Суп из крошева. Кухня народов северо-запада.

Koljamba47
ну суп так суп
Коля я тебе дам небольшие но очень нужные советы. ( если они тебе нужны конечно)
Я думаю что объяснять зачем сжигают кости или каркасы перед приготовлением бульона не надо, я бы на твоем месте еще больше держал
Сухое молоко, абсолютно не нужный танец с бубном ,каркас или кости прекрасно себя ведут в чистом виде. Главное одно ,хорошенько его прожечь
Морковь и лук
Коля очень и очень советую для вот такого обжига завести себе тупо ровный кусок стали ,который можно просто положить на плиту и накалить. И вот на нем и сжигать свои овощи ,эффект будет гораздо сильнее.
И овощи сжигаются чуть по другому ,луковица по полам и срезом на раскаленный метал ,морковь по всей длине и то же срезом на металл. Степень обжарки ,до угля именно до угля, да да я не ошибся, срез который касается металла ,должен практически стать черным. Лук обычно не переворачивают ,а вот морковь переворачивают ,пытаясь максимально сжечь. Мы это делаем прямо на поверхности плиты, температуру представил

Это сообщение отредактировал Redd - 12.05.2018 - 15:46

Так в том-то и дело, что сухое молоко как раз усиливает\ускоряет процесс сжигания. Я бы фруктозой присыпал, но ее не было под рукой. Еще какой-то моносахарид для колбасных тем есть, но я его найти не смог, нашел потом, когда он не нужен
Поэтому, самое доступное - сухое молоко.

И про лук и моркву знаю, но тут же надо, чтобы в куче все было, а не разтаскивать по всей кухне, поэтому банально, все вместе и прижечь.
Конечно, можно еще сильнее жечь, тут дело такое, но я фотал еще, для темы, поэтому недотянул...
Да и пес с ним, результат-то достигнут.
Это все-таки бульон, а не дефлопе, с семечками кациуса, итут попроще все делается

Тем более, поверхность варочная есть, можно прям на ней прижарить, без всяких листов
Т.е. мне понятны твои уточнения, я понимаю о чем ты и зачем. И таки да, согласен, можно делать и так. Явного преимущества не будет, но и трудозатраты не велики.

а вот тут я тебе твоими же граблями и по твоему же горбу, ни чего и ни куда ты от слова в обще с овощами не достиг ,если есть интерес ,я тебе сфоткаю и покажу как это должно выглядет ,в твоем же варианте ,это непонятно зачем какие то куски запеченного лука и кольцами нарезанной моркови
Коля тут ты или не понимаешь зачем ты это делаешь или не понимаешь как это делается
а твой аргумент я сделал результат какой то достигнут ,Коля те сейчас о чем , какой результат достигнуть в запеченном луке
Коля обращаю твое внимание у тебя в протвине куски тушонно/запеченного лука и ты говоришь что результат достигнут
результат тушонно/запеченного лука 100 % достигнут ,а ты его достигал?
Коля не разочаровывай меня
э не брат
каждое действие на кухне имеет свой эффект все что сделал ты -протушил куски лука не онятно за каким хером
сори брат
или готовим или страдаем херней, сейчас ты тут страдаешь херней, потому что твой лук и твою морковь можно смело складировать в муорник они не несут в себе ни какой смысловой нагрузки, извини меня конечно
но тут ты даже не пиккни, ты сотворил полную херню
ты только глянь на это
сори, не ожидал от тебя такого переобувания на лету ,покрошил в хлам морковь и луке ,протушил с со сгоревшими рехушками
вопрос а зачем? ты чего собственно добился?
пипец не ожиданно как то

Это должно быть обалденно! А в субботу с утра хромые начнут говорить, а слепые - ходить! Так и Ленина можно было спасти!

Суп моего детства, у нас они назывались "зеленые щи", заготавливались в бочку.
И бабуля в печке делала,со свининкой...вкуснотища неописуемая.

Это сообщение отредактировал ravitta - 13.05.2018 - 00:18

Я как вологжанин, крошево тож заготавливаю, не много, банок десять поллитровок, ради гастрономического разнообразия. Мне ндравицца на крепком говяжьем бульоне такие щи варить! Сметаны туда... А в прикуску копченую свинью с горчицей и бородинским... Заебись, шик модерн)))

а вот это очень правильно в этом то и суть

Не понимаю зачем обугливать овощи,но вчера морковку с луковкой обуглил.
щи получились однозначно вкусней чем раньше.
В чём секрет?

В карамелизации. Погугли реакцию Майяра или просто посыпь кости сухим молоком и запеки до потемнения и из этого свари бульон. Экспериментально поймешь насколько вкуснее.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

фигасе ты вопросы задашь:) надо начинать с более простых
тут половина кладет в бульон морковь но при этом ответить зачем не может ,а ты сразу на такой высокий уровень
На самом деле на кухне на 90% вопросов можно ответить ни у кого и ни чего не спрашивая, просто нужно иногда их задавать самому себе ,после идти на кухню и просто пробовать
откуси кусок сырого лука
свари луковицу и откуси
обжарь лук и откуси
надень луковицу на шампур и обжарь ее на углях, а после откуси ( а вот тут внимание, надень целую луковицу обжарь и откуси ,а в следующий раз порежь ее пополам и так же обжарь на углях и пробуй -разный вкус?)
а теперь ответь себе на вопрос - у этих всех луковиц вкус одинаковый? конечно нет
какой самый вкусный? да да именно тот который ты разрезал и запек на углях. Видишь он гораздо сильнее чем запеченная луковица целиком
а все потому что, целая луковица не печется она как бы запаривается в середине, сверху корочка а внутри больше варенный лук чем печенный ,а вот с разрезанным луком картина кардинально измениться.
а если лук разрежешь не на две части а на четыре, и запечешь ,то картина еще больше поменяется в лучшую сторону
вот и ответ на твой вопрос
вот этот запеченный лук и отдаст свой вкус и аромат твоему бульону
ну а с морковкой это совершенно другая история

офигеть,мне правда интересно.Где можно ознакомиться со всеми тонкостями?
Спрашиваю здесь потому,что,думаю многим будет интересно.

ну так я же тебе ответил почему вкуснее ,что еще? спрашивай отвечу если буду конечно знать

подумалось,что все эти тонкости можно прочесть,например,в какой-то теме,или на ресурсе каком-то?Чтоб не было ,вопрос-ответ?

А может не будем уж так увлекаться точностью на кухне в данном случае?
Это бульон, а ты говоришь о каких-то допусках в цифрах, которые не измерить.
Мы же не космический корабль строим, это бульон, Саша. Бульон

Кто и что тут тушил? Ты где увидел тушение?
Как ты себе представляешь тушение без жидкости\сока?
А, ну, да, тушение без жидкости\сока - это жарка
Касаемо нарезки.
Ты говоришь о нарезке вдоль(морковь), кто-то режет поперек...
Теперь включаем мозг и геометрию. Нам нужна площадь прижарки, максимальная. Так вот, Саша, максимальная площадь будет при нарезке под углом, это высчитает любой школяр. Это очевидно, геометрию никто не отменял.
Площадь контакта при нарезке "вкосую" - всегда больше. А нам надо что? Максимальный выхлоп, максимальная площадь и т.д.

Далее. Что ты прижариваешь на плите до черноты? Вот что именно прижаривается? Морковка, лук? Херасдва, прижаривается сахар, он содержится в прижариваемых.
Херакнем сухрое молоко - это лактоза в том числе - добавим жару в реакцию, как думаешь, что произойдет?
Слышал, о таких терминах, как катализатор?
Вот сухое молоко - это катализатор, мне прям стремно, что ты об этом не знаешь. Можно плюхнуть фруктозу, пудру, да тупо сахаром присыпать - и реакция будет явно быстрее и ярче.

Это я так, вкратце пока

Просто осязанию поверь. Когда ты жаришь мясо(допустим), где ярче вкус: корочка или середина куска?

Супер я придумал новый рецепт , думаю получится Мега супер пупер объеденю ка два рецепта этот и капустняк ингредиенты теже спасибо ТС ))))

не представляю а вижу на фото ,ведь ты для жарки помидоры положил ,даже интересно какую роль при запекании играют помидоры
тут с тобой согласен на все сто или ты их для жарки положил?

не нам а вам,я ни слова не говорил о площади прижарки, говорил что мороковь переворачивают ,что бы обжарить вторую сторону

а я почему то всегда думал ,что большая площади кусочками по всей длине, ну да ладно я не математик ,ь будет при нарезке тонкими

а ну да сахар будем прижарить ,не морковь и лук а сахар ,согласен ,только я разве спрашивал об этом?

а должен ? :)

варю бульон примерно раз в два дня ,чего я о только не сыпал на каркас:)
по времени не спешу ни куда ,по яркости ,даже приблизительно не заметил разницы
ну да ладно тебе виднее ,столько нового я познал из твоей месаги
спасибо за инфу
Коль ты успокойся ,а то так раздухарился со своим сахаром и запеканием ,что даже страшно, побери нервы

Это сообщение отредактировал Redd - 13.05.2018 - 22:04

Зря ты так думал. Гипотенуза всегда длиннее любого из катетов.

Но катеты в сумме - всегда длиннее гипотенузы. Не знаю, поможет тебе это или нет, но это суровая реальность, геометрическая

Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 13.05.2018 - 22:09

Ты писал об этом. О зажарке до черноты и все такое.
Так что есть зажарка до черноты? Вот если с точки зрения физики и/или химии?

Я просто обсуждал именно этот вопрос недавно...
Сахара, белок, нагрев... что это по-твоему, Саша? Чернота?

Где-то в процессе обсуждения я и написал, что помидоры я положил от нефиг делать.
Никакого смысла в них нет, они пластмассовые.
Это был стеб, Саша и все это знают, я даже 2 фотки одинаковые вывалил.
Это была просто шутка, юмор и все такое.
Пересмотри внимательней.