Лосось конфи — проще не бывает!

КонфИ (фр. Confit) звучит не особенно привычно нашему уху, правда?
Я лично ни разу в жизни ни в одном ресторане в меню такое блюдо не встречала.
Про способ готовки с полным погружением в жир на низких температурах (почти как при Sous vide), впрочем, я знала и даже когда-то готовила таким образом утиные ножки. Однако не впечатлилась и больше с тех пор не повторяла. И думала, что с конфи я покончила. Оказалось — нет.

А началось все вот с этого фото, которое мне попалось в инете, и я на нем буквально зависла.

Будет 12 фоток.

Вот эта развратно-разваливающаяся кремообразная текстура рыбы произвела на меня такое же неотразимое впечатление, как чайное ситечно на Эллочку-людоедку.

Я загорелась приготовить такое же и обратилась к Яповскому Кулинарному Разуму с простым вопросом: КАК? И Разум не подвел. Уважаемому Orbiter(у) принадлежит мысль, что это рыба-конфи. А как быть дальше, мне было понятно изначально: уже готовую рыбу заливаем маринадом и оставляем на некоторое время. Так же в некоторых кухнях поступают с курицей и разным-всяким мясом: сначала отваривают до полной мягкости, а потом — либо в жидкий маринад, либо в сухие специи — и дать настояться.

Ну что ж, идея плодотворна, план ясен, осталось только приготовить рыбу конфи. И вот тут возник затык. Вопрос я начала изучать с 2-х яповских тем, посвященных лососю конфи:

www.yaplakal.com/forum30/topic1999938.html — от ZaReX
www.yaplakal.com/forum30/topic1999942.html — от Brue

Не найдя в них ответа, до какой температуры нужно довести самого лосося в духовке, я сильно огорчилась. У меня духовка не совсем стандартная и рекомендация «держать в духовке 20 минут» для меня не работает, особенно в таком тонком деле, как конфи.

Ну и вот, рыба куплена, ждет, а надежного рецепта у меня все еще нет.

В общих чертах, конечно, план имеется:
сначала сухой маринад: соль, укроп, лимонная цедра
Это я решила делать в любом случае. Хотя и тут возможны варианты: многие не считают нужным мариновать предварительно.

Рыбу освобождаем от шкурки и обмазываем нашей смесью:

Подержав в смеси час или два, можно заливать растительным маслом и готовить.
Но сначала смесь счистить с кусочков, но не выбрасывать. Оставить на дне контейнера.
Рыбу залить р маслом +
что есть для аромата (при желании). У меня это лавровый лист, укроп, та самая лимонная цедра от маринада и смесь перцев.

С маслом определилась легко: буду использовать авокадо.
А вот с частью «готовить» - тут сложнее.
Прочесав Гугл и ю-туб, я поняла, что к единому мнению кулинары мира так и не пришли в вопросах:

- какой температуры должно быть масло изначально
(некоторые заливают уже теплым, другие — комн. Т)

- на какую температуру устанавливать духовку

- сколько рыба должна находиться в духовке

- вынимать из масла рыбу сразу по выходу из духовки или дать еще постоять в нем

вопросы вопросы вопросы…

И вдруг, после нескольких десятков рецептов, я натыкаюсь на один, до смешного простой и однозначный, не поддающийся никаким разночтениям и полностью игнорирующий особенности вашей духовки.

Автор доводит масло до Т=67-75 С, заливает им рыбу и дает просто постоять 10 минут.
Ну и скажите, как можно было не соблазниться таким рецептом??? ))

Но я ж не я буду, если хоть что-то не изменю. Ну просто решила попробовать именно так:
поставила свой лоток с рыбой, залитой маслом, в микроволновку на 2 минуты.
После этого опустила в масло термометр — он показал 62 С.
Я поставила еще на 30 секунд и после этого проверила рыбу внутри, разломав ее слегка.
Стало ясно, что можно вынимать из масла. То есть даже не нужно было еще 10 минут ждать.

На вкус, цвет и текстуру рыба оказалась совершенно идеальной!
К ней было приготовлено пюре из зеленого горошка и ароматных травок.

И думаю, что на этом рецепте конфи я остановлюсь. Как на мой вкус - лучше и легче не бывает.

Итак, еще раз мои действия:

1) рыбное филе на 1-2 часа в сухой маринад
2) снимаем с рыбы маринад (при желании) и заливаем раст маслом
3) ставим на 2.5 минуты в микру (1000 вт)

И имеем

Однако это еще не все! Не ради этого все затевалось, а ради той первой фотки из инета.

Отделила я сразу часть готовой рыбы и залила ее маринадом:
оливковое масло, яблочный уксус, мед, рыбная специя + лук
и оставила в холодильнике на ночь.

Завтрак сегодня получился шикарный:
часть рыбки съелась с бутербродом

остатки разложила на крекеры — просто попробовать, как нам больше нравится.
На бутере лучше.

Всем спасибо, кто помог участием и советом!
У меня все.