 12:11

EvandaClub, все, что ты написал, очень познавательно, но как зельц с шыртаном связан?

Почему не разваливается салтисон?

Это сообщение отредактировал Orbiter - 24.01.2018 - 12:13

И то и то в желудке. И то и то с чесноком. И то и то кусочками. и то и то не вымешивают, как ветчину. Отличие в ввиде мяса свинина и баранина и в приготовлении. Салтисон, вроде варят, тут запекание. Но повторюсь - это только мои мысли, неупорядоченные.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Потрясающе!
Знакомая уже пару лет привозит готовый шартан
"Вурнарского" мясокомбината.
это бесподобно.
с осени все хочу изобразить свой собственный.
а главное, и магазин не так далеко, но все руки не доходят((
О! у меня не руки! у меня ЛАПКИ)))))

Дак, и я только рассуждаю!
Я не то, чтобы не делал ни того, ни другого, я даже не ел шыртана и салтисона!
ПС: не читал, но осуждаю ©

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

А ел салтисон, готовил и т.д. А вот это блюдо надо обмозговать.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

А мы и овечьи да бараньи желудки берем спокойно. Шершавой стороной наружу. Самая вкусная часть. Готовим с батей вдвоем. Строго в печке. Магазинное это так, пародия. Кстати фарш не пробовали пользовать. Надо попробовать. В принципе за счёт ужарки и тд и без фарша пустого места между кусками мяса, печени, лёгких не остаётся, да и набиваем плотно