Неизвестная история блюд.

Всем привет.
Попробую немного изменить формат и добавить такую рубрику как история блюд.
Для тех кому интересно.
История кулинарии очень занимательная вещь.
Здесь можно найти судьбы людей, народов, закономерности и случайности, страсть и любовь, войну и мир, документы, технологии и конечно исторические факты.

Открываю я шубой , да то самое известное блюдо.
Хит послевоенного советского стола.
Мне поможет Дмитрий Журавлев, человек увлекающийся кулинарией и восточной кухней, написавший книги о ней.




"В ранней юности, случилось мне недолго поработать мойщиком котлов в ресторане «Будапешт», что на Петровке. Изначально, это был ресторан «Россия» (в начале ХХ века переименованный в «Ампир»), слывший в то время одним из лучших ресторанов Москвы. Напарником у меня был, временно разжалованный за пьянку, повар довольно преклонных лет. Однажды он рассказал довольно занимательную историю, которую, в свою очередь, ему рассказал его наставник, успевший поработать с поварами из того самого знаменитого «Ампира».
В мае 1883 года в Москве состоялось венчание на царство государя императора Александра III и государыни императрицы Марии Фёдоровны. Традиционно, в честь такого знаменательного события, в течение нескольких дней, были даны торжественные обеды для разных слоёв населения. Обедов было много, людей на них — тысячи. Естественно, для обслуживания привлекались повара из солидных столичных ресторанов. Для одного из таких высочайших обедов, состоявшегося в Грановитой палате, были привлечены повара из ресторана «Россия».

Приготовление холодной рыбной закуски поручили молодому, но уже довольно опытному повару. Тот решил расстараться и придумать новое блюдо. Чтобы яркое и самобытное, символизирующее, к тому же, торжественность момента. Это была припущенная форель, огарнированная слоями из различных овощей, среди которых основную роль играли свёкла, придающая блюду глубокий рубиновый цвет и репа, имитирующая золотую парчу. Всё это было фигурно залито воздушным белоснежным соусом провансаль, взбитым с ланспиком, с небольшими тёмными вкраплениями из анчоусов. По замыслу автора, блюдо должно было напоминать коронационную мантию, подбитую мехом горностая.

Начался обед. Приглашены были высшее духовенство и особы первых двух классов. Великим князьям, княгиням, принцам и принцессам прислуживали пажи, позади их величеств стояли арапы и скороходы. Придворный струнный оркестр исполнял произведения русских композиторов. Стол роскошно сервирован. Перед каждым прибором меню, оформленное известным художником Василием Поленовым — в древнерусском стиле, под стать духу торжества.

Это сообщение отредактировал Ati - 15.10.2020 - 09:25

Вносят и объявляют закуску: Коронационная гатчинская форель под шубой. В зале повисает неловкая пауза… Никто не ожидал, что «шубой» окажется царская мантия. Тут стоит немного пояснить. Государыня на обеде была одета в платье русского покроя, обшитом горностаем. К тому же, ни для кого не было секретом то, что царская чета собралась переселиться жить в Гатчину. А в газетах в то время активно обсуждались методы искусственного разведения форелей, введённые недавно в Дании, откуда, собственно, и была родом Мария Фёдоровна. Всё так некстати сошлось воедино. И то, что казалось величественным и торжественным простому повару, напоминало высшему свету какой-то политический пасквиль и каламбур. Такие уж были времена. И нравы.

Царь был в ярости. После обеда он велел привести к себе назадачливого повара. Но, немного поговорив, сказал что не видит в происшедшем злого умысла и обиды на того не держит. К тому же, блюдо очень понравилось неприхотливому в еде императору. «Форель убрать!» — подытожил император, по всей видимости имея в виду название. Забегая немного вперёд: на радостях, что всё обошлось, повар убрал форель вовсе, из рыбы в блюде в дальнейшем остались только анчоусы. А чтобы ничего не напоминало о конфузе, художника также попросили отредактировать меню. Поленов, в свою очередь, напротив, решил убрать все упоминания о каком либо гардеробе в блюде. В дошедшем до нас экземпляре можно заметить, как сиротливо смотрится в меню слово «форель».

Понятное дело, скандальное блюдо ввели в меню ресторана, где оно сразу же стало весьма популярным. И хотя называлось блюдо просто: Закуска «Шуба», завсегдатаи, заказывая его, ещё долгое время перемигивались и улыбались. Постепенно, перемигиваться перестали, а о вызывающей истории забыли. Но, блюдо продолжало пользоваться популярностью. Со временем, оно «ушло в народ». Из него убрали репу, оставив только свёклу. Анчоусы же заменили на более привычную и любимую простыми москвичами селёдку. Отголоски можно найти у той же Молоховец в виде винегрета с рыбой «для более затейливого стола».

В середине ХХ века блюдо окончательно завоевало сердца наших домохозяек. Они лишь слегка «доработали» порядок слоёв и перестали взбивать майонез с ланспиком. Несмотря на дешевизну, блюдо выглядит очень нарядно, к тому же, его просто приготовить. Оно стало одним из символов настоящего праздника. И никто больше не стеснялся называть его «Селёдкой под шубой». Называем и по сию пору. И любим. И едим. И никто не собьёт нас с этого благословенного пути."
(С) Дм.Журавлёв

Это сообщение отредактировал Ati - 15.10.2020 - 09:26

Когда Апельсиняя рассказывает о приготавливаемых ей блюдах,приправляя историческими фактами и сдабривая повествование литературно-художественным языком многим обывателям ЯПа становиться не по себе.

Интересно прочитать историю блюд, а потом попробовать приготовить именно первоначальную версию блюда, естественно учитывая сегодняшние реалии - попробую шубу с форелью.

Интересная история, не знала. Думала, что этот салат придумали в СССР, ребёнок прокомментировал его - хитрые советские люди спрятали двух рыбок в куче вареных овощей

То то и оно, что думаем одно, а на самом деле может оказаться совсем другое

Один бухающий повар рассказа другому про третьего Классная копипаста...

Совершенно верно!
Пока твоя версия на втором месте. Как по популярности, так и по правдивости.
Любопытно было бы послушать, как доширак прижился на Руси и стал культовым блюдом.

Ovimu

Да, действительно сошлось весьма некстати.
А если бы вынесли "селедку под шубой"? Молодого повара вообще могли расстрелять за оскорбление Императрицы?

Спасибо, очень увлекательная история.

mpishi

А кто из поваров не пьет?
Даже непьющие иногда вынуждены делать брокераж вина и коньяка

Откудова сие вольнодумства?

Вопрос - кто пиздит?

Это сообщение отредактировал Alex0053 - 14.10.2020 - 17:28

Это чистой воды вымысел. Весь состав этого салата приехал к нам из Дании (из Европы точнее будет) Ну можно еще в форшмаках где-то покопаться, разных. Можете открыть их старые кулинарные книги и увидеть его рецепты, само собой без майонеза.

Если бы ты дал ссылки на эти самые датские "старые кулинарные книги", было бы нам всем горзадо проще и интереснее

Интересная история,надеюсь в данном формате не последняя.Спасибо.

Это от зависти и от собственной ограниченности.Люди,ценящие красоту и новизну,ее посты обожают.

Тут бесполезно это всё. В 1880 годах в Дании набирали популярность Smørrebrød-ы (это из вики). На них валили все свои местные сочетания, включая разные форшмаки, заливая их сверху ремуладами, майонезами и так далее. В копипасте ТС-а фигурирует припущенная форель.

Читай его же

это датская кухня на 100%

Ovimu
Очень интересную тему ты поднял!
И именно про селедку под шубой я уже не раз задавала себе этот вопрос и спрашивала здесь. Ответа не было.
И я почти уверена, что и этот рассказ - лишь художественный вымысел. Как и СССР с аббревиатурой. Потому что в доинтернетную эпоху не слышали таких историй. Также моя бабушка не знала и не готовила селедку под шубой.
И в Книге о вкусной и здоровой пище этого рецепта нет.
Поэтому я и считаю про себя, что это новый рецепт, появившийся в России где-то во времена перестройки уже. Сколько раз ни спрашивала, никто не привел доказательств того, что видел его раньше.
Почитаю, что скажут в этой теме!

На ЯПе есть датчане? Было бы интересно послушать их.

На приготовление настоящих вариантов многих блюд, например салата оливье, вряд ли средней месячной зарплаты хватит.

mpishi

Что значит бесполезно?
Не понятно...
Ты говоришь, что

Было бы очень интересно увидеть рецепт "сельдь под шубой " или хотя бы его подобие в датских кулинарных книгах 19ого века.
Ты же их прочитал и убедился, что рецепт пришел из Дании.
Поделись ссылками, пожалуйста. Мне вот лично очень интересно.

Причем здесь Сморреброды? Какое отношение они имеют к селедке/форели под шубой?
Я из без Вики знаю, что это такое

Это сообщение отредактировал rrr123 - 14.10.2020 - 18:15

Я тоже с нетерпением жду.

Где-то так..Я попробовала первый раз селедку под шубой где-то в 85 году.Была очень удивлена,как это рыбу соленую есть с майонезом да еще и со свеклой(ее я тогда просто ненавидела).По ресторанам я тогда не ходила в силу возраста,но ни дома на праздники,ни в гостях такого блюда не было.Так же как и во всяких кафе,столовках,где долго питалась в студиозные годы.

Вот даю скрины на рецепт форели 1910 , практически то, что дает Журавлев.
Внимательно прочитайте и увидите селедку под шубой.

Вот сам рецепт. Обратите внимание на последний абзац

Это сообщение отредактировал Ovimu - 14.10.2020 - 18:37