Про правильный шашлык с научно-технологической точки зрения.

хз, я вообще не солю. лук, перец, помидоры.
для ускорения мариновки кастрюлю на самый слабый огонь и мешать, пока рука терпит.
дать остыть и на угли.
предварительный подогрев сворачивает белок и жарить можно очень быстро

частично согласен, майонезы там, уксусы, лимоны, лишнее, хотя рецептов мильон, тема вечная.
но тем не менее, мой рецепт кто попробует, афигеет, спасибо говорить не надо, просто можете денег на счет перевести )

свежее мясо, купленное сегодня, если сегодня готовите, именно шея! базилик, чабер (чабрец), паприка, кориандр, немного черного перца и немного подсолночного масла (в нем специи раскрываются и слой защитный ложится, сок меньше вытекает и подгорает меньше), и тонну лука, всё это мнём, (соль не забыл, добавляем в последний момент, за пол часа до готовки), всё это я добавляю в мешок, скажем для мусора, и трясу. такому маринаду хватит 2-3 часа и можно готовить. и ещё момент, это на любителя, я так же перед готовкой бутылку пива хорошего светлого выливаю, не испортите точно, попробуйте для сравнения и так и так, или разделите мясо в 2 пакета, для сравнения.

жарка отдельная тема, замариновать только пол дела.. на разовых мангалах за 500 руб вы не получите того результата, что надо, в общем полноценный мангал, большие шампура, и кусманы мяса такие тоже добрые, всё прожарится 100%, много углей, доводим их до того состояния, когда они не красные а седые, но жар такой капитальный, ну и жарим, вертим каждые я не знаю, 10-15 секунд, пшикать не должно, как только капли выходят, переворачиваем, видим что мясо бурлит, значит вовремя, если не бурлит, жар слабый, в общем тот кто жарит, бухать не должен! ) отвлекаться, отходить от мангала грех большой, в общем на средне-сильном жаре вертим постоянно и получаем крутой армянский шашлык. рекомендую попробовать хотя бы раз всем, даже тем, кто уверен что у них самый лучший шашлык, на этом рецепте уже пол Уфы, друзья друзей мне спасибо передают.

всем хорошего дня

Ребзя, вот вы ща все спорите о вкусах. А я скажу, самый вкусный шашлык - это шашлык сделанный по своему вкусу, самое главное правило, чтоб мясо не было резиновым, ВСЕ! А маринад кому какой надо - тот так и делает. Я люблю с кислинкой и обязательно в маринад кориандр(естественно не без лука, перца и соли), но многие скажут фуууу, это уже не шашлык, в шашлыке только лук, перец и соль. Да бред это все, кому как нравится тот так и делает, дело вкуса.

И да, мое личное мнение 30-60 минут для маринования абсолютно недостаточно. Мое мнение - не менее 10 часов, тогда шашлык действительно маринуется. Но лучше сутки. А за 30-60 минут мясо точно не успевает прописаться и промариноваться, это давно доказано.

Это сообщение отредактировал subz05 - 8.12.2017 - 10:13

Кстати да, по поводу лука, режу кольцами, насаживаю между кусков мяса. При жарке, естественно лук прожаривается раньше, но чтоб не горел я его съедаю ))) То что не горит - идет на стол потом.

Тоже офигенная штука, делаю регулярно. Я по батюшке хохол, по матушке беларус. Так что блюдо как раз для меня

Я тут тебе картиночку принёс, еретик

Луковые кольца на шампуре провоцируют подгорание. Лишнее. А вот помидор, нужен. Он испаряется и отдает мясу сок. При этом мясо запекается до хрустящей корочки. Не пригорает, а запекается. Без помидора это трудно сделать, как впрочем и насадить дольки помидора. Тоже нужно изловчиться))
Но без помидора совсем не то...
Без лука на шапмуре легко. Лук нужен при маринаде, причем его нужно много. И на столе, салаты из лука хорошо идут к шашлыку. На шампуре от него только вред.

Я так делаю.
Маринад - лук, перец, зира, минералка.
Салаты
Лук в пиале чуть чуть залить уксусом и посыпать зирой, перемешать и под небольшой пресс.
Ачичук - помидоры, лук, перец.
Соус - Лазы.

Это сообщение отредактировал ПроходилМимо - 8.12.2017 - 12:44

Правда. Эксперимент был проведен сдуру на говяжей вырезке. в процессе жарения шашлыка мясо стало как паштет - ужжаасссно невкусно. Так что - точно мало и точно недолго и только для жилистого и жесткого мяса. Больше никогда мы не проводили такой эксперимент - ибо мясо нормальное берем

Мой друг с Азербайджана показал как то раз один еще один способ-готовый шашлык -в кастрюлю с луком,отжатым от маринада,и на сильный жар минут на двадцать.Получилось довольно вкусно...

Это не классика-это просто пиздец,как и само кино...
То,что очередные сказки о Золушках уже порядком поднадоели-энто мелочь по сравнению с тем,как испортили мясо...

Умница!Залог успеха шашлыка-нормальное мясо.

К слову-из говна-пулю не отлить...

Классика, то, что образ шашлыка непременно идет с луковыми кольцами, о чем нам в свое время показывали по тв и готовили мама с папой, зануда ты

Это сообщение отредактировал anders78 - 8.12.2017 - 14:17

Ну, справедливости ради надо заметить, что на шампуре перед носом у Моргунова что-то несьедобное...)))
А так, да. С развитием туризма в СССР произошло то, что всем было известно, что мясо на палке, это шашлык. Вот на этом снимке, и запечатлели овощное рагу на шампуре, с экрана это должно было вызвать ассоциативный ряд у зрителя. Оно же на палке, значит шашлык. Правда без мяса совсем))) Впрочем, и то что можно было купить на курортах как шашлык, часто с шашлыком ассоциировалось лишь кавказской внешностью изготовителя, и наличием шампура. Отведав чего, радостный турист в захлеб рассказывал друзьям в тайге, о том как это круто.
Это кстати и в теме прослеживается достаточно легко, мясо на шампур натянул, все, шашлык готов...))

Да разные температуры готовки мяса и лука(как и прочих овощей)-горит он.
В ливанской кухне есть жареные помидоры и лук на мангале-но готовят их-отдельно...

точно, после пресса вспушаешь всё руками, и мяско впитывает в себя маринад)

На этом утверждении вся научно-технологическая часть заканчивается не начавшись. Катализатором автолитических изменений в мышечной ткани наземных животных и рыб являются ферменты той же мышечной ткани, к которым соль не имеет никакого отношения.

В таких псевдонаучных темах необходимо ставить метку - услышано на платных семинарах о "здоровом" питании.

Пробовали, нет! От граната мясо приобретает неприятный фиолетовый оттенок. Да и вкус так себе...

Вот после помыл можно мясо выбрасывать. Зачем мясо мыть, что бы оно стекло? Мясо только обчищают ножом, или вы его в песке перед приготовлением валяете?