Апельсиняя рыба

Или «Один мой день с тунцом».
Часть I, Цветная.

Есть в Италии такое понятие: «голубая рыба». Это не научный, и уж совсем не оскорбительный, а скорее коммерческий термин. Сюда относят многие виды небольших и недорогих, но безумно полезных рыбёшек: сардина, анчоус, скумбрия и так далее.
Многие из вас сморщат носик: фи, еда бедняков, не пристало нам такое есть. И будут неправы. Пора уже перестать оценивать еду исключительно по её стоимости, которая тоже важна, но складывается из множества факторов, и пищевая и даже вкусовая ценность — только один из них. Стоит смотреть глубже!
Именно там, в глубине, живёт тунец, которого тоже обычно называют голубой рыбой, несмотря на то, что он отличается от типичной голубой рыбы, и не только размерами, внушающими уважение.

Тема «Один день с тунцом» была задумана как посвящённая этой необыкновенной рыбе, с уважением. Но по ходу дела разрослась так, что не хватит даже двух тем. Не иначе как от неизбежного избытка уважения, потому что в этой рыбе вкусно всё, из серии «не выбрасывается ничего»: популярное высказывание, характеризующее также, например, свинью — всеми любимое пищевое парнокопытное. Рыбаки даже называют тунца «морской свиньёй».

Так что, возможно, если разговор, пройдясь по голубому хребту тунца от головы до хвоста, придёт к своему логическому завершению, то тем будет три. (Но это не точно.)

А пока что — вступление, о закусках, так сложилось — из консервированных частей тунца. Они тоже заслуживают внимания, а также доступны круглый год и везде, а не только на благословенном берегу счастливого острова Сицилии.

К ним будут добавлены другие вкусные продукты — разной полезности и, особенно, разного цвета, органически складывающиеся в такие простые закусочные, а местами и завтрачные блюда, как «Апельсиняя холодная закуска», «Оранжевое яйцо-пашот на голубом хлебе»,
«Гречневое ржание под икрой тунца над синими цветами», «Аперитивная тартина «Дружба народов» на ломтиках черничного хлеба» и «Быстрые домашние консервы «Сюрприз». Каждое из которых уже могло бы быть отдельной темой. Но тогда бы я никогда не закончила.

Впрочем, это и не рецепты, возможно, в традиционном понимании, а, пожалуй, весенняя мозаика. Так что пусть будут вместе.
Как цветной неидеологический и внегендерный трёп.

Жизнь — она вообще по природе своей цветная, но некоторые предпочитают смотреть по чёрно-белому телевизору. Особо одарённые ещё и затычки в уши вставляют, чтобы и звуков не слышать. Но мы же с вами — не такие! Человеческий глаз и так в состоянии осмыслить лишь небольшую часть спектра, неразумно лишать себя и этого удовольствия.

Мы — видим цвета, ощущаем их тепло или прохладу, мы вдыхаем их аромат, слышим то, что Вселенная говорит нам через них, а сегодня ещё и будем их (в)кушать!
Иными словами, позволим им полностью проникнуть в нас.

Как известно, цвет по своей природе является электромагнитной волной, а также нуждается в свете для того, чтобы быть видимым.

Поэтому прежде всего нужно впустить свет в свою жизнь — и тогда она заиграет красками.
Человеческое существо ощущает цвета эмоционально окрашенными, и чувственная реакция на них варьируется в зависимости от сущности и даже от настроения, из чего неизбежно проистекает значительная, до противоположной, разница в восприятии.
Но решающую роль всегда играет освещение. Как в прямом, физическом, так и в переносном смысле.

Каждой культуре присущи символические значения цветов. Как заметил исследователь Мишель Пастуро, семантическое значение цвета разнится в разных странах. Смело добавим к этой данности толику личной интерпретации, основанной на субъективном восприятии и индивидуальной эмотивности.
Я уверена, и вы позже в комментариях обратите на это внимание.

Если говорить конкретно о еде, цвет — неожиданно, но закономерно первичен, поскольку всегда бывает воспринят едоком в первую очередь, раньше вкуса и даже раньше запаха. Следовательно, окраска эмоций, вызываемых едой на нашем столе, в первую очередь зависит от её цвета.
Вкусовые рецепторы ещё не вступили в игру, а наши глаза своими колбочками и палочками уже уловили и поглотили свет с хроматическими вибрациями, настраивая нас на определённую волну.

Рассмотрим это на примере такой глубоко символической еды как Хлеб и Рыба.

Голубая рыба тунец делится на: красного тунца, белого, желтого (желтоперого) и полосатого.
Приобретая так любимые всеми консервы из тунца, стоит, конечно, обратить внимание на то, какая рыба в них закатана. Впрочем, обычно для этого даже не требуется читать этикетку. Самые дешёвые консервы производятся из тунца полосатого. Эта рыба широко используется в кухнях разных стран мира, в том числе и в японской, и в свежем виде имеет незаурядные вкусовые характеристики и пищевую ценность. Однако, в консервах он менее аппетитен.

Вполне аппетитен и очень вкусен тунец желтопёрый, консервы из него стоят чуть больше, в баночке он остаётся рыбой, достойной внимания, рыбного вида и вкуса в приятных цельных кусочках.

На Сицилии можно встретить консервы и из белого тунца Алалунга, которые стоят ступенью повыше. Белый тунец считается более ценным, чем вышеупомянутые собратья, его мясо отличается пониженной жирностью. Этот вид также часто используют сицилийские хозяева при изготовлении домашних рыбных консервов.

На вершине горы же мы видим Тунца Красного.
Он отличается мясом самого насыщенного красного цвета и повышенным содержанием омега-3, японцы готовят из него свои суши и сашими, а сицилийцы — карпаччо, тальяту и прочие вкуснейшие традиционные блюда.
И консервы тоже лучше выбирать из него. Несмотря на очень отличающуюся в большую сторону стоимость (точно не спутаете), оно того стоит. Это и есть, собственно, настоящие консервы из тунца.

Я сервирую его на лёгком салате из тёртой моркови с молодым чесноком.
Этот салат, традиционно заправленный майонезом, всегда присутствовал на праздничном столе в моём детстве и совершенно не терялся рядом с деликатесами, а заслуженно был одним из любимых.
Не потеряется он и здесь. Только заправится традиционно по-сицилийски: оливковым маслом и лимонным соком.
В данном случае я же заправила его традиционно по-своему, по-апельсиньи: соком апельсиновым вместо лимонного.
Оба варианта хороши, но с апельсином — мягче и поэтому созвучнее яркому вкусу Красного Тунца.

Также хорош Красный Тунец в классическом салате Тунец с фасолью.
Да и вообще везде. Он — практически лекарство.

Не забывая употреблять в пищу свежую рыбу несколько раз в неделю, не обязательно смотреть на (хорошие) консервы свысока.
Человек с древних времён искал способы сохранить про запас добытое на охоте и рыбалке. Ведь речь идёт о белке высокого качества, переход от питания сборщика фруктов и корней к питанию охотника и рыболова — стал качественным скачком в развитии. А продукт рыболовства — белок самый беззащитный и в небольшой срок превращается «в тыкву», недаром жестокая поговорка гласит, что рыба «на третий день — нехорошо пахнет», чем похожа на задержавшегося гостя.
И научиться сохранять рыбу в масле — было достижением невероятной важности.
Ведь тунец — рыба сезонная, а есть его хочется весь год.
В старинных книгах можно прочитать интересные рецепты «возвращения к жизни» консервированного в масле тунца — чтобы потом пожарить его на гриле, будто он свежий. Я не буду тут их приводить, ибо они совсем не актуальны сегодня. Сегодня консервы из тунца мы с удовольствием используем именно как таковые, в предназначенных для этого блюдах.

Сардины, анчоусы консервируют в масле из оливок или же разных семян на выбор, а тунец всегда любил именно оливковое масло. Однако, только сравнительно недавно производители консервов стали использовать оливковое масло экстраверджине, и не только по причине высокой его стоимости, но из-за повышенного содержания хлорофилла, который крадёт у тунца его природный розовый цвет, приятный глазу потребителя.
И тут всё завязано на цвете!

