Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

EvandaClub

что касается окрашивания, то использую гемоглобин, но тут всё равно надо использовать антиокислители, иначе цвет после термички серый будет.

про ферментированный рис думаю так же, как я понимаю его функция подкрасить колбасу, особенно в которой не малое содержание птичьего мяса, но хотят это скрыть.

Яр а в чем смысл отказа от нитрита ?
Может просто в нужных долях его применять ?

Погоди, так это у тебя индюшиная колбаса с фисташками и семечками белая?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

да

та уже нечего показывать, давно, да и фотать красиво нечем. Весной вывешивал колбасу - брауншвейская, финнокьона (офигенная, кстати), чоризо, позже подвешивалась на вялку свиная шея, кусочки говядины - я, короче, пока учусь, все в первый раз делал. Потом лето, не сезон, нет места в морозилке, чтоб технологию соблюсти. Сейчас холодает - продолжим :)
Тут вот моя первая вывеска - http://www.yaplakal.com/forum30/st/3800/to...=#entry68838337
Сейчас хочу верхний подвес поднять под самый потолок, палочки сделать чуть короче - и останется место под второй ряд.

а, да - восьмимесячный сыровял - это нечто!!

Это сообщение отредактировал aalm - 9.11.2018 - 23:40

aalm

аа, помню такое. результат то не показал вроде?

так а что там показывать, тем более на фото с телефона. Как на процентов 30 усохла - начал подъедать потихоньку, что сказать - чем дольше весит, тем вкуснее . Сейчас вот кусочек остался 8-ми месячный - ножом хрен отрежешь, а если отрежешь - ходишь, сосешь этот кусочек, как ириску :) Тонкость работы с айцелом - сильно утягивать батоны, на некоторых он отслоился. Возможно, перед набивкой надо его замочить, чтоб чуть элластичнее он стал. Ща, еще недельку, закончу строительный сезон - продолжим изыскания :)

aalm

ну и че, сюда в тему все с телефона кидают. интересно просто "было - стало"

завтра светло будет - попробую сфотать. Оболочка была 40-го калибра, сейчас диаметр - 29-31 мм.

рисунок никакой, но лучше уже не найти - негде :)

ножом не устричь ее никак - как никак, 8 месяцев.

почти хамон по выдержке. сам еще не вялил так долго

Господа Колбасных дел мастера, прошу хелпа!
не совсем про колбасу, но тем не менее...
Техпроцесс :
свиная грудинка (толщина 4-6 см) засаливается нитриткой 25-27 на кг. Солится в пакете, в холодильнике неделю. После засолки вывешиваю на 5-6 часов. Потом горячее копчение 2 часа при t 60-80 С. После чего грудинка отдыхает в коптильне еще часов 10-12.
На разрезе - красная и вкусная. НО! через неделю-полторы в холодильнике при t 0-1 С снаружи она красная, но вот внутри сереет, и чем дольше лежит, тем серое пятно становится больше. И такое ощущение что она портится :(
Это нормально ?
ПыСы. грешу на нитритку - она у меня еще года три назад куплена была. Может дело в ней ?
коптильня вот такая :
(в квартире на балконе) самое то , есть гидрозатвор и шланг для отвода дыма - в квартире запаха нет абсолютно.

Это сообщение отредактировал dockamper - 11.11.2018 - 21:49

dockamper
по идее такие продукты горячего копчения неделями в холодильнике не хранятся, вакуумируй и морозь. аскорбинку кладешь? возможно окисление. нитритка да, со временем теряет свойства, нитрит оседает на дно емкости. встряхивай иногда

Это сообщение отредактировал Xisler - 11.11.2018 - 22:52

нет, аскорбинку не клал.

теперь да , замораживаю , а по началу напрягало .
Значит ларчик просто открывался- горячее копчение само по себе долго не живет :))
вот думаю простейший дымогенератор снизу приспособить, как у тебя в барбекюшнице, чтоб еще холодным копчением разнообразиться.

Это сообщение отредактировал dockamper - 11.11.2018 - 23:13

возможно дело в аскорбинке, она же антиоксидант. а холодное копчение да, консервирует дополнительно

dockamper
Для хранения было придумано холодное копчение. И оно работает, но с существенной потерей вкуса. Но это и не важно особо.

Горячее копчение - это больше аромат и вкус, но с потерей в хранении, сроках...

Так шта - выбирай по ситуации. Коптить холодным, чтобы сожрать вот завтра под стопочку с друзьями - ну, непонятно зачем.
И наоборот. Если надо сохранить, то нахера коптить горячим...

Спасибо, попробую с аскорбинкой.

да меня просто эта серость напрягала, думал что что-то не то.
а оказывается все просто

В смысле с существенной потерей вкуса?

нашел сегодня в холодильнике панчетту. с апреля лежала целиком в вакууме, дозревала

связалась очень хорошо в этот раз, шкуру срезал для пробы, что привело к небольшому закалу. сколько вялилось, не помню уже. месяца 3-4

Xisler
настало время для ахуительной карбонары

Калбасники хелп! Делал ветчину цельномышечную из говядины и из шейки свинной. Варил в сувид и у обоих оттек такой не хилый получился вопрос почему? Фосфаты надо? Или температурный режим поменять с70на 65?

У меня тоже висит уже месяц в холодосе ждемс

Это сообщение отредактировал serbakoll - 30.11.2018 - 14:35

да это просто сок, ему же в вакууме некуда деваться. или ты ее водой накачивал? у цельной не бывает отека. отек это когда эмульсия из мяса и воды обратно распадается