64
Занесено в Книгу рецептов ЯПаНу вот прошел кавказский ЯП ДР без имеретинского сыра, а потом еще и хачапури по-аджарски выложили и снова без имеретинского сыра. Как-то это неправильно. Поэтому выкладываю почти аутентичный рецепт. Почти, так как мы все таки не в грузинской деревне находимся.
Сразу хочу сказать спасибо челябинскому сыроделу Павлу Чечулину, который, путешествуя по Грузии, измерил такие показатели, как время флокуляции, мультипликатор флокуляции и температурные режимы.
Также рекомендую к прочтению тему
FAQ. Про СырБудет 9 фотографий.
Ингредиенты:
Молоко - 3 л.
CaCl2 - 0.3 г
Закваска рабочая - 60 мл или сухие культуры бактерий по инструкции
Молокосвертфвающий фермент - в 3-4 раза больше, чем по инструкции.
Для посола сыра:
Вода - 1 л.
Соль - 250 г
Рассол для хранения:
Вода - 1 л.
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
Сразу скажу несколько слов о пастеризации. В Грузинских деревнях имеретинский сыр делают из сырого молока классическим "самоквасом". То есть какие в молоке есть бактерии (хорошие и плохие), такие и участвуют в наборе кислотности. Но использовать сырое молоко можно только в том случае, если Вы делаете сыр для себя и полностью на 100% уверены в бактериальной чистоте молока. В других случаях надо молоко пастеризовать. Пастеризовать надо следующим образом: Нагрет молоко до 72 градусов, держать при этой температуре 5 секунд, после чего как можно быстрее охладить.
Ну и непосредственно к приготовлению сыра:
Остудить после пастеризации или нагреть молоко до 35 градусов. Если молоко пастеризовали, то внести хлористый кальций и закваску (бактериальные культуры). Закваску я использую мезофильную. Также, если Вы планируете делать из имеретинского сыра сулугуни, не лишней будет термофильная закваска. Оставить на 15 минут, если использовалась рабочая закваска или на 30 минут при использовании сухих культур прямого внесения.
Это сообщение отредактировал Caira - 21.07.2018 - 15:12