К рыбе белого цвета — другой подход.
Возьмём, к пример, рыбу групер. Это поистине одна из жемчужин рыбного промысла Средиземноморья, «на лицо ужасная, вкусная внутри», ценная и по своим качествам, и по стоимости, не причислена ни к «белым» рыбам (таким, как дорада или морской карась), ни к «голубым». Мясо, однако, у неё однозначно белое, волокнистое и вкусное до головокружения. Основные рецепты приготовления её — осторожные, я бы сказала, уважительные: на гриле или в белом вине.
Но традиционные сицилийские рецепты уверенно приветствуют добавление к ней цвета посредством традиционного шафрана или нежных красных помидорок, так готовятся у нас и первые, и вторые блюда из средиземноморского групера.
Вкуснее всего групер весенний, выловленный на рассвете или на закате. Из такого мы готовим прекрасное карпаччо или тартар с цитрусовыми ярких цветов.

Обращение к цвету мы видим и в консервированном групере — ещё один достойный вид «баночных» рыб: кроме оливкового масла он щедро сдобрен красным острым перцем сицилийских ароматных и деликатных сортов: из тех, что украшают, а не уничтожают белое мясо рыбы, слегка окрашивая его в светло-светлооранжевый цвет, подобный отражению рассвета на склоне Аппенин.

Это красиво само по себе. Но я добавлю ещё цвета.
Я хотела бы сказать: «Не свирепствуя», но нет, в данном случае я буду именно свирепствовать.

А ведь могла бы просто съесть её с тем же морковно-чесночным салатиком. Сочная морковка манит, а свежий чеснок так вкусен!
Мне как раз притащили целую «косу» весеннего чеснока. У нас чеснок часто продаётся заплетённым в такую симпатичную косу, которая вешается на кухне и одновременно служит украшением и кухни, и блюд, на ней произведённых. Обычно коса — сухая, но изначальн-то она бывает свежей, просто не все это могут видеть. Это песня! Не могу перестать его есть! К счастью, близкие разделяют это моё увлечение.

Я, конечно, положу салат и рядом с групером, добавив цветов дикого чеснока с дико нежным ароматом.

Но сегодня — день удивлять колбочки и палочки, поэтому рядом с ними, а позже — на них, обволакивая и тая, ляжет Синий Морской Ланспик: желе из процеженного насыщенного рыбного или креветочного бульона, окрашенное в милый сердцу цвет.

Между прочим, Синий цвет был провозглашен (институтом цвета Pantone) Цветом 2020 года — как «символизирующий спокойствие, уверенность и соединение» и «удовлетворяющий особенно острую потребность в вере и доверии».
Этот цвет ассоциируется с релаксацией медитации, обдуманным выбором и — как следствие — гармонией.
Недаром Волшебник из детской сказки, изобретая цвета, первым изобрёл именно синий.

А желе придаст ещё большую свежесть рыбной закуске.

Рецепт прост, как омлет из подорожника: варим рыбный бульон, у нас для этого продаются «суповые наборы» из мелких рыбёшек, добавляем желатин, соль, разные цветы...

Завершит сине-оранжевую композицию Апельсиновый хлеб. Ничего необычного, просто хлеб с ароматом апельсина и подыгрывающими ему вкусами. Я уже рассказывала о том, что добавление сока цитрусовых улучшает хлебное тесто.

Рецепт хлеба — обычный, у меня: 500 г муки, 300-350 г жидкости, 12,5 г свежих дрожжей, столовая ложка тростникового сахара и чайная ложечка соли. Иногда немного оливкового масла.

Жидкость в данном случае: сыворотка от греческого йогурта пополам со свежевыжатым апельсиновым соком.
А добавки: обжаренная на оливковом масле морковь, семена льна...

И грубо порубленный миндаль.
Запасы миндаля уже подходят к концу, но уже близко август, и новый урожай обещает быть обильным!

Апельсин, морковь и миндаль прекрасно сливаются в один благоухающий хлеб, обогащённый сывороточным протеином.

Есть его радостно и приятно,

одним словом: оранжево.

Вот такая закуска у меня получилась: Апельсиняя Холодная Рыбная Еда, сокращённо: АХРЕ!

Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 2.06.2021 - 12:26

Что за тема странная. Всё намешано, как рыжая тёлка, несущая зилёный чумадан для подлёдного лова, летом. То есть абсурд.