Украинская кухня. Гетманский борщ

Давайте не будем спорить как правильно готовить борщ.Сколько хозяек,столько и рецептов.Я предлагаю почитать про украинскую кухню.

Николай Берг:
"Мы из Кронштадта, подотдел очистки коммунхоза"


— Борщ… Что вы знаете о борще, бледные люди, живущие под унылым и блеклым небом скудного севера? Это первое красного цвета, испорченное уксусом, вот что вы знаете! Вы думаете, борщ — это прибрел с работы, сел и задумчиво внедрил под пономарение теленовостей, не отвлекаясь на вкус и запах, полезный набор корнеплодов и аминокислот? Мне жалко вас, но я вам завидую, потому что открытие борща у вас впереди!
Чтобы понять, что такое борщ, надо ехать на Украину, на Кубань, или в город Ставрополья с говорящим за себя именем Изобильный! Надо ехать в место, где воткнутая в землю лопата, если забыть ее на три дня, уже не может быть вынута, а только окучена и привита чем-то полезным, ибо уже укоренилась и выгнала из себя нахальные побеги.
Есть его надо вечером. Ну да, ужин отдай врагу. И это правильно, потому, что отдав врагу правильный борщ, ты сделаешь его другом, если он разделит его с собой. Или, если не разделит — осознание потери наполнит тебя священной яростью и тогда уже все, борьба до полной победы и окончательной гибели мерзавца этого, ибо человек, борющийся за борщ, проиграть не может! Ибо борется он за святое и правое дел, самое святое, после матери, детей, родины, хлеба и любимой женщины.
Так вот, вечер. И не где-нибудь…В садочке, под деревьями… Жара ушла, но недалеко. Омыты в летнем садовом душе пот и усталость, ноги приятно гудят, и есть в такой душегубке ну совершенно нет желания. Ну так, взвара холодненького из погреба из запотевшего кувшина…
— Ну, черт с вами, из холодильника, врать-то чего. А общество собирается за столом, вся семья, чаянные и нечаянные гости, и затеплился вечерний добрый разговор, и разгорается потихоньку. А хозяйка хлопочет, и не понятно когда она успевает, говоря со всеми, как по волшебству покрыть стол тарелками. Зелень (эх, лучок зеленый! Укропчик со своей грядки, весь в каплях, собственно, вот прямо при нас его сорвали, помыли в уличном древнем рукомойнике, а он еще не понял, что его сорвали, и пахнет по-вечернему сильно и слюноотделительно)… Помидорки духовитые до головокружения, царапучие микробные огурцы и прочая зеленая мелочь, а поверх листьев салата молодой чеснок, и кто сказал, что он помешает целоваться? Нам не помешает, мы все его хрумкнем, ибо без него не можно куснуть во-о-н то сало розовенькое.
— Впрочем, про сало мы ведь уже знаем, поэтому бог с ним, с салом, оно рядом с не менее достойным — с салом копченым, да колбаской домашней, кровяночкой да и другой. Ну, ту уж и без чеснока можно, там и своего хватит. Я сказал, кроме взвара ничего не надо? Тут я погорячился, я же не видел эту домашнюю буженину, кокетничающую яркими пятнами морковного камуфляжа. Какой еще взвар, тут слюни надо успеть сглотнуть, а то поперхнешься, благославляя всю эту красоту и благодать божью! И вот в симфонию запаха всепобеждающе вторгся запах икры из синеньких — хозяйка только что спасла их из духовки для нас… Нет, устоять положительно невозможно, рука сама тянется ложкой за этим восторгом, присыпанным зеленью, и зачерпывает ее, и поверх ломтя хлеба, душистого свежего хлеба, мягкого настолько, что только черт и знает, как ты ухитрился его намазать сливочным, плачущим от разлуки с базаром, где его купили, маслом (а главное, когда? Ведь беседа все течет неторопливо, и не отвлекался вроде, а — вот он, всему голова, ждет уж, подготовленный, в свои объятья икру). И — да, что ж, конечно, и рюмочку, но лучше — не спешить, не надо! Во-во-во-во, вот теперь, и именно этого, а то в прошлый раз до вишневки дело не дошло, так простить себе не мог, я ж ее знаю, эту вишневку, это чудо что такое. Кто? Что? Да кто вам сказал, что вишневка не годится сюда? Да плюньте тому в очи, это он у вас ее отнять хотел, а мы — нет, льем щедрой рукой. Кушайте, кушайте! Ну как? Теплой сладкой радостью крадется в вас вишневый хмель, не так, как свирепый восторг самогона, нет! Коварно, но неуклонно, как решившая вас завоевать красавица-хохлушка с тугим, но не дряблым телом. И не заметил — а ты уж весь ее… ну, и как вам сочетание? То-то же! И заботы уходят, и день по счету сдает небо месяцу… Но это только увертюра, вот они, литавры главного действа — зазвенела крышка пятилитровой (чтоб всем хватило с добавкой) кастрюли. И аромат…И нечто… Отчего он красный такой? От природного помидора? От буряка? От перца красного? Ибо борщ должен быть в меру, но острым, а мера у каждого своя, и желающим еще — стручок прямо в глубокую миску (какие тарелки? Вы что, не уважаете хозяйку и себя?), и вот во рту — вулкан, и полифония вкусов, один другого краше. А ложку можно воткнуть торчком, а сметана все это соединяет в одну симфонию, и повисает ожидание чего-то незавершенного. Ну конечно, теперь вот рюмку холодного самогона или казенки, но об этом тоже уже было… И — чесночную пампушечку. Эх! Хорошо то как, Господи! И не объяснить, как все воспаряет! А рецептов у каждой хозяйки — с дюжину, и с фасолью, и с болгарским перчиком, и так, и сяк, и даже постный с грибами. Но к черту пост сейчас, какой еще постный, когда ждет нас костяка в этом океане, не жалкий островок, не микроб мясной, а — КОСТЯКА! Тут уж у каждого свой вкус и манер — кому ребрышки подавай, нежные, все из хрящиков, а кому — мозговой оковалок. Что? О чем вы? Не надо манерничать, топыря мизинец, здесь все свои, если и не были до борща своими, то теперь он всех сотворил побратимами! Плюньте вы на это излишнее соблюдение политеса, нож там с вилкой…Во-во-во, в руку взяли и вгрызлись с хрустом в нежные хрящики и сочное, мягкое, впитавшее в себя весь невозможный и вожделенный аромат чуда по имени борщ мясо. Такое невозможно под соусом или еще как, только из борща! Это какая уже рюмка? Да бес его знает, хмеля нет, только блаженная истома… И теперь главное — правильно завершить вечер, веселый разговор еще не стих, и сама собой вдруг полилась-поплыла могучая и богатая, как борщ, украинская песня… Чудо, что за вечер, чудо, что за суспильство!

