Украинская кухня. Гетманский борщ

Ovimu
да, я тоже, когда думал,ч то умею готовить, тоже с удовольствием подхватывал все мифы. И тоже, с серьезным видом всем говорил, что борщ только на старом сале. Хотя, на самом деле, один раз только приготовил со старым, мне не понравилось и дальше я использовал только не старое сало (но говорить про старое желтое продолжал). Это период просто повторения, когда готовка не выходит за пределы ремесла. Я и сейчас только иногда за его пределы выхожу, если честно.

По поводу резания и натирания. В недорогом общепите мне почему-то попадалются борщи, в основном, с натертыми овощами. В общепите выше среднего ценового диапазона (да, я ем борщ иногда и в хорошем ресторане. Какой охуительный борщ с уткой готовили в моем некогда любимом ресторане Terrace.SeaView на Ланжероне! Эх...) мне попадаются, в основном, борщи с нарезанными овощами.

Збс борщец. У нас только без капусты варят, с чисто красным бураком и грибов туда ещё махнуть можно. Эх смакота

Добавлю: сладкого перца при зажарке ещё добавить, ох придаст вкусноты.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал uruck - 1.08.2018 - 21:03

без капусты как-то не очень для меня, да и с болгарским перцем тоже.
о вкусах не спорят ...

Смущает меня в этом рецепте, что картофель закладывают в конце.
Картоха в кислой среде разваривается плохо и становится деревянной

Нет , именно так вначале капуста , а затем картофель

уксус делает светла отдает цвет, и не смалец, а здор(читайте элементарную кулинарию)
ЗЫ не Ыксперт просто повар по образованию

Это сообщение отредактировал Vnuk - 2.08.2018 - 19:05

Vnuk

из которого делают смалец
расскажи, в каком учебном заведении тебя учили в борщ добавлять старое сало
и свеклу исключительно на терке?

тут таких поваров 6 разряда полраздела
и, как повар, скажи, что дает пропавший продукт в блюде?
а желтое сало это именно пропавший продукт


Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 2.08.2018 - 19:27

Vnuk

А что такое "элементарная кулинария"? И где почитать?

А с чего все взяли, что здор это пропавшее сало?

=========

Свиной здор (жир сырец) — это жировая ткань, получаемая при разделке свиных туш, обработке кишок и свиных субпродуктов. Он является основным сырьем в производстве животных топленых жиров, используемых на пищевые цели. В зависимости от части свиной туши, органа, от которого был отделен жир-сырец, различают следующие виды:

подкожный жир — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке;

мездровый жир — жир-сырец, снятый со свиной шкуры;

внутренний жир — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов. Жир-сырец, снятый с внутреннего органа, носит название того органа, с которого он снят (околопочечный жир, околосердечный жир);

сальник — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с желудка;

брыжеечный жир — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок;

кишечный жир — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок при их обезжиривании.

Для выработки пищевых топленых свиных жиров используется чистое доброкачественное сырье не содержащее примесей, полученное от животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу. Свиной топлений жир получается вытопкой из внутреннего или хребтового жира-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом, застывает при 22—32°С, плавится при 28—48°С.
По составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир является лучшим пищевым продуктом в группе животных жиров. Свиной жир широко используется в кулинарии для приготовления различных блюд, изделий из теста, для приготовления мясных консервов.

Boris

желтое сало, здор, пофиг - признак старости с характерным ароматом и вкусом
гуглить я тоже умею
чувак повыделывался словом здор, но имел в виду именно старое сало
желтое и вонючее

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 2.08.2018 - 21:39

Свеклу сначала прожариваем минутки три-четыре, затем помидоры добавляем и тоже слегка прожариваем.
Затем кто добавляет воду, а я добавляю квас и все это протушиваю минут 15-20 в квасе. Квас добавляет неповторимый привкус. Ну и чуть-чуть уксуса чтобы свекла цвет не потеряла. В процессе тушения добавляю базилик, прованские травы. Иногда под настроение - хмели-сунели.
А потом это все идет в кастрюлю с бульоном.

Вот уж хмели "идут" борСчу,как рыПке-зонтик.

Боря, ты же сам привел цитату где написано , продукт белого цвета .. не желтого, не черного, а белого цвета ..

Чувак настаивает на желтом цвете. У меня вопрос , ты когда нибудь нюхал старое желтое сало, или другой свиной жир этого цвета .. ты бы хотел видеть этот продукт у себя в тарелке ?

Борис, нужна твоя помощь. Не смог найти комментариев, где говорится о том, что здор это пропавшее сало. Ну вот, чтоб так и писали - "а здор, дорогие друзья, это пропавшее сало".

Спасибо.

(не, ну может реально пропустил)

Дело вкуса.

koot154
базилик прованские травы, хмели-сунели
а вы точно борщ варите?

как по мне, борщ это тот случай многообразия овощей, запахов и вкусов, когда достаточно черного перца

Вот нужно мне свой борщ выложить). Интересные коменты будут . Борщ автора красивый и очень интересный)))

А что не так с зонтом у рыб?

Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 3.08.2018 - 06:21

Ну и с этого понеслось фуканье

А потом и ты не утерпел, вставил 5 копеек

Пожалуйста...

Boris
сказать, то что хотел или так .. ?

Это сообщение отредактировал Ovimu - 3.08.2018 - 09:25

Boris
ну вот смотри, ни в одной твоей цитате не говорится о том, что здор - это старое плохое сало.
В первой же цитате говорится о здоре и тут же делается пометка, что чем желтее тем лучше. А желтизна признак старого сала. Вообще всех его видов. И здора. В той же ссылке, что ты радостно прикрепил, фотография здора. Оно (он?) желтое? Нет.

И Овиму говорил не о здоре, как о явлениии, а о старом сале.
И я говорил не о здоре, а о старом сале.

Боря, возьми себя в руки, старайся читать то, что написали. Уточняй, если нет ясности. А не придумывай и не выступай с обобщениями.

Алексей, расслабься )) И завязывай советы давать кому, что делать, равно как и адвокатствовать по поводу и без )) Уже смешно становится )))

Всем понятно (ну кроме тебя ессно, ты ж молодец, и решил поумничать и докопаться до формулировки) что упоминание про плохое сало пошло после камента с желтым здором. И мож кто не в курсе про него (опять же, это не про тебя, ты-то в курсе), я выложил текста кусок что есть здор....

И цитаты приведенные - это подтверждение того, что некоторые ассоциируют здор с плохим салом (ну как мне показалось ( но ты не переживай по этому поводу, я как нить сам справлюсь :) ) )...

Boris
я читал в интернетах, что чем больше скобочек, тем круче комментарий, тем он четче, умнее, объективнее. Вообще, скобочками можно запиздячить любого оппонента в дискуссии, у кого их больше, тот и прав.

Смотри, твоя цитата
"А с чего все взяли, что здор это пропавшее сало?"

Кто все, назови хотя бы 5 ников, которые написали, что здор это пропавшее сало?
Я тебя попросил об этом, ты принес цитат, ни в одной из которых этого не говорится. Что там у кого ассоциируется и выплескивается в менторском тоне и обобщениях - это другой вопрос. Утверждения такого не было. Ни от одного человека.

- У больного аппендицит. Готовьте к операции.
- Но по анализам у него просто несварение.
- Не умничайте и не докапывайтесь до формулировок, билять!

это когда капуста квашенная
то картофан вперед нее идёт
я одновременно со свежей капустой картошку закладываю
и свёклу самой первой обжариваю, сбрызнув лимоном для удержания цвета

борщ уникальное блюдо - всегда разным получается)))

Блин, еще вчера с мелкой решили сегодня борща наварить. Сейчас еще сильнее укрепился в этом решении!) спасибо за тему
по поводу щей и борща. на Кубани у нас именно борщ. И заправляем его и буряком и свеклой, и луком и цибулей. Когда как.))
И из личного. З пять минут до конца варки добавляю чайную ложку сахара на 5-литровую кастрюлю, за 3 минуты - капусту. И должен настояться.
Всем приятного аппетита!