Salame Rosa - позабытая сестра Мортаделлы


Страницы: (7) « Первая ... 2 3 [4] 5 6 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Xisler

7.10.2016 - 13:06

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (EvandaClub @ 7.10.2016 - 10:08)

Цитата (Xisler @ 7.10.2016 - 11:37)

Цитата (rybalka44 @ 7.10.2016 - 09:31)

А в Коллагеновой оболочке можно такую красоту сделать ?А то синюгу долго дать пока приедет )

можно конечно, почему нет?

а в пузыре свином и закоптить?

конечно. только в пузырь вроде много не влезет? не пользовался ни разу

[^]

~~Липски~~	7.10.2016 - 13:07 [ показать ] 2
Статус: Offline Гость Регистрация: 19.08.15 Сообщений: -2	Как все выглядит аппетитно!
	[^]

EvandaClub

8.10.2016 - 01:29

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 7.10.2016 - 13:06)

Цитата (EvandaClub @ 7.10.2016 - 10:08)

Цитата (Xisler @ 7.10.2016 - 11:37)

Цитата (rybalka44 @ 7.10.2016 - 09:31)

А в Коллагеновой оболочке можно такую красоту сделать ?А то синюгу долго дать пока приедет )

можно конечно, почему нет?

а в пузыре свином и закоптить?

конечно. только в пузырь вроде много не влезет? не пользовался ни разу

Написано 1,5 кг... Мне как раз, я пару штук взял, хочу повторить колбасу под названием Тирольская, там кусками мясо и сельцо и подкопченная

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 8.10.2016 - 01:33

Salame Rosa - позабытая сестра Мортаделлы

[^]

Xisler	8.10.2016 - 08:56 [ показать ] 1
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	у нас тирольская это в/к салями
	[^]

EvandaClub

8.10.2016 - 10:12

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 08:56)

у нас тирольская это в/к салями

Я погуглил и понял, что она как борщ, везде своя

хочется именно вот такой, там крупное сочное мясо и кусочки сала. Смесь свинины постной, свинины жирной и говядины первого сорта. Придумать бы мне рецепт...

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

Xisler	8.10.2016 - 10:16 [ показать ] 2
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	EvandaClub ну возьми за технологию вот эту саляме роса, только добавь 15% льда, a 20% мяса перекрути на мелкий фарш, сэмульгируй. специи что нравится, идут туда: свежий чеснок, тмин, мускат, кориандр, горчичные зерна, перец. до 10 г. на кг. мяса короче. как запечешь, остуди пару часов и сразу закопти холодным дымом. или перед запеканием закопти при 70° часик и потом запекай в духовке. Это сообщение отредактировал Xisler - 8.10.2016 - 10:27
	[^]

EvandaClub	8.10.2016 - 10:21 [ показать ] 0
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Это получается полукопченая? Фосфат не добавлять? Отправлено с мобильного клиента YAPik+
	[^]

Xisler

8.10.2016 - 10:23

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (EvandaClub @ 8.10.2016 - 08:21)

Это получается полукопченая?
Фосфат не добавлять?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

если лед добавлять то и фосфат желательно. на тирольской написано что она еще вялится, только мне не совсем понятно как это делают. если она уже сварена, ее по идее не завялишь, т.к. вода уже привязана к мясу. только что как раз у немцев спросил, может кто знает

Это сообщение отредактировал Xisler - 8.10.2016 - 10:24

[^]

EvandaClub	8.10.2016 - 10:25 [ показать ] 0
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Говядину просто мякоть брать? Курутить Свинину жирную? Отправлено с мобильного клиента YAPik+
	[^]

EvandaClub

8.10.2016 - 10:27

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 10:23)

Цитата (EvandaClub @ 8.10.2016 - 08:21)

Это получается полукопченая?
Фосфат не добавлять?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

У нас она в оболочке, которая не подразумевает вяленье. Расскажи подробнее, что такое полукопченная?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

Xisler

8.10.2016 - 10:32

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

EvandaClub

Цитата

Расскажи подробнее, что такое полукопченная?

да ты быстрей нагуглишь, чем я тебе расскажу. я ж не технарь

технология

Это сообщение отредактировал Xisler - 8.10.2016 - 10:32

[^]

Xisler

8.10.2016 - 10:36

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (EvandaClub @ 8.10.2016 - 08:25)

Говядину просто мякоть брать?
Курутить Свинину жирную?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

говядину без жира, свинину полу-жирную. все резать ножом на кусочки, часть перекрути. только если именно делать такую полу/копченую, воду не надо добавлять. они же потом наоборот сушатся

Цитата (EvandaClub @ 8.10.2016 - 08:27)

У нас она в оболочке, которая не подразумевает вяленье.

вот и я не совсем понимаю всех процессов

Это сообщение отредактировал Xisler - 8.10.2016 - 10:38

[^]

EvandaClub

8.10.2016 - 10:39

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 10:32)

EvandaClub

Цитата

Расскажи подробнее, что такое полукопченная?

