Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.


Страницы: (197) « Первая ... 172 173 [174] 175 176 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Xisler

18.10.2018 - 23:05

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (mpishi @ 18.10.2018 - 20:50)

Вялю на даче (Брянская область). Дача под большой горой на берегу реки. Уникальнейший микроклимат, но с любой вялкой ничего не стыкуется. Влажность своей жизнью живет + уезжая в город для экономии газа включаю эконом режим. Подгадать может и можно, но сейчас там бабье лето в самом разгаре... и муха вылетела полчищами просто.

т.е. ты уже вялил и все получалось? так зачем тогда танцы с бубном? у меня в гараже тоже в сыровяльный сезон и +20° и даже минуc бывает. влажность прыгает как ей заблагорассудится, в зависимости от погоды. но в среднем видимо нормально, съедобно в итоге получается.

p.s. про увлажнители глубоко не вникал. но как-то тут уже обсуждали, насыщеный раствор повареной соли дает нужные 75% влажности
http://docs.cntd.ru/document/gost-28237-89

Это сообщение отредактировал Xisler - 18.10.2018 - 23:19

[^]

mpishi

18.10.2018 - 23:30

Статус: Offline

Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 9022

Цитата (Xisler @ 18.10.2018 - 23:05)

Так я же выше пишу, что холодильник в котором вялил сейчас забит другими продуктами и температура там +2,5 градуса. Когда вялил колбасу я его перепрограммировал и выставлял сколько по рецепту требовалось. Холодильник Polair, совсем не домашний. Он на 1500 литров, контроллер там позволяет гибко играться со всей температурной темой за исключением влажности. В небольших холодильниках такой возможности нет. Фаршировали мы оболочку айцелл, которая практически полностью прощает влажность. В этом году хочется пойти дальше, но нужно уже по взрослому и как-то на халяву :)

А в гараже мышей нет?

[^]

Xisler	18.10.2018 - 23:35 [ показать ] 0
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	mpishi аа, я думал ты так вялил, без холодильника. в гараже мышей нет, появлялись как-то, потравил и тишина с тех пор. до колбасы по-любому они не доберутся
	[^]

belator

19.10.2018 - 02:54

Статус: Offline

Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ

Регистрация: 23.12.13
Сообщений: 2542

Цитата

Chorizo Fresco ферментированные для жарки

они и есть, переживаю что если после ферментации заморозить, то при оттайке уже будет испорченый продукт
Xisler

Цитата

если хранить в морозилке, термически не обрабатываю братвурст. вакуумирую и свежей морожу. у бланшированой уже вкус другой потом. а пару штук бы я завялил для пробы на твоем месте. или она без нитритки, т. к. для жарки?

с радостью бы запихал куда-нить на вялку, но сцуко нет условий, да и для жарки делал без нитритки.

[^]

rybalka44	19.10.2018 - 09:16 [ показать ] 0
Статус: Offline Юморист Регистрация: 25.06.14 Сообщений: 402	mpishi Я запитал холодильник через ZL-7801C
	[^]

mpishi

19.10.2018 - 13:05

Статус: Offline

Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 9022

Цитата (rybalka44 @ 19.10.2018 - 09:16)

mpishi
Я запитал холодильник через ZL-7801C

А модель холодильника какая и сколько лет он уже с таким внешним управлением?

[^]

rybalka44	19.10.2018 - 14:00 [ показать ] 1
Статус: Offline Юморист Регистрация: 25.06.14 Сообщений: 402	Пивной старый холодос. с Апреля работает .
	[^]

rybalka44	19.10.2018 - 14:06 [ показать ] 0
Статус: Offline Юморист Регистрация: 25.06.14 Сообщений: 402	По сути ничего не меняется . Старт у холодоса происходит своими силами . И что то мне подсказывает что реже так так температура выше внутри задана
	[^]

mpishi

19.10.2018 - 14:51

Статус: Offline

Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 9022

Цитата (rybalka44 @ 19.10.2018 - 14:06)

По сути ничего не меняется . Старт у холодоса происходит своими силами . И что то мне подсказывает что реже так так температура выше внутри задана

Там суть проблемы в чем. В коммерческих холодосах воздух принудительно гоняется через камеру на испаритель. Когда из-за влажности испаритель обмерзает (или просто по таймеру... или по датчику) включается режим оттайки. Т.е. холодильный агрегат занимается сам собой, а в камере в этот момент полная анархия. Такие холодосы перманентно выгоняют влажность из камеры. Если там поднять до 80%, то я не знаю что будет. Он в любом случае будет камеру сушить.

