По мотивам Чувашской кухни (Шыртан)

ЗОЖ. Снижение концентрации нитрита.
Но мы же знаем, что...

Секундочку, подождите, я записываю...
А у колбасы - иначе?

Йошкин кот. Бинго.
Нахер вялить, в духовку - и вуаля
А пацаны в колбасной теме херней страдают какой-то.

предположу что и половины будет более чем достаточно
в ярком цвете нет особой необходимости, блюдо все таки сермяжное, это не господская кухня
длительная термообработка и скорое поедание также консервантов не требуют
ну и чтоб оскомины на зубах было поменьше

Это - ненормальный процесс. Это - отек.
Хотя... извините, это же не колбаса, это же Шыртан, это же совсем из другой области...

Мне нравится вкус без нитритки, но не нравится цвет. Мне не хочется, чтобы у этого продукта был вкус ветчины, для себя я вывел такую пропорцию. Это может быть только "эффект плацебо", спорить не буду.

Тогда для чего ее достаточно в половине?
Сыпать тогда уж повареную целиком и все тут.
А то полумеры эти...

в процессе выдержки сок с жиром впитывается обратно
тут важно сохранить тепло, бараний жир тугоплавок и быстро застывает

на праздниках у тещи ел настоящий шартан. в далекой чувашской деревне. вот непохож он визуально на то что у ТС. Тут какая то колбаса. а там по консистенции как рубец.

Hexuss

меня иначе учили, но моих знаний очень мало пока что, чтобы спорить
но тут много умных мужчин

Koljamba47
да ты можешь нормально объяснить - как делать-то?
2литра97го

наверное
а аскорбинка не дает цвет?

короче, чувашский сальтисон?

ну дак ключевые слова "в далекой чувашской деревне"
там и готовили аутентично из баранины, лука и желудка
без аскорбинки и нитритки, без пузыря, без свинины и говядины

а у ТС так и указано "по мотивам.." автор имеет свое видение рецепта

Помимо цвета она ещё и антиокислитель - не даёт жирам прогоркать при хранении.

2литра97го
а ее можно сюда добавлять, а нитритку убирать?
пользовать обычную соль
к слову, я пробовала половинить, т.к. у меня какие-то особенные отношения нитриткой, не в плане вкуса, в плане последствий, все равно и вкус есть, и все остальное
поэтому забила, кладу только ее, если продукт того требует
но вот вызывает опасение ее запекание, а тут даже жарка получается
ты не подумай, я не цепляюсь, действительно интересно и пока еще много вопросов ко всяким таким штукам

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 23.01.2018 - 23:03

Кому? Меня шпалят вон
Да и откуда я знаю, как делать чувашское блюдо, если я не чуваш?

Только меня крайне смущают многие моменты и ключевое:
По описанному рецепту, из ссыли в книге, сок должен испариться.
Нормальное явление - упарить. Потомить, бля
Не суть, сконцентрировать вкус.

По версии ТС - сок и жир брызжут из оболочки. Ну и в чем смысл?

Либо надо охладить и дать впитаться соку(а оно врядли, это жешь отек), либо уж испарять...

Ну, и опять же. Говядину надо со специями дружить, с солью и т.д. Массировать, вымешивать и т.д.

А грудинку в виде фарша добавлять в говядину. Нахер все наоборот делать? Какая тут логика?
Хотя, я не знаю о конечном продукте ничего, конечно.
Может это холодец вообще. Только без желе

2литра97го
честно почитал твои ответы...у меня примерно такая ассоциация
вот ты только не злись ,но именно так себе это вижу
прибегаешь домой и орешь
- Жена я выиграл путевку в Австралию ,у нас есть 10 минут на сборы
прилетаете в Австралию ,ты открываешь чемодан а там
стамеска
три носка
палочки для суши
бескозырка с северного флота
колба от термоса
блинная сковорода
отбеливатель
строительный шпатель
банка квашенной капусты
половина шаурмы
пакет цемента 3 кг
и рулон обоев
во все что под руку попалось ,все в кучу ,вот просо все в кучу, без разбора
вот такие ассоциации
может быть рецепт и хороший ,но объяснения, это как путевка в Австралию, извини конечно
я пытался понять ,читал и думал ,искал хоть какие о объяснения -тишина
я даже пытался понять по твоим объяснениям ,что в итоге должно получиться -тишина

Это сообщение отредактировал Redd - 23.01.2018 - 23:13

SCORPIONGIRL, изначально нитритки вообще не предполагалось, да и наши местные мясокомбинаты без нитритки делают, а аскорбинка в любом случае не помешает.