да ты быстрей нагуглишь, чем я тебе расскажу. я ж не технарь

технология

Мне твоё именно понимание нужно

Мне вчера друзья звонили и спрашивали рецепт моего лагмана, я был суток занят и отправил им ссылку на рецепт Давида.
Все равно звонили и просили диктовать как я делаю

Рассказывал подробно, приехал на дегустацию, а у них суп

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

Xisler

8.10.2016 - 11:05

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

EvandaClub

Цитата

Мне твоё именно понимание нужно

ну как я понимаю, все эти танцы с бубном, типа сушки, для того, чтобы она дольше хранилась. нам это не особо надо, все равно долго не будет храниться

eще что интересно, эта тирольская лежит у нас в магазине не в холодильнике, а просто на полке

Это сообщение отредактировал Xisler - 8.10.2016 - 11:32

[^]

БутылкаРому

8.10.2016 - 11:38

Статус: Offline

Шутник

Регистрация: 24.08.15
Сообщений: 10

Цитата (filrussia @ 6.10.2016 - 11:22)

А нитратную соль можно на обычную заменить?

НИТРИТНАЯ СОЛЬ - сохраняет цвет. без нее колбаса будет серая

[^]

EvandaClub

8.10.2016 - 11:43

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 11:05)

EvandaClub

Цитата

Мне твоё именно понимание нужно

eще что интересно, эта тирольская лежит у нас в магазине не в холодильнике, а просто на полке

Ха, а это я тебя заминусил

Херов телефон. У вас салями она, а у нас больше на витчину похожа, вот я как раз такую и хочу.
Синюга у меня отмокает, она какая-то длинная, её напополам резать?
И запашок конечно

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

freeXman

8.10.2016 - 11:48

Статус: Online

вольный каменщик

Регистрация: 19.08.14
Сообщений: 10396

Цитата (EvandaClub @ 8.10.2016 - 10:43)

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 11:05)

EvandaClub

Цитата

Мне твоё именно понимание нужно

eще что интересно, эта тирольская лежит у нас в магазине не в холодильнике, а просто на полке

Ха, а это я тебя заминусил

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Здесь еще беру салями чисто из говядины - удивительно вкусная вещь

[^]

Xisler

8.10.2016 - 11:54

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

EvandaClub

Цитата

Ха, а это я тебя заминусил

злыдень, ну подожди

Цитата

Синюга у меня отмокает, она какая-то длинная, её напополам резать?

ну смотря какую колбасу хочешь сделать, в половину синюги у меня 1,5 кг. фарша залезло

freeXman

Цитата

Здесь еще беру салями чисто из говядины - удивительно вкусная вещь

какую берешь и где?

Это сообщение отредактировал Xisler - 8.10.2016 - 11:55

[^]

Гаррет

8.10.2016 - 11:55

Статус: Offline

Кок

Регистрация: 13.08.13
Сообщений: 8179

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 10:32)

EvandaClub

Цитата

Расскажи подробнее, что такое полукопченная?

да ты быстрей нагуглишь, чем я тебе расскажу. я ж не технарь

технология

Вот там пишут:

Цитата

После обжарки (1–1,5 ч при температуре +60...90 °С) и варки (40–60 мин при температуре +70...80 °С) проводят копчение дымом при температуре +35...50 °С в течение 12–24 ч. Затем полукопченые колбасы сушат в сушилках при температуре + 12... 15 °С в течение 2–4 суток. При этом влажность снижается на 3-8%.

Утверждаются рецептуры на каждое наименование полукопченой колбасы. Выход полукопченых колбас составляет 55–83% от массы несоленого сырья.

То есть сначала делаешь как варёную, потом коптишь и вялишь. Выходит так...

[^]

EvandaClub

8.10.2016 - 11:58

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 11:54)

Я исправился, зазеленил

люто

Синюга будет оболочкой для сыровяла, а вторую половинку наверное пущу на Тирольскую. Надо за мясом сходить...

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

Xisler

8.10.2016 - 12:00

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Гаррет

Цитата

То есть сначала делаешь как варёную, потом коптишь и вялишь. Выходит так...

получается так. но как вялить колбасу которая уже сварена. жидкость же привязана к мясу намертво? хз короче. и там не написано при какой влажности вялить, на другом ресурсе нашел что при 75% вялят:

Цитата

После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

[^]

freeXman

8.10.2016 - 12:06

Статус: Online

вольный каменщик

Регистрация: 19.08.14
Сообщений: 10396

Xisler

Цитата

какую берешь и где?

Салями беру, которая только из говядины. Короче, есть талой магаз Galeria Kaufhof, в нем есть отдел всяких вкусностей из Италии, вот там и беру иногда, не обожраться чтобы, а попробовать

[^]

Гаррет

8.10.2016 - 12:07

Статус: Offline

Кок

Регистрация: 13.08.13
Сообщений: 8179

Xisler

Цитата

Что значит намертво?
Вот соки в мясе сыром намертво связаны? Но ведь вялится же.
По-моему вода будет со временем испаряться из всего, в чём она содержится. Зависит от условий и времени.

[^]

Xisler	8.10.2016 - 12:18 [ показать ] 0
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	Гаррет так в вареной колбасе вода связана в эмульсию с жиром. почему тогда вареная колбаса долго не хранится? ну испарялась бы вода как из сыровяленой и все. так нет, портится? какая-то у меня ошибка в мыслении походу, пока не пойму где подвох
	[^]

EvandaClub

8.10.2016 - 12:23

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 12:18)

Так погоди, там же не добавляют фосфаты ( исправлено Ati) для связи, я так понял. И после варки происходит сушка.
Кусок вареного мяса, если в холодильник положить и не накрыть, оно подсохнет. Я не думаю, что нам надо её долго хранить, такую я за пару дней в одно рыло схаваю

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал Ati - 9.10.2016 - 08:27

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 18769
0 Пользователей: