Варим качотту дома. Самый простой рецепт

Занесено в Книгу рецептов ЯПа


Добрый день, камрады!
Сегодня я с вами поделюсь, как сделать качотту с тыквенными семечками, дома без танцев с бубном. Будет 26 фото, окончу сообщу. Просьба не ломать, чтоб людям удобно читать было.


Это сообщение отредактировал Boris - 5 дек 2022 в 08:43

Я не буду рассказывать вам об этом сыре, прочтете сами, если интересно, какой он, вкусный и полезный и самый-самый, короче в инете достаточно информации. Достаточно того, что качотта это итальянский полутвердый-полумягкий (кому как нравится) сыр с многочисленными добавками, об этом позже.
Сыр я готовлю из сырого козьего молока, у меня нубийские козы или сырого коровьего молока, покупаю у соседей. Если вздумаете варить и пастеризованного молока, понадобится еще хлористый кальций, но поскольку молоко сырое, он нам не нужен. Еще некоторые недобросовестные производители подкрашивают свой сыр, мы этого тоже делать не будем, ибо топим за натуральность.

Нам понадобится:
• Кастрюля на 20 л. (любая больше 12л)
• Молоко 12 л. ( Помните свежее молоко использовать нельзя, хотябы с утренней дойки оно должно окислится до вечера)
• Тыквенные семечки
• Термофильная закваска 1/8 ч.л.
• Сычужный фермент 1/24 ч.л.
• Коврик дренажный.
• Формы для сыра.
• Мерные ложки.
• Венчик сломанный, он выполняет функцию лиры.
• Воск.
• Соль 1 кг.
• Вода 5л.

Темофильная закваска

Сычужный фермент

Мерные ложки

Каюсь, не мое изобретение, сломанный венчик.

Молоко выливаем в подготовленную кастрюлю и нагреваем до 32 градусов, максимум до 35. Если перегрели на несколько градусов можно остудить.

Вносим мезофильную закваску 1/8 ч.л. ждем 10 минут пока она разбухнет и хорошо перемешиваем, не важно в какую сторону и с какой интенсивностью, мешайте хоть как борщ.
Оставляем наше молоко при комнатной температуре на 40 минут, ничего подогревать не нужно

Через 40 минут вносим сычужный фермент и также хорошо перемешиваем.

Оставляем на час или два, ничего с ним не произойдет. Я даже крышкой не накрываю.
Через два часа смотрим, а это уже не молоко. Образовался плотный сгусток.

Берем нашу уродливую лиру и режем зерно, сверху и обязательно до дна, вдоль и поперек.

Порезали, получили вот такое зерно.

Нагреваем до 38 – 40 градусов и постоянно мешаем. Сыр начинает плавиться, выключаем кастрюлю.

Дальше вариантов два, вносить добавку (семечки) либо слоями, либо сливаем сыворотку и замешиваем семечки, после чего плотно выкладываем по формам.

Заполнили.

Качотту не нужно прессовать, она сама справляется.
Вот и разложили по формам, каждые 15 минут в течение 3 часов достаем из форм и переворачиваем. Формы я использую по 250 – 300 г., удобно хранить, удобно продавать, удобно есть. Можете делать хоть по 5 кг. Однако качотта в переводе сырок, что говорит о малом размере.

Готовим рассол, берем 5 литров воды и высыпаем туда пачку соли 1 кг, размешиваем и идем к нотариусу оформлять завещание, ибо рассол этот можно передать по наследству и использовать многие лета.

Сыр потерял достаточно влаги, видите, что с него не течет сыворотка при переворачивании, отправляем его в 20% рассол соли из расчета 0,5 кг сыра – 3 часа. У меня головки около 300-350 грамм, так что на два часа.

Отправляем в рассол.

Через два часа достаем и оставляем сохнуть, периодически переворачивая, так сыр должен пролежать при комнатной температуре четыре дня. После первых суток, можно переворачивать раз-два раза в сутки.

Через четыре дня берем сыр, из него не выделяется жидкость, где-то он мог уже покрыться тонкой корочкой.
Топим в кастрюле воск и запечатываем сыр, погружаем поочередно стороны головки, погрузили, дали обсохнуть 10-20 секунд, другую сторону

Все убираем туда, где температура 8-12 градусов, у меня веранда у вас наверное холодильник и оставляем вызревать на месяц.

Можно есть и через пять дней, кто-то не режет до 3 месяцев, дело житейское.
По поводу добавок, их великое множество. Я использую:
• Оливки, маслины.
• Паприку сушеную.
• Семена пажитника.
• Острый перец
• Томаты сушеные.
• Тыквенные семечки, можно и подсолнечника.
Короче кто на что горазд, все равно будет круто и вкусно.

Выход из козьего молока около 2 кг, из коровьего около 1,2-1,3 кг.