Боже, какая красота!!!
Теперь охота не есть, а жрать!!!
Автор- демон!:)))

Ovimu

А почему это Украинская эстетика?! Почему не арабская?! Почему не Русская?!
Игорь - вкусно, но ты не прав.

классный пост и такой аппетитный! Обязательно сварю на неделе такого борща!

SCORPIONGIRL

Ань, ты прелесть, но зачем вот так ...мордом АП стол?!

Игорь, сколько мясо варилось на бульон?

user2ural
я не знаю, кто это и что это, но блин.... смахнула слезу
душевно, черт побери
Миротворец
потому что борщ наш *показала язык
надеюсь на встречи еще

Что с ботвиньей больше нравится? 20 грамм?

люблю, когда в горячий борщ в тарелке добавлена половинка от вкрутую вареного яйца, вкусно и смотрится аппетитно

Это сообщение отредактировал Botanik12 - 7.09.2014 - 17:20

Восторг...
Пост достоин отдельной темы, без всяких там боянов-шмаянов.

Тема пампушек не раскрыта
Моя бабушка, украинка из Житомира, тоже свеклу пассеровала отдельно. Аргументировала тем, что иначе все остальное окрасится. Надо попробовать вместе сделать. А лук точно после морковки? Он жареный получается?
Надо салом разжиться и сварю. И еще упустила момент, мясо обратно не выкладывается в борщ?

SCORPIONGIRL

Спасибо. Эх...Позвоню в Киев. Днепр, не отвечает.

Добавлено в 18:16
Повторю Борщ, на косточке мозговой и с пампушками, да со смальцем!



Добавлено в 18:18
SCORPIONGIRL
Это тебе - персонально!

Эх, разбередили душу! )) В следующее воскресенье будет борщ. )) Даже малой, который в принципе не любит первое, борщ уплетает за обе щеки.

А как чудово варила борщ моя бабуля! До сих пор не могу себе простить, что не подсмотрела и не взяла рецепта. Настоящий казацкий борщ из собственноручно выращенных продуктов. Можно было съесть втрое больше, чем влезало в желудок.

А смалец-то нахрена?

А я сейчас приду домой ,у меня жена как раз борщ вчера сготовила ,Да под стопочку ,да пару тарелочек ...эх черного хлеба дома нет ...
Игорь ты как всегда на высоте !

saha5

Вчерашний борщ...будешь? Приходи - завтра!
Саш, это ведь самый вкусный Борщ!


Добавлено в 19:15
парасенаг

Смалец мажем на горбушку черного хлеба...и наслаждаемся вкусом!

Хорошо конечно... Но... Капусту, а через 7 минут картофан?)))) Это чтоб потом кортошкой хрустеть или вылавливать жалкое подобие вдрызг разваренной капусты? Нипанятно.......

детские воспоминания - борщ - из утки, что только ходила, крякала по двору ...

Поудаляла некоторые комменты,пойти помыться хочется после прочтения онных.

На мой взгляд любой вкусный борщ, сваренный с душей, - шедеврален.

И да... Фасоль то у вас уже готовая? А то Жестоко "за 2 минуты до готовности" её вбрасывать в суп. ) Зубы можно так поломать. ))))))

Упс! Не заметил! Готовая фасоль уже. )

Это сообщение отредактировал KudiaD - 7.09.2014 - 19:36

2VooDoo

Буряк! Ибо это Борщ из моей Родины!

Перекрученое сало с чесночком и перчиком - да, двумя руками "за". Но смалец?..

ati

Ати - самый настоящий Борщ..с Большой буквы!

Добавлено в 19:54
fogelik

Пойду я застрелюсь. Ибо пиндык.

Миротворец
Воспоминание о борще.Село.Западная Украина.Дом,возле дома огород.Идешь на грядку и берешь 3-4 свеклы,прямо с грядки,пахнущие землей и свекольным соком,именно свеклы,а не буряка по-польски.Моешь сразу в тазу водой,набранной из колодца,т.е.ключевой-живой водицей,а не водопроводной или бутилированной гадостью.Чистишь,сок по ней так и струится,весь в свекольном соку,руки,нож,таз.В городе - это полуиссушенный корнеплод из магазина.Аналогично морковка,с мягкой,пахнущей ботвой.И лук.Стоит стеной как джунгли,перо сантиметров 50-70 высотой,хрустит,когда режешь.Берешь сразу много,штук 20-30 луковиц.Рядом с тарелкой должна лежать гора зеленого,хрустящего,свежайшего лука.Городу это не ведомо.Особо о капусте.Она должна быть тяжелой и твердой,непродавливаемой,значит в ней много сока.Свежайшие продукты,только с грядки-основа борща,а не бурды.Единственно фасоль,должна быть замоченна с вечера,но не залита и утопленна в воде.И вода,очень важно какая вода.В результате получается овощной навар,который преступно губить салом.Лучше сметаной,в которую ложка не вгрызается,а если набирает ,то гнется под ее тяжестью.И это только подход к борщу.Предварительные условия.Так что не торопись головой об косяк.Если не поешь правильного борща,считай жил напрасно.

удивительнодаже сытая реагирую на ужааасно красивые вкусные фото..
костные бульоны не варю правда но уже вставила в какой из дней буду варить борщ так что автору спасибо за эстетическое наслаждение и вдохновение..
а можно поближе фото вашего пресса? где баклажаны вы ситили..впервые вижу такой девайс хотелось бы подробностей..