Salame Rosa - позабытая сестра Мортаделлы


Страницы: (7) « Первая ... 3 4 [5] 6 7	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Xisler

8.10.2016 - 12:26

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (EvandaClub @ 8.10.2016 - 10:23)

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 12:18)

Так погоди, там же не добавляют фосфаты ( исправлено Ati) для связи, я так понял. И после варки происходит сушка.
Кусок вареного мяса, если в холодильник положить и не накрыть, оно подсохнет. Я не думаю, что нам надо её долго хранить, такую я за пару дней в одно рыло схаваю

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

опять же, где сушить? 12° надо. в холодильнике холодно, в квартире тепло

Это сообщение отредактировал Ati - 9.10.2016 - 08:27

[^]

EvandaClub

8.10.2016 - 12:31

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 12:26)

Балкон! У меня там сейчас 16 и у нас похолодало. У тебя в гараже сколько?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

Xisler

8.10.2016 - 12:35

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (EvandaClub @ 8.10.2016 - 10:31)

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 12:26)

У тебя в гараже сколько?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

в гараже скачет. ночью до 8 опускалось, днем и 20 еще может быть. и влажность, то 30% то 80%

Это сообщение отредактировал Xisler - 8.10.2016 - 12:35

[^]

EvandaClub

8.10.2016 - 12:58

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 12:35)

Цитата (EvandaClub @ 8.10.2016 - 10:31)

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 12:26)

У тебя в гараже сколько?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

в гараже скачет. ночью до 8 опускалось, днем и 20 еще может быть. и влажность, то 30% то 80%

Чет большой разброс, он кирпичный? У меня балкон без отопления и не утеплен, все время на проветривания и более менее стабильная температура

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

blackbot

8.10.2016 - 13:21

Статус: Online

Ярила

Регистрация: 30.06.11
Сообщений: 1130

Цитата (EvandaClub @ 8.10.2016 - 16:23)

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 12:18)

НИТРИТОВ !!!!!!! НИТРИТОВ !!!!!

блин, ребят, мы про технологию, сохраняйте пожалуйста технологические названия.

Это сообщение отредактировал Ati - 9.10.2016 - 08:28

[^]

Xisler	8.10.2016 - 14:01 [ показать ] 4
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	blackbot он вообще то про фосфаты
	[^]

Biochemist

8.10.2016 - 18:43

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 7.09.11
Сообщений: 3658

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 12:26)

Цитата (EvandaClub @ 8.10.2016 - 10:23)

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 12:18)

опять же, где сушить? 12° надо. в холодильнике холодно, в квартире тепло

Только в холодильнике или аналогичной тепловой машине.
В них воздух сухой по определению и процесс сушки идёт замечательно.

Это сообщение отредактировал Ati - 9.10.2016 - 08:28

[^]

VIAN	8.10.2016 - 19:15 [ показать ] 5
Статус: Offline добрый кечунезец.фонарщик Регистрация: 21.02.15 Сообщений: 5714	Xisler сварил по твоему рецепту но увы с отступлениями. 1. плотности нет за счет отсутствия "правильной" ветчинной оболочки (временное явление) 2. набор специй несколько иной (на мой вкус). в составе цельное деревенское молоко но результат меня очень порадовал Это сообщение отредактировал VIAN - 8.10.2016 - 19:18
	[^]

VIAN	8.10.2016 - 19:16 [ показать ] 4
Статус: Offline добрый кечунезец.фонарщик Регистрация: 21.02.15 Сообщений: 5714	2. полости от того, что ветчина "пальцем пиханная"
	[^]

blackbot

8.10.2016 - 19:38

Статус: Online

Ярила

Регистрация: 30.06.11
Сообщений: 1130

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 18:01)

blackbot
он вообще то про фосфаты

мощно задвинуто.

[^]

Гаррет

8.10.2016 - 23:44

Статус: Offline

Кок

Регистрация: 13.08.13
Сообщений: 8178

Цитата (blackbot @ 8.10.2016 - 19:38)

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 18:01)

blackbot
он вообще то про фосфаты

мощно задвинуто.

Но ведь он реально о фосфатах. Просто описался человек

[^]

EvandaClub

9.10.2016 - 00:33

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (blackbot @ 8.10.2016 - 13:21)

Цитата (EvandaClub @ 8.10.2016 - 16:23)

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 12:18)

НИТРИТОВ !!!!!!! НИТРИТОВ !!!!!

блин, ребят, мы про технологию, сохраняйте пожалуйста технологические названия.

