Как состарить мясо для стейков ,в домашних условия, мануал для любителей стейков


Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

saha5

28.04.2013 - 10:02

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем привет ! Давно я не объявлялся на япе ! А в пятницу прочитал старую тему про Стейки ,и чего то захотелось чиркануть пару слов....
И хоть я почти перестал выставлять репортажи практически везде ,захотелось мне немножко встряхнуть вас этим постом ,ибо то ,что вы увидите ниже вызывает некий культурологический шок ...и ни все могут воспринимать это спокойно

Будет много букв и порядка 20 фото прошу не разбивать!
Пишу в свободные от работы минуты ,поэтому возможно написание займет много времени

Сразу хочу оговориться -я не призываю никого повторять эту процедуру ...этот пост скорее носит информативный характер ,но тот кто решиться на это скорее всего не пожалеет !

Итак поехали

Это сообщение отредактировал Mitsv - 24.03.2015 - 09:36

Как состарить мясо для стейков ,в домашних условия

[^]

Yap	[ показать ] [x]
Продам слона Регистрация: 10.12.04 Сообщений: 1488
	[^]

saha5

28.04.2013 - 10:07

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Многие люди считают ,что для жарки должно быть исключительно свежим ! Это конечно так ,но когда речь идет о говяжих стейках ,они ошибаются
Мясо должно пройти ферментизацию -т.е немножко состарится ,хотя ферментизация мяса вещь довольно нудная и наверное не всегда нужная в домашних условиях !
Но иногда ,когда вы хотите угостить друзей мягким и вкусным мясом ,можно себе позволить эту процедуру

Цитата

Доказано что , в момент убоя волокна сжимаются и становятся жесткими. Не зря хищные звери не едят только что пойманную добычу. Мясу нужно «созреть» - тогда волокна смягчатся и начнется ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания: для курицы это день-два, для свинины - пять, а для говядины жесткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. «Созревает» мясо охлажденным в условиях хорошей конвекции (обдува). Однако перед тем как попасть в гриль, говядина должна согреться и обсохнуть на воздухе».
Источник -goodman.ru

Что же происходит с мясом при старении, и как это сделать в домашних условиях, мы посмотрим ниже
===========================
Начнем мы как всегда с выбора мяса ! на Стейки идет именно первый номер по аргентинской классификации отрубов

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:21

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Для Всех кто интересуется мясом

Вот по этой ссылке находится интерактивный бычок :) нажимаете на нужный отруб и получаете увеличенное фото как выглядит мясо из этого места
ТЫЦ!

Я уже не раз писал ,что на стейки покупаю замороженное аргентинское мясо ,уже готовый расфасованный отруб
Я рискую ,надоесть вам обилием цитат ,и размерами текстов ,но это очень хорошее объяснение по теме сухой заморозки мяса

Цитата

амороженное или охлажденное?

Как известно, мясо является скоропортящимся продуктом. Поэтому вопрос о том, как доставить товар из мест производства к столу покупателя, стоит довольно остро. Особенно для России, которая импортирует почти все приличное мясо из-за океанов, с другого конца Земли (США, Австралия, Новая Зеландия, Южная Америка).

Все знают, что существует две технологии сохранения мяса: заморозка и охлаждение. При этом бытует мнение, что охлажденное мясо – это «то, что надо», а замороженное – как бы «уже не то». Это заблуждение, как и многие другие, основывается на неведении. Кто может объяснить, что именно происходит с мясом при заморозке и при хранении в охлажденном виде? Почти никто. Между тем, как раз в этом вопросе и стоит разобраться в первую очередь – ведь речь в данном случае идет не столько о вкусе, сколько о безопасности продукта и, в конечном счете, о собственном здоровье.

В чем преимущество охлажденного мяса для неосведомленного потребителя? Обычно упоминаются два пункта. Первый: охлажденное мясо не надо размораживать, оно всегда готово к приготовлению. И это – факт. Второй: охлажденное мясо сохраняет свою свежесть и «первозданность», а замороженное – нет. И это не так. Почему?

