Плов в мультиварке

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Доброго бодрого.

Просьба не ломать тему, точное количество фото еще не знаю.

Хотел уточнить у знакомых жителей Ташкента, как правильно называть такой плов на местном, но прямо сейчас все в трудах и заботах. Обычно там что-то такое вроде «Мультиваркада ОШ...», но вбив это в автопереводчик Google обнаружил «Суп в мультиварке…». Тот случай, когда нужно пожелать «Ангела за трапезой!» еще в начале темы…

Дежурные пропорции на чашку дачной мультиварки:

Говяжья пашина, 1100гр
Смесь красной и желтой моркови, 700гр
Рис сорта «Аланга» или «Лазер», 600гр
Репчатый лук, одна большая головка
Масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное вымороженное — на глаз или 80-100мл
Чеснок, 2 головки
Изюм «для плова», горсть
Черная зира, 1 ч.л. без горки
Кориандр, 1 ч.л. без горки
Перец черный горошком, 5шт
Перец сычуаньский горошком, 4шт.
Перец душистый горошком, 3шт
Лавровый лист, 1шт
Аскорбиновая кислота в порошке, аптечный пакетик
Соль.

Фото на «тапок», заранее прошу прощения за качество.


Это сообщение отредактировал Boris - 13 сен 2023 в 08:12

Плов для меня начинается с выбора мяса. Когда-то мне объяснили, что не весь Узбекистан ел баранину. Да и сейчас не все её едят. Говядина — хороший выбор для плова, обычно устраивающий всех едоков.

От того, какой отруб вы выберете, зависит время приготовления основы или заправки для плова. Называется она традиционно «Зирваком», а будет ли в нем потом вариться рис или он станет заправкой для рисового слоя — зависит от техники приготовления.

Мне нравится говядина для длительного томления или тушения. По сути, мясо от какой-то деревенской коровы, которую по достижению определенного возраста решили «отправить на пенсию».

Вот так выглядит дешевый кусок коровьей пашины после разморозки

Пашину покупаю целиком, разрезаю на части и замораживаю. Размораживаю обычно в паре литров воды, куда добавляю пару ложек соли, чтобы концентрация рассола была на уровне 2-3%. В обычном холодильнике, примерно сутки или чуть дольше. Такой легкий предпосол попутно даст какие-то плюсы при термической обработке.

Вы, наверное, обратили внимание, что мяса по моему рецепту почти в 2 раза больше риса. И по этой фотографии заметите, что мяса, наверное, будет почти в 2 раза меньше исходного веса, если откинуть жилы, пленки и жир.

Всё это отправлю на обжарку как есть, потому что коллаген и жир организму также нужны. Нарезка вполне себе годная, но иногда хочется помельче или покрупнее.

На доступных мне рынках или у частников бывает еще кусок под названием «качалка», хороший отруб из р-на голяшки. Это тоже хорошее мясо для плова, но пашина мне нравится больше. Во-первых, покупая её целиком, из неё можно срезать стейк под названием «Фланк». Во-вторых, с этого куска очень много пристойных обрезков для корма домашнего питомца и других блюд. В-третьих, в отсутствие знакомого мясника получить правильно отрубленную «качалку» для плова практически нереально, по крайней мере у нас.

Кусок рекомендую покупать именно от коровы, она на 70-80р за 1кг дешевле. Быки обычно более мясные, нежнее, мраморнее внутри, и это тема для других блюд, где мясо отделяется от пленок и для плова есть чего срезать. Когда мясник не делает скидок на коровятину, то лучше берите быка.

На этой фотографии появляется сковорода WOK на обычном бытовом газу. Жарить в мультиварке, конечно, можно, но я хочу именно плов, а не блюдо из мяса с рисом.

Наверное, я погорячился с тем, что поставил под сомнение сам процесс жарки в мультиварке. Мой дачный вариант выбирался не исходя из какого-то бюджета, а из-за банальной нехватки электрической мощности. В индукционных приборах на 2,2-2,6 кВт жарят, конечно же, а мне такая роскошь не по карману: в довесок напряжение очень часто в р-не 180-190В, что для меня закончится срабатыванием автомата или оплавлением какой-то части китайского удлинителя. В общем, мои мультиварки не для жарки — надеюсь на понимание.

Обычно говорят, что мясо как-то там «запечатывается». В данном случае происходит сжатие коллагена, который даже с легким предварительным посолом однозначно становится жестким. И начиная с этого момента, вы волей-неволей потратите еще 1,5-2 часа, чтобы он потом проварился и стал мягким.

Не у всех есть WOK и газовая горелка мощнее обычной. На этом этапе можно использовать сотейник, сковороду, садж или обычную кастрюлю из нержи. Главное, подкладывайте мясо с умом, откидывайте его на края, не давайте перегреться сокам внутри и не доводите всё до стадии тушения раньше времени.

Какие-то кусочки можно уже пробовать, они еще мягкие внутри и хорошо жуются. Это очень вкусно, можно смело навернуть. Тем более сегодня 11 сентября, а это не только «День трезвости», но и «День рождение граненого стакана» — повод отметить.

Настало время внесения лука. Лично я сторонник класть его в самом начале — рис тогда получается более темный. Но грамотно «сжечь» лук для колера проще всего в казане. При замене казана на что-то другое, в связи с неопытностью, многие в итоге получают ароматизатор «горелый лук» во всем блюде, что реально считается браком. Приспособиться можно даже на сковороде, но классики обычно утверждают: лучшее — враг хорошего.

К тому же WOK тут удобен и лук реально можно обжарить уже с мясом.

Настало время специй, чьи именования многих смутили в списке ингредиентов. С ними лучше, уверяю. Они облагородят легкий привкус говяжьего жира, дополнят основной аромат из зиры и кориандра. Хотя мои знакомые, кто готовит именно так, зачастую покупают готовый набор «специи для плова», восхищаются вкусом, но никогда не читают его состав.

Самое время добавить лавровый лист и перцы горошком.

Одну горсть моркови практически всегда добавляю в обжарку. В отличие от лука, полностью она не растворится, но тем не менее даст плюсы ко вкусу.

Нарезка моркови для плова удел обычных женских рук — какую нарезали, такую и кладу.

На этом фото почти уже финиш процесса обжарки. Не скажу, что идеально. Но если у вас даже не так, то вы многое теряете.

Совсем забыл о соли. В кулинарном разделе иногда спорят о её солености. Многие знакомые с возрастом перешли на соль с заменой части хлорида натрия на хлорид калия. В местных магазинах сейчас продают такую в зеленой пачке — с йодом, в синей — без. О точном количестве в ложках или граммах не скажу, может быть, всего пара чайных ложек — остальное в тарелку. Напомню, что мясо еще подсаливалось при разморозке.

И вот еще промежуточная степень размола зиры и кориандра, большую часть которых добавляю именно так примерно на финише обжарки, а остальное — более мелкой фракцией использую уже в рисовый слой.

Сколько точно лить воды в зирвак сказать сложно, обычно на 600гр промытого и замоченного риса лью ровно 700мл воды. Зависит это больше от посуды. Следом я буду класть морковь, а вареная мне не нравится. Внешне тут перебор, но всегда есть выход.

Разбавить можно всегда, убрать лишнее — сложнее.

Воду, желательно кипяток, лучше лить по стенкам, чтобы снять вкусные прижарки. Французы такую технику называют деглазированием. Это обычно вкуснее, только если вы там заранее не сожгли всё до состояния угля.

И вот она первая корректировка, когда морковь лучше выложить на половину объема.

С такой техникой меня не заботит действо, когда нужно поднять жировой слой чуть выше нижнего уровня моркови. Ну просто потому, что какую-то часть уже обжарил и получил нужный вкус, а остальная должна лежать просто на пару.

Поджал её еще парой головок чеснока. Можно добавить стручок перца, если есть подходящий. Но это вам решать, а за меня жена и дети уже все решили — никакого перца стручками!

Температура плавно роняется до 85С. Вы только не подумайте, что без этого прибора нельзя готовить плов. Еле булькает, немного парит — повод убедиться, что глаза не врут и там 85С. Пойдет даже и 80С или 87С, уверяю.

Всё это будет готовиться до готовности выбранного мяса. Может быть, полтора часа, может, два, может, два с половиной. Вдруг слишком уменьшите огонь, а температура снизится до 70С — даже три часа не предел.

Объемы маленькие, лучше накрыть крышкой. Попутно выправится ошибка с образованием «эмульсии», если при добавлении воды слишком бурлило и часть бульона превратилась в мутную жижу.

По готовности мяса достаем чашку от мультиварки, снимаем морковь и укладываем в самый низ. Часть мяса и чеснок тоже можно, лишнее потом уберете. Ниже покажу зачем.

Тут хорошо бы еще немного нута и красного барбариса, но это всё по настроению и желанию. Кишмиш предварительно обдаю кипятком. Мы так и не решили дома, какой лучше, вполне мог быть темным. Выбираю на вкус, немного с кислинкой.

Самое время написать о рисе. Лазер у меня закончился, поэтому настало время доесть рис «Аланга». Покупал в МСК на Фуд Сити. Есть он там только в одном месте, хотя «пловный» рис есть у всех. Ходил, кусал, пока не нашел такой, который нельзя раскусить без боязни за зубы. Его вообще раскусить никто не смог, очень твердый.

Хранится хорошо, «стекло» при замачивании не образует. Вот это еще один способ проверить твердый на зуб рис. Для этого нужно щепотку замочить в стаканчике с водой, а потом глянуть, чего там получилось. Набухает равномерно, не образует трещины — затариваемся. Затем вернуться на точку продажи и проследить, чтобы отвесили из того же мешка.

Нижний слой укладываю в мульте так, чтобы рис не проваливался. Воды, как видите, практически в уровень с рисом. Точнее не воды, а просто там жир всплыл где-то. Оставшуюся часть даст морковь, как обычно. Сколько в сантиметрах не скажу. По сути, это вся морковка, две головки чеснока и какое-то мясо, причем лишнее мясо перед этим вынул.

И на этом фото еще один «ход конем», который несколько улучшит результат. Знакомые дошли до двух пакетов, но это когда совсем не получается. Лайфхак народу нравится, с крахмалом часть вопросов решена. Кислым не будет — проверено. Барбариса под рис еще можно, но это если в наличии есть с хорошей кислинкой во вкусе.

Остаток специй сюда же и можно аккуратно перемешать верх рисового слоя.

Промывать холодной водой или замачивать рис в теплой — вопрос спорный. По рекомендации предыдущего автора рецепта «Мультивакарда Ош...» поставил промываться под горячей водой. К сожалению, ГВС с котла выдает у меня ровно 60С, поэтому от рекомендуемых температур отошел. Минут тридцать или сорок стоял, момент не принципиальный.

На самом деле с моей кашеваркой без разницы. Положите горячий рис — достанете быстрее и он будет чуть мягче, холодный — чуть дольше и тверже. Оба варианта вкусные, какой больше понравится не знаю. Именно этот рис еще раз повторю именно так, без каких либо изменений от слова вообще.

Еще могу очень точно сказать, что плоское дно мульти вообще не для плова. Можно всё свалить на низ, но тогда жидкости рисовому слою вообще не достанется. И наваливать сверху оставшееся мясо из зирвака или нет — решать вам. Рис его однозначно поднимает, но не всегда близок к идеалу. В идеале оставить бы его в сковороде и внести под самый конец, но желание женщин быстрее помыть всю посуду после стряпни тут, наверное, главнее — мясо чаще выкладываю сверху.

Вот такая у меня SUPRA, которая всего 400Вт или может быть 600Вт. И её, и ряд других, и мощные мультиварки знакомых ставлю в режим «Рис». Большая часть автоматических программ быстро доводит до кипения, потом какое-то время держит температуру и после остается в режиме «упаривания».

На вашей мульте может быть 25 минут, 40 минут или 45. Это вообще не принципиально. По ходу приготовления открывайте и пробуйте, проверено.

Так как рис у меня был разогретый до 60С при промывке, то примерно минут через тридцать я открыл, попробовал и перемешал. Готовить дальше — прямой путь к каше. Иногда просто открываю, чтобы выпарилась лишняя влага. С холодным рисом и холодным зирваком, который иногда готовлю заранее, моя мультиварка отрабатывает полную программу и зачастую оставляю еще погреться. Температура после окончания режима примерно 60С, можно оставить его даже на пару часов.

С описанной мною техникой можно не превратить плов в кашу с первого раза, даже на незнакомой мультиварке.

Перемешал. Можно дать ему постоять немного, без крышки.

Теперь немного о закусках к плову. В этом году уродился розовый и зеленый дайкон. Немного островатый, больше связано с почвой и климатом. Натираю его на терке, круто засыпаю солью, дожидаюсь обильного выделения сока и после промываю под холодной водой.

Вот тут он потёк...

В тарелку еще люблю добавить что-то кислого, из области маринованного перца. К слову, плов готовился в фоновом режиме, пока с консервацией возились… Не до салата из лука и помидоров было. Кстати, уксуса в моей консервации всего 0.3% + немного мёда, в отличие от 0.5-0.6% уксуса в острых перцах, которые во многих местах любят подавать в виде доп. закусок. Мне они слишком кислые, даже к очень жирной еде. А тут попробовал дома баночки, закрытые пару недель назад — даже к плову годно. Рецепт есть в одной из моих тем на ЯП.

По традиции, ради очередного комментария-портянки от представителя секты «Леммы по-Ташкентски», оставил на фото нечто. Пускай это будет загадкой...

С любовь ко всей хейтерам, ваш слог бесценен!

У меня всё!