#ЯПовар. Куббе.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Прежде всего хочу поздравить всех с международным днем повара, хотя мы и не профессионалы, но любовь к кулинарии нас сблизила. Тема нашего флэш-моба – рецепты из тетрадки, те близкие и теплые блюда, которые перешли к нам от старшего поколения.

Не так давно, на прошлом флэш-мобе #ДРЯПнем! посвященном дню рождения нашего портала, я уже показывала один из рецептов приготовления блюда куббе -Куббе найя , сегодня хочу показать другой её вариант. Куббе с рисом. Это блюдо всегда готовил папа, с его слов и записано в мою тетрадь, но так как мой почерк оставляет желать лучшего и тетрадь совсем не нова, прошла многое на моей кухне, то листок фотографировать не стала.

У нас в семье оно существовало в двух вариантах, когда куббинки делались поменьше, варились непосредственно в супе и в нем же и подавались, но естественно, будучи детьми, мы любили больше второй вариант. Когда куббе побольше жарились и суп подавался отдельно. Тогда можно было побултыхав ложкой в супе, съесть хрустящие пряные котлетки. Будет 14 фото, кто сломает, тот гипипипотам злой).


Это сообщение отредактировал Caira - 3 ноя 2020 в 07:15

Для куббе:
1. Рис – 80гр
2. Говяжий фарш – 200гр
3. Фарш говядина-баранина – 300гр
4. Лук – 2 средних
5. Чеснок – 2-3 зубчика
6. Петрушка – небольшой пучок
7. Бахарат (смесь специй) – по вкусу
8. Бараньи косточки (или ребра) – 1кг
9. Мангольд - -большой пучок
10. Мята – небольшой пучок
11. Репа – 2-3шт
12. Томаты протертые – 100 гр
13. Лимон
14. Соль по вкусу

В суп с мангольдом обязательно добавляют типичную для Ирака специю – нуми басра (noomi Basra). Это похоже на маленькие сушеные лимончики или лаймы, но к сожалению, я уже несколько лет не могу её здесь найти. Она имеет пряно-кислый вкус и цитрусовый аромат. В суп добавляется репа, а не картофель, как ни странно она популярна в Ираке, так что это не только исконно русский овощ). Так же у меня было замечательное баранье бедро, его я разделала, отправив мясо на фарш и удалив кости, на которых и поставила суп.

Предварительно замочить рис для куббе в горячей воде минимум на пару часов. Косточки обжарить в минимальном количестве масла, добавить лук чеснок, быстро прижарить и долив кипятка оставить вариться на медленном огне. Через час можно добавить нарезанную мелким кубиком репу и протертые томаты. Если вам не нравится горчинка, которую она придает блюду, нужно замочить порезанную репу в воде с солью и лимонным соком.

Репа готовится быстрее чем картофель, поэтому как закинули её в суп, можно начинать нарезать мангольд достаточно крупными кусками и мелко мяту.

Мангольд проварить достаточно хорошо, не меньше 15 минут, а мяту и лимонный сок добавить в конце, перемешать и выключить.

Остановлюсь чуть подробнее на специях. В куббе добавляют смесь под название Бахарат, это арабское слово и в переводе обозначает оно специи. Конечно эта смесь в каждом регионе немного отличается по составу, но основа у него одна. Эта смесь обладает насыщенным теплым вкусом с нотками кассии (наконец-то где-то не нужно искать корицу))) и гвоздики, ненавязчивой остротой от душистого и черного перца, и тягучим ароматом кардамона, навсегда связанного для меня с крепким арабским кофе. Итак, багдадский вариант, который был принят в нашей семье:
Гвоздика – 1чл
Корица (кассия)- кусочек в 2см
Черный перец горошком- ½ чл
Душистый перец – 1/2 чл
Кардамон – 10 коробочек
Мускатный орех - четверть
Кориандр – 1чл
Кумин (зира) – 1/2 чл
Паприка – 1/2чл

Специи хорошо прогреть на сухой сковороде. Кардамон очистить от коробочек и измельчить все удобным вам способом. Можно хранить в закрытой емкости, но не долго, все же ароматные составляющие быстро выдыхаются.

Рис, который замачивался отжать от воды и хорошо пробить в блендере вместе с говяжьим фаршем. Получившуюся массу посолить. Убрать охлаждаться. Теплая лепится очень плохо. Это будет оболочка для куббе.

Обжарить мелко порезанный лук в сливочном масле, мне так больше нравится, можете взять и растительное, закинуть пару зубчиков нарезанного чеснока. Добавить фарш из говядины и баранины. Хорошо обжарить и приправить бахаратом и солью. Когда уже готово, добавить мелко нарезанную петрушку и чуть прогреть. Начинка готова.

Для соуса смешиваю обычный йогурт с чесночной солью и сухой мятой с базиликом.

Время для куббе. Сформовать шарики весом примерно по 50 гр., указательным пальцем проделать в них ямку, другой рукой разминая, чтобы получилась чаша. Добавить начинку и хорошо залепив край сформировать котлетку, похожую на лимон. Если куббе варится в супе, то их делают меньше размером и более круглые. Варить только в КИПЯЩЕМ супе, добавлять по одной, дожидаясь закипания после предыдущей. Иначе куббинки могут расползтись в жидкости. Я готовлю в масле, приготовление занимает примерно 5-7 минут, так как начинка уже готова и нам нужно приготовить только оболочку.

Подавать можно с супом из мангольда, его насыщенный с кислинкой лимона вкус прекрасно сочетается с пряной жареной куббе. Дополнительно подать зелень и йогуртовый соус. Получается замечательное блюдо, полноценный обед.

Или подать их как второе блюдо с сладковатым пюре из батата и салатом из молодых листьев мангольда и щавеля, чуть сбрызнутым соком лимона и виноградной мелассой. Получается интересное сочетание сладости пюре, ароматной пряностью мясной куббе и освежающим салатом, с кислинкой щавеля и тягучим насыщенным вкусом мелассы. Ложка йогуртового соуса добавит пикантной свежести. Мужчины в нашей семье обожают это блюдо, ведь что может быть лучше, чем мясо, приготовленное в мясе).

Ещё раз поздравляю всех с Днем Повара, нам было вкусно, чего желаю и вам))).