Мы с Андреем друг друга поняли

там про фосфаты речь идёт

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал Ati - 9.10.2016 - 08:29

[^]

EvandaClub

9.10.2016 - 00:38

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Гаррет @ 8.10.2016 - 23:44)

Цитата (blackbot @ 8.10.2016 - 19:38)

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 18:01)

blackbot
он вообще то про фосфаты

мощно задвинуто.

Но ведь он реально о фосфатах. Просто описался человек

Я только сейчас заметил

Мясо уже закуплено, разделано и на предпосол оставлено. Завтра резать буду и набивать, не забыть бы аскорбинку. Синюга, сука, вонючая капец, мясо еле завязал

Оставил отмокать на ночь в холодильник, но задаётся мне, что надо просто привыкнуть...

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

EvandaClub

9.10.2016 - 11:25

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Xisler @ 8.10.2016 - 10:16)

EvandaClub
ну возьми за технологию вот эту саляме роса, только добавь 15% льда, a 20% мяса перекрути на мелкий фарш, сэмульгируй. специи что нравится, идут туда: свежий чеснок, тмин, мускат, кориандр, горчичные зерна, перец. до 10 г. на кг. мяса короче. как запечешь, остуди пару часов и сразу закопти холодным дымом. или перед запеканием закопти при 70° часик и потом запекай в духовке.

Приступим к нарезке мяса и отмеру специй

Мясо 40/40/20 свинина постная/говядина/свинина жирная всего 3кг
Соль нитритная:
10гр предпосол
54 гр в фарш
15гр фосфат
13гр чеснок - 2 зубка
4гр аджика сухая
3гр перец разный
3гр тмин
2гр сушеный лук
2гр зерна горчицы
2гр корень сельдерея
2гр лепестки паприки

Планируют ещё добавить грибов от Редда. фотки и процесс могу выкладывать постепенно, если интересно, не ломайте. Только если есть удельные замечания.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9.10.2016 - 12:22

[^]

EvandaClub	9.10.2016 - 13:30 [ показать ] 3
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Проснулся я утром и вспомнил, что собирался с кумом идти за грибами, но почему-то телефоны молчат. Приоткрыв глаз набирают на автомате номер и говорю: - Ну шо? - Шо-шо, ты в окно смотрел, - грит кум. - Не е чё там? - Ну посмотри. Выглядываю из-за плотных штор, а там ливень Грибы отметились. Тут я вспоминаю, что мясо на колбасу-то я купил и вчера даже жиловал и сделал предпосол. Будем делать колбасу Отправлено с мобильного клиента YAPik+
	[^]

EvandaClub	9.10.2016 - 13:31 [ показать ] 2
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Пока резал вспомнил, что как всегда забыл аскорбинку, отобрал у малого и в дело Отправлено с мобильного клиента YAPik+
	[^]

EvandaClub	9.10.2016 - 13:33 [ показать ] 2
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	До этого взвесил специи, как советовал Хислер, но на свой лад Отправлено с мобильного клиента YAPik+
	[^]

EvandaClub	9.10.2016 - 13:38 [ показать ] 2
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Ещё один компонент не указал, это лёд, он в морозилке. Фарш накрутил из непонравившихся кусочков и подчеревинки Отправлено с мобильного клиента YAPik+
	[^]

EvandaClub	9.10.2016 - 13:48 [ показать ] 3
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	решил было закрыться в ванной, единственном месте, где можно спокойно почитать Япик, и выложить пост, но Япик заглючил и я перешел на комп, продолжим нарезаем мясо, очередное спасибо Давиду за подсказку с ножами, без хорошего ножа о такой колбасе лучше не мечтать
	[^]

EvandaClub	9.10.2016 - 13:49 [ показать ] 3
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	бланшируем сало
	[^]

EvandaClub	9.10.2016 - 13:49 [ показать ] 3
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	охлаждаем
	[^]

EvandaClub	9.10.2016 - 13:51 [ показать ] 3
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	синюга была замочена еще вчера Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9.10.2016 - 13:51
	[^]

EvandaClub	9.10.2016 - 13:54 [ показать ] 3
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	отправляем нарезанное мясо и фарш в морозилку и даем часик охладиться, смешиваем мясо с фаршем и высыпаем специи Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9.10.2016 - 14:17
	[^]

EvandaClub	9.10.2016 - 14:20 [ показать ] 3
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	первая ошибка не перемолол лед, его я стараюсь делать перед самым процессом, что получалась корочка льда и ледяная вода, но тут надо было аж 600 гр (20%) и пришлось отодрать с морозилки. выловил кусочки, кинул в блендер... давнохотел его выкинуть, он рахит
	[^]

EvandaClub	9.10.2016 - 14:21 [ показать ] 3
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	перемолол отвратно, оставил таять
	[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 18767
0 Пользователей: