Бильтонг, она же бастурма, собственноручного изготовления


Страницы: (5) « Первая ... 2 3 [4] 5	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Xisler

16.12.2015 - 18:10

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471

Цитата (Masol45 @ 16.12.2015 - 16:09)

Цитата (Xisler @ 16.12.2015 - 21:04)

все хвалят, я покритикую. закал очень сильный видно, сохло видимо быстро и на сквознячке от вентилятора? на вкус не влияет конечно, но на вид не очень. а зачем столько соли? она влагу всю забирает? иначе пересол же будет 35-40 г. соли на кило мяса вполне хватает

в холодильнике епта, в закрытом, ни сколько не пересолено

ну ты говоришь вентилятор в холодильнике. сквозьняк есть?

соли по весу сколько было?

Это сообщение отредактировал Xisler - 16.12.2015 - 18:11

[^]

~~Masol45~~

16.12.2015 - 18:12

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 24.05.13
Сообщений: 1584

Цитата (Xisler @ 16.12.2015 - 21:10)

Цитата (Masol45 @ 16.12.2015 - 16:09)

Цитата (Xisler @ 16.12.2015 - 21:04)

в холодильнике епта, в закрытом, ни сколько не пересолено

ну ты говоришь вентилятор в холодильнике. сквозьняк есть?

откуда в холодильнике сквозняку взяться, там вентиль включается после длительного открывания, чтобы по быстрому температуру уровнять

[^]

yurist33

16.12.2015 - 18:12

Статус: Offline

ТулЯПовец

Регистрация: 23.05.14
Сообщений: 1801

Цитата (Xisler @ 16.12.2015 - 18:04)

все хвалят, я покритикую. закал очень сильный видно, сохло видимо быстро и на сквознячке от вентилятора? да и влажность слижком низкая наверняка в холодильнике. на вкус не влияет конечно, но на вид не очень. а зачем столько соли? она влагу всю забирает? иначе пересол же будет 35-40 г. соли на кило мяса вполне хватает

На бильтонг идет от 30 до 45 грамм соли, а вот на бастурму грамм 60 (на кг мяса)
- всё упирается в толщину мяса и время маринования (может я и не прав, но...).
И ещё вопрос можно? - а как быть с сахаром? - коричневым, тростниковым? - он даст неплохой оттенок...

Это сообщение отредактировал yurist33 - 16.12.2015 - 18:19

[^]

~~Masol45~~	16.12.2015 - 18:14 [ показать ] 1
Статус: Offline Ярила Регистрация: 24.05.13 Сообщений: 1584	около 1 кг соли на 2,5-3 кг мяса, но не сразу, часть соли выливалась с образовавшейся жижей я мясо только что срубал под пивас, отвечаю, не пересолено)) Это сообщение отредактировал Masol45 - 16.12.2015 - 18:14
	[^]

SL69	16.12.2015 - 18:20 [ показать ] 0
Статус: Offline Весельчак Регистрация: 3.09.14 Сообщений: 170	Садист! Я только поел, а всёравно слюной захлёбываюсь. Подкину петрушки для украшения.
	[^]

Xisler

16.12.2015 - 18:21

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471

Цитата (Masol45 @ 16.12.2015 - 16:14)

около 1 кг соли на 2,5-3 кг мяса, но не сразу, часть соли выливалась с образовавшейся жижей

я мясо только что срубал под пивас, отвечаю, не пересолено))

ну тут другой способ. итальянцы так сало солят, мешки соли на сало, в мраморных сакрофагах. соль влагу тянет и не дает мясу пересолиться видимо. если 35-40 грамм положить, мясо будет в рассоле солиться.
еще момент, на бастурму нужен обязательно чаман, он же фенугрек, он же пажитник голубой. без него совсем не то.

[^]

~~ИзяШнипеpсон~~

16.12.2015 - 18:24

-1

Статус: Offline

Хохмач

Регистрация: 3.11.15
Сообщений: 727

Цитата (Xisler @ 16.12.2015 - 18:04)

Закал, или как я называю "Броня", пиздец просто!

Ну ладно, пусть мальчик погордится, как он угандошил мясо...

[^]

Xisler

16.12.2015 - 18:26

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471

Цитата (yurist33 @ 16.12.2015 - 16:12)

Цитата (Xisler @ 16.12.2015 - 18:04)

с 35-40 граммами на кг. пересола не будет. хоть месяц будет лежать. свиное филе у меня неделю солится, свиная шея на 3 кг - 3 недели. соль правда нитритная. сахар нужен да, только как корм для кисломолочных бактерий

[^]

ajaxru

16.12.2015 - 18:26

Статус: Offline

90159

Регистрация: 16.02.09
Сообщений: 25603

Награды (1):
	победитель футпрогноза

Цитата

закал очень сильный видно

бро, думаю нет там закала. это миоглобин окислился от кислорода воздуха. стал темного цвета. реакция обратимая как-бы, если обработать раствором аскорбиновой кислоты,то должен вернутья красный цвет мяса

[^]

alexeymc	16.12.2015 - 18:26 [ показать ] 2
Статус: Offline Балагур Регистрация: 12.06.10 Сообщений: 938	Чтобы было не слишком соленым, я делаю рассол, а именно, на литр воды 4 или 5 ложек соли, перец, лавровый лист, это все до кипения.потом как остынет, в рассол мяса, я беру вырезку. Все держу в нем 2 дня, переворачивая. Или грудку куриную, филе. То же самое. Потом через 2 дня в специи без соли, в марли и сушиться. Примерно месяц, да. Получается прозрачная, не жесткая, в меру соленая. Пусть и не классический рецепт.
	[^]

Нанонимно	16.12.2015 - 18:27 [ показать ] 1
Статус: Offline Герцог Мира Регистрация: 3.10.15 Сообщений: 4992	Автор догадливый. Вешать на двервце в холодильнике я бы лично не догадался, возьму на заметку. Это сообщение отредактировал Нанонимно - 16.12.2015 - 18:27
	[^]

yurist33

16.12.2015 - 18:31

Статус: Offline

ТулЯПовец

Регистрация: 23.05.14
Сообщений: 1801

Цитата (Xisler @ 16.12.2015 - 18:21)

Цитата (Masol45 @ 16.12.2015 - 16:14)

Всегда думал что пажитник голубой и фенугрек (пажитник греческий) - два разных вида. Если не придираться: он же уцко-сунели

Это сообщение отредактировал yurist33 - 16.12.2015 - 18:38

[^]

Xisler

16.12.2015 - 18:35

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471

Цитата (ajaxru @ 16.12.2015 - 16:26)

Цитата

закал очень сильный видно

а почему снаружи тогда окислился а внутри нет?

[^]

ajaxru

16.12.2015 - 18:38

Статус: Offline

90159

Регистрация: 16.02.09
Сообщений: 25603

Награды (1):
	победитель футпрогноза

Цитата

а почему снаружи тогда окислился а внутри нет?

видимо настолько глубоко смог проникнуть кислород воздуха

[^]

Kosya2011	16.12.2015 - 18:45 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 29.08.11 Сообщений: 3454	ТС, давай свой адрес. Уже выезжаю.
	[^]

~~crazze~~	16.12.2015 - 19:12 [ показать ] 0
Статус: Offline Шутник Регистрация: 25.12.11 Сообщений: 0	У меня твёрдое получилось как камень.Есть не возможно-выбросил
	[^]

Family

16.12.2015 - 19:28

Статус: Offline

Юморист

Регистрация: 5.05.06
Сообщений: 473

Цитата (crazze @ 16.12.2015 - 19:12)

У меня твёрдое получилось как камень.Есть не возможно-выбросил

резать просто надо тоооооненько, прозрааачненько, а не жрать от куска

[^]

VIAN

16.12.2015 - 19:32

-1

Статус: Offline

добрый кечунезец.фонарщик

Регистрация: 21.02.15
Сообщений: 5714

Цитата (crazze @ 16.12.2015 - 19:12)

У меня твёрдое получилось как камень.Есть не возможно-выбросил

куда выбросил?

у северных народов солят "насмерть" - потом при необходимости вымачивают

и ням-ням

[^]

Bush6791	16.12.2015 - 19:38 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 12.11.09 Сообщений: 2679	Побуду КЭПом - бастурма и билтонг - это все таки два разных способов вяления мяса! Билтонг - делается с помощью уксуса и кусочками гораздо меньшими (как палец) - поэтому готов уже через 4 дня. Бастурма, конечно вкуснее, но и билтонг под пиво - оччень даже ничего!)
	[^]

~~Masol45~~

17.12.2015 - 05:22

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 24.05.13
Сообщений: 1584

если вы под броней подразумеваете темную часть по кромке, она такая же мягкая как и не потемневшая середка

Добавлено в 05:24

Цитата (Bush6791 @ 16.12.2015 - 22:38)

Билтонг - делается с помощью уксуса и кусочками гораздо меньшими (как палец) - поэтому готов уже через 4 дня.

у этого кента почему то без уксуса и кусочками толще пальца

[^]

rrr123	17.12.2015 - 07:53 [ показать ] 1
Статус: Offline Отжарит хорошо © Caira Регистрация: 2.07.15 Сообщений: 4276	ТС с солью перебор После просола попробуй завернуть в ткань и под гнет на сутки положить. А обсыпку советую традиционную для этого случая: чаман, сумах, чеснок, паприка, перец Это сообщение отредактировал rrr123 - 17.12.2015 - 08:47
	[^]

xda	17.12.2015 - 08:25 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 25.04.11 Сообщений: 2059	Я бастурму не ем, боюсь названья © КВН
	[^]

SevenMag	18.12.2015 - 17:05 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 16.05.12 Сообщений: 4300	Я делал не много по другому, рецепт взял тут на ЯПе. Соли было много, сколько не жалко, но лежало 10 дней под гнетом, потом 2 дня вымачивал в воде. Обсыпал перцем, а пару кусков своей аджикой. Сушил на балконе завернутой в марлю. Получилось очень вкусно, особенно с аджикой, не пересаленое. Хочу сделать еще, но так как на балконе мороз, подожду потепления. И хочу немного изменить рецепт.
	[^]

Xisler	18.12.2015 - 17:07 [ показать ] 1
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11471	вот вы мне объясните, никак не пойму. зачем огромная куча соли и потом вымачивать мясо? не проще сразу взять оптимальное количество соли, при котором мясо не пересолится, сколько бы оно не лежало? мож я чего не понимаю просто?
	[^]

SevenMag	18.12.2015 - 17:30 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 16.05.12 Сообщений: 4300	Xisler Соль убивает микробов, не забывайте, мясо то сырое. Да и рецепты такие придуманы давно. Хотя это дело каждого, по желанию можете как считаете нужным солить.
	[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 20523
0 Пользователей: