Про правильный шашлык с научно-технологической точки зрения.

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (13) 1 2 [3] 4 5 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Хогарт
7.12.2017 - 07:07
1
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 9.12.13
Сообщений: 913
Цитата (masandr @ 7.12.2017 - 01:27)
Соль, перец, свежее мясо, ложка растительного масла, хорошие угли и вращение. Всё, даже копыта бизона будут СОЖРАНЫ (утрирую мал-мала)

лук забыл. лук обязательно!!!! dont.gif
 
[^]
Хогарт
7.12.2017 - 07:20
0
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 9.12.13
Сообщений: 913
Цитата (Oxoch @ 7.12.2017 - 01:42)
Вот давайте тока без минусов,ога? Сам я не шашлычник, но некоторые утверждают, что 10-20 минут в маринаде из киви(типа больше нельзя, мясо ращепляется в хлам), и любое мясо тает во рту...Эт правда?

правда, правда и в том что оно по факту разлагается и больше всего напоминает мясо протухшее. а если передержать реально стухает.
 
[^]
maximkoff
7.12.2017 - 08:06
4
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.05.17
Сообщений: 1056
Цитата (Чатланен @ 7.12.2017 - 02:06)
Цитата (mangaloved @ 7.12.2017 - 01:59)
Цитата (Чатланен @ 7.12.2017 - 01:58)

Мясо солится перед подачей.

В смысле? Не до углей?

Нет: вода стремится к растворению соли, а органические клетки на 98% состоят из воды, поэтому вода будет стремиться из куска к поверхности, т.е. шашлык замаринованный с солью будет не сочным, а если в нарезанное мясо налить стакан воды, то оно ее впитает со специями и приправами.

Та ты шо! blink.gif
Была бы возможность отправил бы тебе своего шашлычка.
Мариную всегда классически: лук, соль, чёрный молотый перец. Всё.
Угли - только фруктовые!!! А перед жаркой кинуть туда сухую виноградную лозу - аромат, вкус не передать!!! Один раз вообще накидал в угли падалку (опавшие груши и яблоки. Некоторые подгнившие). Мясо получилось - сам не ожидал. vilka.gif
Но помимо маринада есть ещё один пункт успешного шашлыка.
Чем огонь притушиваете?
Водой? Уксусом? Ещё всякой бякой?
Друзья армяне сказали, что тушить надо солью. Логично. Огня нет, а жар есть. Но меня не впечатлило.
Я тушу пивом. Да, да, да. Самым обыкновенным пивом. Б9 лучше всего подходит.
Мясо мягкое, тает во рту и имеет лёгкий хлебный аромат. alk.gif
Попробуйте. Уверен, что понравится.
И по поводу размера кусков. Размером чуть меньше чем кулак.
Каждый описавшийся, конечно, будет хвалить в основном свой рецепт, но сам себя не похвалишь, никто не похвалит lalala.gif
Всем удачных шашлыков и хорошего жара!
 
[^]
PapaCarlo
7.12.2017 - 08:21
0
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 28.03.16
Сообщений: 106
Мясо, соль, перец, куча лука и недавно стал добавлять киви. Он дает кислинку, фруктовый аромат и мясо всегда будет таять во рту. Короче подойдет для тех, у кого всё плохо с зубами)
 
[^]
Former64
7.12.2017 - 08:32
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 31.01.16
Сообщений: 1315
Цитата (AKlion @ 7.12.2017 - 01:35)
Очень много читал разных способов правильной мариновки мяса для шашлыка. Но самый вкусный в своей жизни шашлык я ел из свежего барашка, которого зарезали в тот момент когда разжигали костёр для шурпы и готовили мангал для шашлыка. И я не видел никакой мариновки мяса... Всё было сделано из свежего мяса.

Был у меня как-то калым по электрификации кафе Восточной кухни.
Мужик приехал с Узбекистана и открыл кафешку.
Нормальный дядька, в принципе хороший Заказчик.
Помогать в открытии кафе приехал его тесть, из Америки.
Вот такого шашлыка, как готовил этот узбек я не ед никогда. Даже шашлык в Абхазии, в 1978 году не идёт ни в какое сравнение!
Мясо барашка(кстати, не курдючного, обычного) тает во рту! То же и с шашлыком из говядины, причём не телёнка(ездили на моей машине им мясо покупать не один раз).

Выспрашивал рецепт. Тесть заказчика не раскололся
-Мол это наш, семейный рецепт и в Америке, в Нью Йорке в его кафешку или ресторан(не помню точно) всегда очередь.
Не пошёл бизнес с кафешкой у моего Заказчика, но пока кафе было открыто, уже после сдачи Объекта частенько к ним заезжал поесть шашлыка и мантов(кстати, лучших в нашем городе).
Кто-то скажет "Фу, антисанитария итд" - но можете верить или н е верить - всё было чистенько и опрятно - кухню то я им оснащал, да и частенько ремонтировал оборудование.
 
[^]
nazaroff
7.12.2017 - 08:55
6
Статус: Offline


partyzanen

Регистрация: 7.09.13
Сообщений: 792
Цитата (Чатланен @ 7.12.2017 - 01:58)
Цитата (masandr @ 7.12.2017 - 01:27)
Соль, перец, свежее мясо, ложка растительного масла, хорошие угли и вращение. Всё, даже копыта бизона будут СОЖРАНЫ (утрирую мал-мала)

+ лавровый лист, жменя давленых зерен кинзы и стакан холодной воды.
Мясо солится перед подачей: снимается с шампуров вилкой в кастрюльку с плотной крышкой, туда же нарезается кольцами лук, солится, уксусится, накрывается крышкой и встряхивается.

лук на горячее мясо получается блевотина, он запаривается и мясо начинает вонять, лучше его в уксусе отдельно замариновать
 
[^]
Бюджетник23
7.12.2017 - 08:57
0
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 6.04.15
Сообщений: 250
Раньше тоже во всяких майонезах мариновал. Сейчас просто чуть больше чем до хрена лука, перец, соль иногда каких нибудь специй, которые люблю и все. Вкусно, всем нравится. А вот массаж делать мяску не пробовал, так перемешивал и все. В след раз попробую
 
[^]
Evan20
7.12.2017 - 09:20
1
Статус: Offline


Вежливый хам

Регистрация: 15.06.09
Сообщений: 6914
Цитата (moodween @ 7.12.2017 - 05:21)
Другой, немаловажный компонент мяса – коллаген. Содержится в оболочке мышечных волокон, в соединительной ткани, в шкуре. Под воздействием влаги разбухает и при нагревании переходит в глютин (желатин). Важнейшим же свойством глютина как раз является способность образовывать гель (студень).
Больше всего коллагена находится в тех мышцах животного, которые при его жизни испытывали большую нагрузку (шея, грудные и брюшные мышцы, нижние конечности).

Хуйни не неси, научнотехнолог. В мышечной ткани коллагена ваще нет. Поэтому с вырезки как не ебись, никакого холодца не сваришь.

Шея и брюшина у КРС нопремер ваще почти никакой нагрузки у жывотных не несёт, поэтому там дохуя соединительной ткани. При копчении ,копченоварении т другой термообработке можно получить мягкие желатиновые прослойки. В нижних конечностях (лол, а они все нижние, если это не кенгуру) аналогично, коллаген в хрящах, костной ткани и рыхлой соединительной жировой прослойки.
 
[^]
Vaperov
7.12.2017 - 09:23
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 7.03.12
Сообщений: 2960
Цитата (dm81 @ 7.12.2017 - 01:55)
отжать и повалять...

Я эти ебаные решетки ненавижу. ЛИБО.. эти решетки должны быть очень качественными. А так, часто бывает что этот блядский фиксатор слетает и мясо начинает вести себя примерно как на фотке.

Только шампур!!
И соль перец и лук в маринаде.


А все замачивания в вине пиве майонезе кефире это от лукавого все


 
[^]
dirmor
7.12.2017 - 09:23
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 2.01.14
Сообщений: 2733
интересно, а как из говядины шашлык делать?
 
[^]
Боцманkz
7.12.2017 - 09:27
0
Статус: Online


Сомелье на фрилансе

Регистрация: 21.01.15
Сообщений: 1809
Цитата (cus1cot @ 7.12.2017 - 02:04)
Цитата (Oxoch @ 7.12.2017 - 01:42)
Вот давайте тока без минусов,ога? Сам я не шашлычник, но некоторые утверждают, что 10-20 минут в маринаде из киви(типа больше нельзя, мясо ращепляется в хлам), и любое мясо тает во рту...Эт правда?

Правда, но, если проебать время, то гавно-гавном (сухой)

А если нахуярить киви от души и вообще нормально проебать время, то даже этого узнать не удастся, ибо тупо расползается и падает с шампуров на угли.

Тут все зависит от дозировки.
 
[^]
Daimond1984
7.12.2017 - 09:28
-1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 23216
Цитата (dirmor @ 7.12.2017 - 01:35)
Цитата (Raulduc01 @ 7.12.2017 - 02:32)
Самый вкусный маринад,много лука,соль,перец и обязательно газированный тан.

Самый вкусный маринад,много лука,соль,перец и....всё!

не надо портить мясо никакими добавками. только соль, перец и лук!

я еще газировки чуть добавляю(обычная вода, но газированная), газики пробивают мясо и оно становится мягче.
а так да, никаких добавок.
 
[^]
porog
7.12.2017 - 09:30
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 22.06.17
Сообщений: 1536
Цитата (Хогарт @ 7.12.2017 - 07:20)
Цитата (Oxoch @ 7.12.2017 - 01:42)
Вот давайте тока без минусов,ога? Сам я не шашлычник, но некоторые утверждают, что 10-20 минут в маринаде из киви(типа больше нельзя, мясо ращепляется в хлам), и любое мясо тает во рту...Эт правда?

правда, правда и в том что оно по факту разлагается и больше всего напоминает мясо протухшее. а если передержать реально стухает.

так надо время выдержки регулировать. это как известный "мегагуру" Сталик как то провел эксперимент, взял разные маринады, честно выдержал одно и тоже время для всех и начал жарить. я еще тогда охуел, мол, а на хуя в киви столько выдерживать, это ж блять диверсия. и он тож заявил, мол, в киви хуйня выходит. ну когда не понимаешь, что делает, однозначно всегда хуйня получается.
 
[^]
malex78
7.12.2017 - 09:30
-1
Статус: Offline


Мастер

Регистрация: 26.06.07
Сообщений: 6526
самый вкусный шашлык из СВЕЖЕГО МЯСА!!!
из мяса молодого барашка
никаких маринадов, только соль перец, лук..
и то, солить и перчить уже когда мясо на мангале.


ИМХО.
 
[^]
porog
7.12.2017 - 09:31
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 22.06.17
Сообщений: 1536
Цитата (Daimond1984 @ 7.12.2017 - 09:28)
Цитата (dirmor @ 7.12.2017 - 01:35)
Цитата (Raulduc01 @ 7.12.2017 - 02:32)
Самый вкусный маринад,много лука,соль,перец и обязательно газированный тан.

Самый вкусный маринад,много лука,соль,перец и....всё!

не надо портить мясо никакими добавками. только соль, перец и лук!

я еще газировки чуть добавляю(обычная вода, но газированная), газики пробивают мясо и оно становится мягче.
а так да, никаких добавок.

газики пробивают мясо? да ну нахуй. кислота там в минералке, слабая, но есть.
 
[^]
malex78
7.12.2017 - 09:31
1
Статус: Offline


Мастер

Регистрация: 26.06.07
Сообщений: 6526
Цитата (dirmor @ 7.12.2017 - 09:23)
интересно, а как из говядины шашлык делать?

из говядины уже никак))
а вот телятинка подойдет. и даже ОЧЕНЬ подойдет)

 
[^]
porog
7.12.2017 - 09:33
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 22.06.17
Сообщений: 1536
Цитата (malex78 @ 7.12.2017 - 09:30)
самый вкусный шашлык из СВЕЖЕГО МЯСА!!!
из мяса молодого барашка
никаких маринадов, только соль перец, лук..
и то, солить и перчить уже когда мясо на мангале.


ИМХО.

у всех вкусы разные. по мне самый вкусный из сердец, я из индюшачьих делал, но тут надо момент очень точно поймать, когда шашлык готов, но еще твердеть не начал.
 
[^]
уставший
7.12.2017 - 09:37
0
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 1.01.15
Сообщений: 391
Все эти маринады были введены в советскую торговлю для облегчения транспортировки и увеличения сроков хранения!
Отсюда вывод: перец по вкусу. солим ближе к концу приготовления т.к. соль увеличивает отдачу воды мясом. Т.е. мясо будет менее сочным.
Все остальные вкусняшки добавляет себе каждый в свою тарелку.
 
[^]
Raulduc01
7.12.2017 - 09:42
0
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 6.12.17
Сообщений: 3
Цитата (dirmor @ 7.12.2017 - 01:35)
Цитата (Raulduc01 @ 7.12.2017 - 02:32)
Самый вкусный маринад,много лука,соль,перец и обязательно газированный тан.

Самый вкусный маринад,много лука,соль,перец и....всё!

не надо портить мясо никакими добавками. только соль, перец и лук!

Это не так,проверяется элементарно,из одного куска мяса делается несколько вариантов маринада,один шампур без добавок,остальные с добавками и сравнивается.Тан сочетает в себе эффект газировки и кефира.Это все относится к свинине.
 
[^]
GuderianBike
7.12.2017 - 10:07
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 17.03.12
Сообщений: 1884
Треть мяса, треть лука, треть мягких помидоров. Хорошенько промять, промешать, оставить на сутки - ни разу еще не промахнулся с этим рецептом, хотя пробовал сотню.
Поржал с любителей залить всё уксусом - и сырое и готовое ))) Что ж вы жрете-то...
 
[^]
scsu
7.12.2017 - 10:08
6
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 17.12.16
Сообщений: 42
мясо только что бегавшей животины жесткое... не надо выдумывать о его мягкости. Мясо должно "отлежаться"
 
[^]
Trabolopolis
7.12.2017 - 10:11
1
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 22.02.13
Сообщений: 1240
Так чей же кун-фу лучше?
 
[^]
ЛешкинКот
7.12.2017 - 10:17
1
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 8.09.14
Сообщений: 191
Цитата (AKlion @ 7.12.2017 - 01:35)
Очень много читал разных способов правильной мариновки мяса для шашлыка. Но самый вкусный в своей жизни шашлык я ел из свежего барашка, которого зарезали в тот момент когда разжигали костёр для шурпы и готовили мангал для шашлыка. И я не видел никакой мариновки мяса... Всё было сделано из свежего мяса.

Согласен на 100%
Я когда по молодости жил в деревне - держал свиней. Ну и когда вырастали - превращал их в свинину. Так вот - когда ее еще опаливаешь и потом разделываешь (а это процесс не быстрый), первой домой уносится голова, и пока возишься со всем остальным, мать жарила на сковороде кусочки с шеи. Вкусней этого мяса никогда не ел!
 
[^]
AlkoRukLove
7.12.2017 - 10:28
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 4.01.16
Сообщений: 1105
Цитата (Эфир @ 7.12.2017 - 03:51)
Цитата (AKlion @ 7.12.2017 - 01:35)
Очень много читал разных способов правильной мариновки мяса для шашлыка. Но самый вкусный в своей жизни шашлык я ел из свежего барашка, которого зарезали в тот момент когда разжигали костёр для шурпы и готовили мангал для шашлыка. И я не видел никакой мариновки мяса... Всё было сделано из свежего мяса.

Абсолютно правильно. Свежее мясо и соль, перец при наличии. Всетаки, мне кажется, мяском предыдущего барашка тебя подчивали, кровь стечь должна, мяско повисеть, охладиться, хотя зайцев жрали прям после очулочивания, вкуснешее блюдо

не знаю как Вы режете барашка или берете мясо в магазине, я сам режу главное дать нормально стечь крови то есть не ломаете шейные позвонки пока вся кровь не стечет, да и потом когда снимаете шкуру надо тушку подвешивать за задние ноги и тогда крови в мясе будет самый минимум из возможного, да это удобно и мясо чистое.
 
[^]
BadMuzzy
7.12.2017 - 10:37
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 6.09.10
Сообщений: 2061
Согласен, что мясо надо мять. Тогда и правда будет мясо сочным и мягким. Вот было дело недавно :)

Про правильный шашлык с научно-технологической точки зрения.
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 52758
0 Пользователей:
Страницы: (13) 1 2 [3] 4 5 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 




Активные темы