У тебя холодос с камерой изолированной от агрегата или как?

[^]

Masyar

19.10.2018 - 15:00

Статус: Offline

Весельчак

Регистрация: 20.10.17
Сообщений: 127

Цитата (belator @ 18.10.2018 - 14:46)

духовке, то подозреваю, что сухими будут, увы пароконвектомата у меня нема, мож подкинете идейку дельную.

С чего она будет сухая?
Отеплить нормально, и в духовку.
Предварительно ставишь вниз духовки глубокий противень.
Обсушить на 45-50ти градусах минут 25-30, обжарить при 85-90(она и цвет наберет и чуть корочка повится) где-то 15-25 минут или по щупу (40 град внутри кобасы).
Снижаешь температуру в духовке до 75, а в противень льешь порцию кипятка. Ждешь набора внутри батона 60-62, доливаешь кипяточку, ждем 68.
Вытаскиваешь, остужаешь ледяной водой.
Цвет возвращается через час-полтора.
Всю дорогу так делаю, варенокопченое приходится извращаться досушивать копчением и холодильником.

[^]

rybalka44

19.10.2018 - 15:58

Статус: Offline

Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402

Цитата (mpishi @ 19.10.2018 - 14:51)

У тебя холодос с камерой изолированной от агрегата или как?

Нет помему. Вечером гляну модель

[^]

aalm

20.10.2018 - 20:21

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 17.02.14
Сообщений: 328

Цитата (rybalka44 @ 19.10.2018 - 14:00)

Пивной старый холодос. с Апреля работает .

так пивной - он, наверное, не компрессорный же? У меня маленький винный на 18 бутылок на пельтье - вполне себе с сыровялянием справляется, один недостаток - маленький, в сл закладку хочу сделать палочки покороче и два ряда повесить.

[^]

Xisler	20.10.2018 - 21:05 [ показать ] 0
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	aalm показывай, че там вкусненького вялишь
	[^]

rybalka44	22.10.2018 - 10:15 [ показать ] 0
Статус: Offline Юморист Регистрация: 25.06.14 Сообщений: 402	Вот такой у меня холодос https://fartov.org/catalog/ubc_group/shkaf_...stream_dynamic/
	[^]

mpishi	22.10.2018 - 10:27 [ показать ] 0
Статус: Offline Поваренок Регистрация: 18.05.17 Сообщений: 9022	О, механический термостат. Если у него 220В, то самое то будет.
	[^]

EvandaClub	7.11.2018 - 18:18 [ показать ] 2
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	Колбаса индюшиная. С фисташками и семечками тыквы. Идею честно спер у Рыбалки Отправлено с мобильного клиента YAPik+
	[^]

rybalka44	7.11.2018 - 18:33 [ показать ] 1
Статус: Offline Юморист Регистрация: 25.06.14 Сообщений: 402	Понравилась ?
	[^]

EvandaClub

8.11.2018 - 10:54

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (rybalka44 @ 7.11.2018 - 18:33)

Понравилась ?

Мне очень. Я правда переиначил под себя, как видишь. Нитритку добавил только в курицу резанную. А индюшиный фарш солил обычной солью. Думал получится белый фарш с розовыми прожилками, но в итоге очень даже симпатичный цвет.

Следующая партия будет без нитритки.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 8.11.2018 - 10:55

[^]

rybalka44

8.11.2018 - 12:12

Статус: Offline

Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402

Цитата (EvandaClub @ 8.11.2018 - 10:54)

Следующая партия будет без нитритки.

Это чо за новшество ?

[^]

rybalka44	8.11.2018 - 12:20 [ показать ] 1
Статус: Offline Юморист Регистрация: 25.06.14 Сообщений: 402	Попробуй светлое мясо в решетку 2 мм (его 2/3) Темное на подрезной
	[^]

EvandaClub

8.11.2018 - 15:00

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (rybalka44 @ 8.11.2018 - 12:20)

Попробуй светлое мясо в решетку 2 мм (его 2/3) Темное на подрезной

у меня такая решетка а старой мясорубке не крутит нифига, поэтому накручу как получится

[^]

belator	8.11.2018 - 15:53 [ показать ] 1
Статус: Offline Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ Регистрация: 23.12.13 Сообщений: 2542	Товарищи колбасники, вопрос к вам: Использовал ли кто аскорбат натрия(Е301) или эриторбат натрия(Е316) на практике? Насколько мне известно, то с они кроме воздействия в качестве антиокислителя( фиксатор цвета) вроде как ещё РН сдвигают, т.е. можно использовать только их, а солить обычной солью, и вроде как до 10% воды отлично связывает в эмульсию без риска отёка. или хрень то всё? Это сообщение отредактировал belator - 8.11.2018 - 16:00
	[^]

EvandaClub

8.11.2018 - 16:09

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (belator @ 8.11.2018 - 15:53)

Товарищи колбасники, вопрос к вам:
Использовал ли кто аскорбат натрия(Е301) или эриторбат натрия(Е316) на практике?
Насколько мне известно, то с они кроме воздействия в качестве антиокислителя( фиксатор цвета) вроде как ещё РН сдвигают, т.е. можно использовать только их, а солить обычной солью, и вроде как до 10% воды отлично связывает в эмульсию без риска отёка.
или хрень то всё?

Я использую его, но не замечал за ним чудесных свойств.
Вот в планах делать колбасу без нитритки, попробую сыпнуть аскорбата, отпишусь.

Для меня его преимущество состоит в том, что его не надо гасить, как наука обязывает делать, чтоб аскорбинка не резко гасила нитрит. Я не сильно вникал, просто сменил аскорбинку на аскорбат и все.

Цитата

Натрий изоаскорбинат - пищевая добавка Е316. Изоаскорбинат натрия способен замедлять процессы окисления органических соединений. На вид представляет собой кристаллы белого цвета, почти имеющие запаха с солоноватым вкусом. Применение добавки Е316 в продуктах позволяет увеличивать их срок годности в несколько раз. Благодаря антиокислительным свойствам изоаскорбината натрия, добавка сохраняет свежесть и аромат продуктов, предотвращая образование в них канцерогенных нитрозаминов. При производстве мясной продукции и при производстве колбасы пищевой антиоксидант не только сохраняет окраску мяса, но и ускоряет его посол или маринование, а также способствует улучшению вкусо-ароматических свойств и является регулятором кислотности. При использовании изоаскорбината натрия можно на треть снизить расходы нитритов. Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски колбас, сокращения продолжительности обжарки при изготовлении колбасных изделий добавляют аскорбинат или изоаскорбинат натрия. При приготовлении фарша колбасных изделий аскорбинат или изоаскорбинат натрия добавляют в количестве 0,5% к массе сырья в виде водного 5% раствора.

Норма внесения: изоаскорбинат натрия дозируется - 0,5 г на 1 кг фарша.

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 8.11.2018 - 16:19

[^]

belator

8.11.2018 - 16:14

Статус: Offline

Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ

Регистрация: 23.12.13
Сообщений: 2542

EvandaClub

Цитата

Я использую его, но не замечал за ним чудесных свойств.
Вот в планах делать колбасу без нитритки, попробую сыпнуть аскорбата, отпишусь.

ок, тогда жду от тебя отчёта подробного.

[^]

EvandaClub

8.11.2018 - 16:21

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (belator @ 8.11.2018 - 16:14)

EvandaClub

Цитата

ок, тогда жду от тебя отчёта подробного.

Да, вот, кстати выше колбаса со сниженным процентом нитритки и нормальным цветом. Я добавил 7 гр нитритки и 14 гр обычной соли на кило фарша. Поэтому работает.

Кстати, есть идея добавить ферментированный рис и не добавлять нитритку.

Цитата

Рис ферментированный— натуральный краситель, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами "Monascus purpureus". Применяется в мясоперерабатывающей промышленности в процессе производства мясопродуктов для достижения стабильного цвета. Ферментированный рис предназначен для получения гарантированного цвета при производстве мясопродуктов, регулирования степени окрашивания продукта и улучшения его вида. Кроме того, ферментированный рис, дает возможность улучшения вида готового изделия, придаёт готовому продукту красный оттенок и имеет нейтральный вкус.

Ферментированный рис абсолютно безвреден, т.к. не содержит искусственных и синтетических компонентов. Рекомендуется вносить на начальных этапах фаршесоставления.

Пищевой краситель, ферментированный рис, - предназначен для использования при производстве следующих мясопродуктов:

вареных колбасных изделий
мясных хлебов
полукопченых и варено-копченых колбас
паштетов
Норма внесения: 0,5 -1гр на 1 кг сырья.

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 8.11.2018 - 16:24

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 280716
0 Пользователей: