Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Кстати, сосиски делал один раз всего, часть - отлично, часть - небольшой отек. Так и забил на них. Не делаю, слишком много мороки ради обычного продукта.
Да, вкуснее, да, знаешь из чего, да-да... Но, мля.... я не фанат сосисок

belator
EvandaClub
Возможно что все дело в мясе .
Скорее всего оно было PSE
Я один раз 5 кг ветчины выкинул

Я не заметил разницы

Сосиски тоже пару раз делал тоже часть.с отеком. И тоже забил. Гораздо вкуснее белые баварские колбаски, как по мне. Их и не купишь и вкус интереснее.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Вчерсь накрутил 6 кг . все норм )
Молю китайской херапусей )

Я все же докапался до истины почему ее бодяжат
По нормам 7,5 гр нитрита на 100 кг
В переводе на 0,6% соль по нормам 12 грамм всего ее надо , остальное добивать обычной

Штоп тебе леску рваную всегда продавали, ирод.
Тебя же просили - не докапывайся!
Теперь - все, звездец, Андрюхе всю тему переписывать

Про желатин не докапывайся, как земляка прошу

Колямбас за леску придется ответить
Обещаю желатин трогать не буду

ну что братья колбасники, принимайте в секту

всё вышло супер, цвет такой из-за добавления в качестве красителя гемоглобина.
тут пользовался цитратом натрия, 5 гр/кг, текстура очень плотная.
а теперь самый главный вопрос товарищи по цеху:
солил 17гр. нитритки на кг., + цитрат в своём составе имеет 20% соли или около того, сразу после набивки одну сарделину зажарил, так ощущение было что на грани пересола, счас одну съел после вчерашней варки, и ощущение, что соли там примерно гр. 10/кг. куда она блин делась то?

belator
Так когда жаришь, вода испаряетсяи, а соль остается, потому и получается чуть солоней.

Про цитрат расскажи, что за хрень и что дает. Я так понимаю это продукт реакции соды и лимонной кислоты?

Это сообщение отредактировал Led - 2.07.2018 - 06:38

Led

возможно но когда ощущения разнятся в 2 раза - мне кажется это крайне странным.

цитрат - аналог фосфатов, тока с фосфатами можно связать + 40-60% воды, а с цитратом максимум + 20% ну и опять же это соль лимонной кислоты, а значит дополнительно действует в качестве антиокислителя, как мне кажется то после цитратов текстура не такая "резиновая"

Сам озадачен примерно тем же. Колбаски гриль. Солил обычной солью.и на глаз Чеснока бухнул от души - головку на 2кг фарша. Котлетка из остатков была с ярким чесночным вкусом и соль на грани. А на следующий день колбаски и чесноком особо не пахли, а по соли то, что надо

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Подтверждаю. Давно замечено, через пару дней в холодильнике соленость колбасы снижается (нормализуется).

belator

a зачем?

Xisler
в качестве эксперимента, это абсолютно не критично и не надо, просто захотелось цвета более насыщенного

belator
Ярик, а нет кусочка отрезанного?
оно не сильно рыхлое?

SCORPIONGIRL
не сильно тебя понял, что имела в виду?
это же разрез

belator
типа такого она может?
или все-таки ломается

Ань а что такое зеленое ? Оливки ?
А сосиска любая думаю так сложится )))

Я не Ань, но отвечу - это фисташки

rybalka44
http://www.yaplakal.com/forum30/topic12922...%B0%D0%BC%D0%B8
это Пульса делала

Koljamba47
а вот и нет

SCORPIONGIRL

очень даже вполне может, но калибр мелкий, брал 30-32 свиную череву

Подозреваю, что шприца у тебя нет. А как набивал?
Сейчас сам стою перед выбором способа набивки и, естественно, шприца нет. Даже насадки на мясорубку нет. Пока есть только планы пожарить самодельные колбаски карривурст.

Orbiter
купил "игрушечный" пластиковый на 300мл. шприц, набивать им конечно то ещё удовольствие...

доброго времени суток господа колбасеры. у меня тут возник вопросик маленький: солил мясо для последующего вяления по рецепту Хислера с нитритной солью в вакуумном пакете. так получилось что оно солилось целых 25 дней, куски небольшие ,толщиной где то сантиметров 5. не могло оно подпортится из за того что чуть ли не месяц лежит в пакете ?
Раньше всегда солил дней 10-12 и потом счищал приправы, рассола в пакете небыло . А этот раз приехал с командировки смотрю в вакуумных пакетах с мясом есть еще и жидкость и немного вакуум в пакетах как бы уменьшился. пакеты не надулись, но как бы воздух там откуда то взялся. это нормально?
два пакета открыл- вроде как порченым не воняет, но настораживает жидкость в пакетах, раньше то она через недельку -две назад всегда впитывалась.