Бабка в печи делала, правда не в пузыре запекала, а в части желудка.

Куда обратно? По рецепту надо выгнать влагу, т.е. испарить.
Ща на нобелевку пойдешь. Получив отек, можно дать полежать и.... отек уйдет обратно?
"Да ты ведьма?"©

Это немножко больше информации, чем нужно, но... да.
Что у вас за метания? сок, тепло, бараний жир... Какая разница, туго или мягко плавкий?
Речь о температуре.
В огороде - бузина, а в Киеве - дядька.
Прошу пардону, что про политику в кулинарии говорю

- Зарядка для Нокии 3310
- Высушенная оса..
- Кубик-рубика
- Вкладыш из ж/р Турбо.

да это и есть самое страшное!!!! Что значит аскорбинка в любом случае не помешает? Вот ты только вдумайся.
вот я тебе без приколов и без издевательств ,я сам пытался хоть что то понять, почитал твои ответы ,если до этого были хоть какие то мысли ,то после ответов -тишина
я кладу аскорбинку ,потому что она в любом случае не помешает...вот как на это реагировать?
Можно же и фисташки в скорлупе положить ,они то же не помешают ,зубы повыпадают ,но колбасе не помешают. Или фарш в конце одеть на карандаш синего цвета. Зачем? Ну я хз, но это не помешает
....
извини, но это правда
ну не знаешь зачем ты это сделал ,ну скажи
-Парни ,я реально хер понимаю ,ну вот не знаю и хоть ты тресни
это было бы абсолютно нормально.
Вот я не понимаю в твороге ,я так и говорю я пошел и купил ,что я купил и какой это творог ,я ни сном ни духом, потому что баран в этом вопросе и это нормально

Это сообщение отредактировал Redd - 23.01.2018 - 23:30

Спорить не буду! Но так иногда готовят и казахи! Блюдо просто бомба!!! Мне кстати очень понравилось!!!

Отвлекаетесь от темы, Николай. Не надо этого делать.

Колямба.
Ну домкрат тебе в зад и мясорубка в пуп.

Ну ЧЕГООООО ты так доебался?? Сыпани целиком обычную! КТОЖ тебе запретит??
ТC же даже написал в начале темы что оригинал делается с обычной солью!!!

Я бы соберись делать - с обычной бы делала, ну не люблю я нитритку и этот "исскуственный" на мой взляд цвет.
И ты с обычной сделай, вот и решена проблема!

Пля

Муся в Киеве, Колямба.
Вы тут с ним как 2 сапога в жопе вцепились в эту несчастную нитритку, смех и грех

Признаю вину, готов сотрудничать и все такое.

Да я вообще еще не доебался. Я просто про соль уточнил и все.
Я же знаю, что "веками солили и нихуя не было.."

Оригинал? Я читал, что написано в старте, прочитай и ты.

Да нет у меня проблемы, нечего решать, бля mike.gif
И у ТС нет проблем.
Просто, для тех кто в теме, ТС наебашил какой-тио лютый пиздец. В плане технологии.
Отседова и вопросы, ничего более пока.
Никакого срача, не подумайте.
Хотите - я скороговоркой напишу и все такое. Я одекватно и спакойено.

Ати тормозни ка ты эту которая сверху попыталась буквы в слова соединить (грабля) ,только тормозни в открытом топике ,как ты это делаешь с нами, или для нее правила не писаны? Ты просто раз и на всегда это объясни и мы не будем задавать этих вопросов, так и скажи
- Парни мол так и так она избрана, она богом меченная как Грбачев и по этому для вас разные правила ,и все вопрос закрыт
ты перечитай ее камент, мы то хоть по существу, по вопросу этой темы,, читани ее послание , оно хоть каким то боком касается этой темы
мы не ругаемся, мы не конфликтуем ,мы пытаемся понять рецепт, и это нормально
при этом спокойно обсуждаем рецепт
теперь перечитай месагу этого субьекта.....в жопу мясорубки, вы доебались, это нормально? Ну мы даже не собирались с ней обговаривать эи вопросы ,поому что человек на нуле в этой теме, и тут на тебе ,получите
это уже полный пиздец
и при том что месага оставлена после твоего предупреждения

Это сообщение отредактировал Redd - 24.01.2018 - 00:13