Дело в том, что при постепенном замерзании в условиях умеренного холода (например, дома в морозильнике) в мясе образуются относительно крупные кристаллы льда, которые, расширяясь, разрушают соединительные ткани внутренних пор. Из-за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки, а его естественная текстура нарушается, но…

Но уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо размораживать, соблюдая нехитрые правила, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее.

Конечно, необходимость планировать свою трапезу и заранее заботиться о разморозке мяса – это неудобство. С другой стороны полезно задуматься и над тем, что мы получаем взамен. А взамен мы получаем уверенность в том, что будем есть безвредный продукт.

Мясо является идеальной средой для роста вредоносных бактерий. Только глубокая заморозка способна остановить их развитие. Охлаждение лишь замедляет эти процессы. Неслучайно срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8-10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда отдельные отруба помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий.

Интересно отметить, что помещение охлажденного мяса в среду с высокой концентрацией углекислого газа очень сильно продлевает срок его годности. Однако в этом случае в самом мясе начинают развиваться необратимые химические процессы, которые разрушают его вкус и изменяют цвет. В результате все современные технологии сохранения охлажденного мяса строятся вокруг различных экспериментов с газацией и являются компромиссом между сроком годности и вкусовыми качествами продукта. В частности, последние разработки в области газации, проведенные в Австралии и Новой Зеландии (для которых проблема повышения срока годности стоит особенно остро из-за их удаленности от экспортных рынков) позволили увеличить срок хранения мяса до 180 дней, что является абсолютным рекордом. Другой вопрос – можно ли считать законсервированное таким способом мясо первозданно свежим.

Кстати говоря, основным мотивом, подтолкнувшим индустрию к разработке технологии охлаждения мяса, было вовсе не стремление сохранить его «первозданным». В жесткой конкурентной среде основной двигательной силой было желание кардинально улучшить внешний вид продукта на витрине магазина и избавить потребителя от необходимости думать про разморозку. А что касается «первозданности», то очевидный факт состоит в том, что в охлажденном мясе продолжают развиваться химические и микробиологические процессы, которые так или иначе изменяют его свойства. В замороженном мясе все изменения практически полностью затормаживаются.

Также нужно понимать, что приведенные выше максимальные сроки хранения достижимы только в идеальных условиях при постоянном контроле температуры и влажности. Температура является определяющим фактором продолжительности «жизни» охлажденного мяса. Оптимальный температурный диапазон для хранения говядины составляет от -1,5°С до -0,5°С (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным). Далее при незначительном повышении температуры интенсивность развития бактерий увеличивается непропорционально быстро. Например, при температурах хранения 0°С, 2°С и 5°С сроки годности мяса будут составлять 70%, 50% и 30% от максимально достижимого при температуре -1,5°С. Иными словами, даже ничтожное изменение температуры резко сокращает срок годности мяса.

В этой связи большой проблемой является длинная цепочка поставок. На пути от производителя через экспортера, импортера и до конечного продавца товар многократно кочует из контейнера в контейнер, со склада на склад. И на всем пути должны соблюдаться очень точные условия хранения, что весьма затруднительно гарантировать. Замороженное мясо на порядок менее чувствительно к незначительным колебаниям температуры и влажности. Есть проблема и с календарным сроком доставки груза с другого конца Земли, с таможней и прочими бюрократическими трудностями, которые съедают драгоценное время жизни продукта.

Однако самый уязвимый для охлажденного мяса период наступает, когда оно попадает на прилавок розничного магазина. Как только охлажденное мясо извлекают из вакуумной упаковки, запускается «счетчик» и срок его годности с этого момента исчисляется несколькими днями. Поэтому если вы видите на витрине мясо без упаковки, которое претендует на то, что оно охлажденное, у вас по меньшей мере есть основания усомниться в этом. Конечно, никто не даст мясу испортиться до состояния, когда оно перестанет удовлетворять санитарным нормам. А вот заморозить его могут запросто. С тем, чтобы потом разморозить и продать как охлажденное. Но замораживать мясо будут уже не промышленным шоковым методом, а бытовым, ухудшающим его вкусовые качества.

Само по себе премиальное охлажденное мясо, купленное с надежным запасом по сроку годности, является хорошим и удобным продуктом. Однако, с учетом высокой уязвимости товара и длинной истории попадания на прилавок, в обстоятельствах окружающей нас реальности довольно трудно быть уверенным в его качестве. В этом и состоит основная проблема. Иными словами, если у вас нет веских причин безоговорочно доверять продавцу, то охлажденное мясо – это «кот в мешке».

Попутно имеет смысл упомянуть и «парное» мясо с «колхозных» рынков. Собственно, мясо там такое же парное, как и рынки – колхозные. В домашних условиях, когда туша не подвергается вообще никакой обработке, парное мясо приходит в негодность буквально в считанные часы. Поэтому его надо либо немедленно есть, либо солить, мариновать или любым другим способом консервировать для более длительного хранения. Основные враги мяса – время, соприкосновение с естественной атмосферой, температура выше 0°С и неблагоприятные гигиенические факторы – все это в изобилии присутствует на рынке. Тут же стоит вспомнить и о том, что парное мясо (даже когда оно на самом деле парное) вовсе не является гарантией отличного вкуса. Наоборот: мясо достигает пика своего качества только после определенного периода выдержки. В парном мясе будет избыточное количество влаги, структура его будет неоднородной, а мягкость неравномерной.

Качественное замороженное мясо при грамотной разморозке практически полностью восстанавливает свои исходные свойства. При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия в смысле санитарной безопасности.

А что касается вкусовых качеств, то подавляющее большинство ресторанов, отелей и кейтеринговых компаний работают именно с замороженным мясом. И те блюда, которые вы попробовали и полюбили, были приготовлены именно из него.
Источник -.meatclub.ru

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:27

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Ну а теперь Приступим к самому репортажу !

В сущности есть 2 вида старения мяса -сухой и влажный

Влажный намного более проще и в 99 % случаях дома я пользуюсь именно им
Так как кусок который я покупаю уже изначально запаян в вакуумную упаковку , поэтому я оставляю его на нижней полке холодильника на 3-4 дня , За это время завершается активная фаза ферментации, и плотность мяса становится более равномерной т.е мясо само доходит до нужной мне мягкости
Я повторюсь ,что
Сухая ферментация мяса вещь довольно нудная и наверное не всегда нужная в домашних условиях !

Цитата

Если мясо готовят промышленным образом,то
При сухой выдержке туши сразу после забоя помещают в специальную охлажденную камеру и выдерживают там при температуре в районе нуля градусов. Пока мясо выдерживается, из него обильно испаряется влага, что впоследствии делает его вкус более концентрированным и ярким. Кроме того, естественные ферменты, присутствующие в мясе разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо заметно более нежным.

Но иногда (очень редко ) я использую сухую ферментацию,в домашних условиях
Для этого
я опять же размораживаю мясо в холодильнике несколько дней ,вскрываю вакуумную упаковку

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:29

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Вот так выглядит оттаявшее в холодильнике мясо

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:29

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Убираю бумажными салфетками лишнюю влагу

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:30

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Разрезаю кусок на 2 части ( так как он довольно большой )

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:31

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Так как мясо будет находится в подвешенном состоянии ,я перевязываю его шпагатом ,что бы оно не распадалось и немножко держало форму

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:32

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Далее я подвешиваю его в холодильнике ,при помощи банальных крючков и шпагата ,под низ ставлю какую нибудь емкость ,что бы сок и остатки крови стекали именно туда ,а не на полки холодильника .
Если в холодильнике присутствует неприятный запах ,его можно убрать поставив емкость с молотым черным кофе (кофе забирает на себя большинство неприятных запахов )
Здесь ,как вы видите , я поставил кофе сразу

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:36

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Мясо находится в подвешенном состоянии ,теряет лишнюю влагу ,заветривается и ферментируется от 2 до 6 дней

Вот так выглядит дошедшее мясо ...(эти фото обычно вызывают ШОК )

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:37

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Мы освобождаем его от шпагата ,и немножко срезаем сильно высохшие и заветрившиеся части

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:39

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Нарезаем стейки (про это подробно смотрите ЗДЕСЬ

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:40

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Если мясо дошло до кондиции ,то при нажатии на него пальцем

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:41

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

на поверхности стейка должна оставаться вмятина ,сухая и не заполняющаяся соком ,вмятина должна держаться на мясе долго

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:42

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Далее ,мясо можно завернуть в пергаментную бумагу

[^]

saha5

28.04.2013 - 10:47

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

хотя я часто храню уже порезанные куски в специальной тапервеевской посуде !
Ну и вот долгожданный результат-это второй кусок ,который я приготовил как ростбиф
======================
На этом Все можно КРИТИКОВАТЬ

=======================
ЗЫ
Люблю я покапаться в интернете если тема меня интересует !
вот что нарыл очень интересно рекомендую к прочтению !
одЫн
и
Два

Это сообщение отредактировал saha5 - 28.04.2013 - 11:00

[^]

Скукоед	28.04.2013 - 10:49 [ показать ] 4
Статус: Offline Приколист Регистрация: 22.01.13 Сообщений: 334	еще это называют вызревание мяса, зачет! и укроп
	[^]

IgorVC	28.04.2013 - 10:49 [ показать ] 1
Статус: Offline Весельчак Регистрация: 28.12.11 Сообщений: 117	За мясо всегда апплодисменты. Стейки медиум обожаю, да чтобы во всю большую тарелку... Это сообщение отредактировал IgorVC - 28.04.2013 - 10:50
	[^]

SnowKitty

28.04.2013 - 10:49

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 13.05.11
Сообщений: 373

я, конечно, люблю мясо, но....

Цитата (saha5 @ 28.04.2013 - 10:36)

ферментируется от 2 до 6 дней

да и не отличу я жареное мясо ферментированное от не ферментированного

Это сообщение отредактировал SnowKitty - 28.04.2013 - 10:53

[^]

SCORPIONGIRL	28.04.2013 - 10:50 [ показать ] 2
Статус: Offline припіздикувата аура Регистрация: 6.02.08 Сообщений: 26108	я б не съела но пост интересный и познавательный
	[^]

КошкаШредингера

28.04.2013 - 10:57

Статус: Offline

ПоварёшкА

Регистрация: 22.06.09
Сообщений: 3189

класс-класс-класс!! очень полезная инфа, всегда беру на стейки ТОЛЬКО состаренное мясо!!

Скрытый текст

а где Вы мясо заказываете?

[^]

TopHlop	28.04.2013 - 10:59 [ показать ] 1
Статус: Offline Ярила Регистрация: 2.04.13 Сообщений: 1099	Первый раз такое колдовство с мясом вижу. Взяла на заметку.
	[^]

DrVoron	28.04.2013 - 11:02 [ показать ] 5
Статус: Offline Жизнь говно... Но я с лопатой! Регистрация: 10.04.13 Сообщений: 2276	Только копальхем! Только хардкор! Пост интересный
	[^]

Zihuatanejo	28.04.2013 - 11:02 [ показать ] 1
Статус: Offline Ярила Регистрация: 2.03.13 Сообщений: 2428	У меня вопрос, а за 6 дней мясо не подтухнет, даже в холодильнике, специй маринада я не заметил
	[^]

saha5

28.04.2013 - 11:02

Статус: Offline

Ком с горы

Регистрация: 22.09.11
Сообщений: 3507

Награды (1):
	Кулинар года 2013

Цитата (КошкаШредингера @ 28.04.2013 - 10:57)

Скрытый текст

а где Вы мясо заказываете?

Скрытый текст

Напишу в личке ,если вы живете в центре страны

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 35573
0 Пользователей: