Идеальный способ сварить яйцо, аж научный эксперимент для этого провели

Шеф-повар из Сан-Франциско в результате научного эксперимента нашёл идеальный способ сварить яйцо

Американский шеф-повар и учёный Джей Кенджи Лопез-Альт (J. Kenji López-Alt) в своей новой книге «Лаборатория еды: Улучшаем готовку с помощью науки» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science) рассказал о самом лучшем, по его мнению, способе сварить обычное куриное яйцо.

Существует мнение, что приготовление варёного куриного яйца — одна из самых простых процедур в кулинарии, однако профессиональные повара так не считают. Чаще всего результатом варки становится слишком эластичный белок и сухой желток.

Всё дело в том, что яйцо — это две разные субстанции: желток и белок требуют разного подхода при температурной обработке. Идеальная температура для белка — 82° по Цельсию. При ней белый протеин в яйце уже становится плотным, но не теряет нежности и не приобретает «резиновую» консистенцию.

Однако идеальная температура для желтка на пять градусов ниже — 77° по Цельсию. Если превысить этот порог, он становится сухим и рассыпчатым. А из-за химической реакции между серой в белке и железом в желтке, последний приобретает неприглядный зелёно-серый оттенок.

Поэтому если бросить яйцо в кипящую воду, то есть риск испортить белок ещё до того, как желток затвердеет, а если в холодную — белок прилипнет к скорлупе, превратив процесс чистки в беспорядок.

Идея Лопез-Альта состоит в том, чтобы бросить яйцо в кипящую воду, а затем опустить в неё несколько кубиков льда, чтобы понизить температуру. Чтобы найти идеальный рецепт, шеф-повар каждые 30 секунд вынимал из воды по одному яйцу и проверял их состояние.

По совету Лопез-Альта, для того, чтобы получить белок и желток идеальной консистенции, нужно опустить яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросить к ним несколько кубиков льда (чтобы определить нужное количество для своей посуды, придётся провести эксперимент несколько раз) и снова довести воду до кипения. Время варения зависит от требуемой консистенции.

источник TJ

Варим!

по мне дак 7 мин самый заебок
желток вкусный выходит

у меня один хуй, соли воду, не соли, яйца в кипятке трескаются. Жена недовольна.

Блин, яиц всмятку захотелось...

Исходя из таблицы, мне больше нравятся яйца 8-минутной варки)

Ни хера себе, откровения...

Свежее яйцо (1-2 дня которому) как ты в воду ледяную не бросай, один хер не отделяется скорлупа нормально от белка. Магазинные - да, легко.
Поэтому и варить надо до упора

Это сообщение отредактировал Amstel11 - 23.10.2015 - 09:51

А ты куриные не пробовал варить?

а я люблю яйца со льдом ...с детства

Это сообщение отредактировал zeppelman - 23.10.2015 - 09:51

я в пароварке варю, таймер ставлю где-то на 10-15 минут... самое то, и вода не убежит, и можно про них забыть :)

p.s. Вообще люблю я пароварку :)

В мешочек - 4 минуты кипения!!!

Побрей - жена оценит.

Обожаю яйца 5-ти минутки. Верхушку немного чистишь, и чайной ложкой выгребаешь всё да, и немного подсолить желток

держи яйца в холоде а ноги в тепле...

да в микроволновке варить надо. инфа 146%

Штоп не трескались, надо блендамедом мазать!

Как сделать яйцо вкуснячим? В теплую воду кладем коки, доводим до кипения, ждем 2 минуты, ставим на 1, ждем 2 минуты, выключаем, оставляя на плите (работает на электроплитах со старыми конфорками) и через 2 минуты заливаем холодной водой из-под крана. Все. Нежный желток, упругий белок. Но на салат не прокатит, так надо кушать ))

Ни о чём реально. Согласно этой информации нужно время и количество льда выяснять экспериментально для каждого случая. Я точно знаю что можно сварить отличное яйцо без всякого льда. Нужно только время подобрать, температуру конфорки и объём воды. Те же яйца. А ещё от яиц может зависеть и очень сильно.

Жру сырые

Не ЯПовец, сразу видно. У наших-то яйца стальные!

а когда кладешь 5-6 яиц в небольшую кастрюльку в кипящую воду, кипение разве не прекращается ? Зачем еще и лед ?
Мне больше всего 4 минутные нравятся.

4 минуты кипения. Потом на 30 сек в холодную. Мед.

Это сообщение отредактировал ggg063 - 23.10.2015 - 10:08

К меня нет кубика льда, попробую бросить пельмень.