Неизвестная история блюд.

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (10) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Ovimu
14.10.2020 - 16:27
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 31.07.12
Сообщений: 6820
100
Всем привет.
Попробую немного изменить формат и добавить такую рубрику как история блюд.
Для тех кому интересно.
История кулинарии очень занимательная вещь.
Здесь можно найти судьбы людей, народов, закономерности и случайности, страсть и любовь, войну и мир, документы, технологии и конечно исторические факты.

 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
Ovimu
14.10.2020 - 16:27
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 31.07.12
Сообщений: 6820
Открываю я шубой , да то самое известное блюдо.
Хит послевоенного советского стола.
Мне поможет Дмитрий Журавлев, человек увлекающийся кулинарией и восточной кухней, написавший книги о ней.




"В ранней юности, случилось мне недолго поработать мойщиком котлов в ресторане «Будапешт», что на Петровке. Изначально, это был ресторан «Россия» (в начале ХХ века переименованный в «Ампир»), слывший в то время одним из лучших ресторанов Москвы. Напарником у меня был, временно разжалованный за пьянку, повар довольно преклонных лет. Однажды он рассказал довольно занимательную историю, которую, в свою очередь, ему рассказал его наставник, успевший поработать с поварами из того самого знаменитого «Ампира».
В мае 1883 года в Москве состоялось венчание на царство государя императора Александра III и государыни императрицы Марии Фёдоровны. Традиционно, в честь такого знаменательного события, в течение нескольких дней, были даны торжественные обеды для разных слоёв населения. Обедов было много, людей на них — тысячи. Естественно, для обслуживания привлекались повара из солидных столичных ресторанов. Для одного из таких высочайших обедов, состоявшегося в Грановитой палате, были привлечены повара из ресторана «Россия».

Приготовление холодной рыбной закуски поручили молодому, но уже довольно опытному повару. Тот решил расстараться и придумать новое блюдо. Чтобы яркое и самобытное, символизирующее, к тому же, торжественность момента. Это была припущенная форель, огарнированная слоями из различных овощей, среди которых основную роль играли свёкла, придающая блюду глубокий рубиновый цвет и репа, имитирующая золотую парчу. Всё это было фигурно залито воздушным белоснежным соусом провансаль, взбитым с ланспиком, с небольшими тёмными вкраплениями из анчоусов. По замыслу автора, блюдо должно было напоминать коронационную мантию, подбитую мехом горностая.

Начался обед. Приглашены были высшее духовенство и особы первых двух классов. Великим князьям, княгиням, принцам и принцессам прислуживали пажи, позади их величеств стояли арапы и скороходы. Придворный струнный оркестр исполнял произведения русских композиторов. Стол роскошно сервирован. Перед каждым прибором меню, оформленное известным художником Василием Поленовым — в древнерусском стиле, под стать духу торжества.

Это сообщение отредактировал Ati - 15.10.2020 - 09:25
 
[^]
Ovimu
14.10.2020 - 16:28
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 31.07.12
Сообщений: 6820
Вносят и объявляют закуску: Коронационная гатчинская форель под шубой. В зале повисает неловкая пауза… Никто не ожидал, что «шубой» окажется царская мантия. Тут стоит немного пояснить. Государыня на обеде была одета в платье русского покроя, обшитом горностаем. К тому же, ни для кого не было секретом то, что царская чета собралась переселиться жить в Гатчину. А в газетах в то время активно обсуждались методы искусственного разведения форелей, введённые недавно в Дании, откуда, собственно, и была родом Мария Фёдоровна. Всё так некстати сошлось воедино. И то, что казалось величественным и торжественным простому повару, напоминало высшему свету какой-то политический пасквиль и каламбур. Такие уж были времена. И нравы.

Царь был в ярости. После обеда он велел привести к себе назадачливого повара. Но, немного поговорив, сказал что не видит в происшедшем злого умысла и обиды на того не держит. К тому же, блюдо очень понравилось неприхотливому в еде императору. «Форель убрать!» — подытожил император, по всей видимости имея в виду название. Забегая немного вперёд: на радостях, что всё обошлось, повар убрал форель вовсе, из рыбы в блюде в дальнейшем остались только анчоусы. А чтобы ничего не напоминало о конфузе, художника также попросили отредактировать меню. Поленов, в свою очередь, напротив, решил убрать все упоминания о каком либо гардеробе в блюде. В дошедшем до нас экземпляре можно заметить, как сиротливо смотрится в меню слово «форель».

Понятное дело, скандальное блюдо ввели в меню ресторана, где оно сразу же стало весьма популярным. И хотя называлось блюдо просто: Закуска «Шуба», завсегдатаи, заказывая его, ещё долгое время перемигивались и улыбались. Постепенно, перемигиваться перестали, а о вызывающей истории забыли. Но, блюдо продолжало пользоваться популярностью. Со временем, оно «ушло в народ». Из него убрали репу, оставив только свёклу. Анчоусы же заменили на более привычную и любимую простыми москвичами селёдку. Отголоски можно найти у той же Молоховец в виде винегрета с рыбой «для более затейливого стола».

В середине ХХ века блюдо окончательно завоевало сердца наших домохозяек. Они лишь слегка «доработали» порядок слоёв и перестали взбивать майонез с ланспиком. Несмотря на дешевизну, блюдо выглядит очень нарядно, к тому же, его просто приготовить. Оно стало одним из символов настоящего праздника. И никто больше не стеснялся называть его «Селёдкой под шубой». Называем и по сию пору. И любим. И едим. И никто не собьёт нас с этого благословенного пути."
(С) Дм.Журавлёв

Это сообщение отредактировал Ati - 15.10.2020 - 09:26
 
[^]
poiloff
14.10.2020 - 16:39
22
Статус: Offline


Наглый.Но стеснительный.

Регистрация: 14.02.15
Сообщений: 2174
Когда Апельсиняя рассказывает о приготавливаемых ей блюдах,приправляя историческими фактами и сдабривая повествование литературно-художественным языком многим обывателям ЯПа становиться не по себе.
 
[^]
SergMT
14.10.2020 - 16:48
8
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 2369
Интересно прочитать историю блюд, а потом попробовать приготовить именно первоначальную версию блюда, естественно учитывая сегодняшние реалии - попробую шубу с форелью.
 
[^]
MamaLays
14.10.2020 - 16:54
11
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.11.14
Сообщений: 2636
Интересная история, не знала. Думала, что этот салат придумали в СССР, ребёнок прокомментировал его - хитрые советские люди спрятали двух рыбок в куче вареных овощей biggrin.gif
 
[^]
Ovimu
14.10.2020 - 17:03
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 31.07.12
Сообщений: 6820
Цитата (MamaLays @ 14.10.2020 - 16:54)
Интересная история, не знала. Думала, что этот салат придумали в СССР, ребёнок прокомментировал его - хитрые советские люди спрятали двух рыбок в куче вареных овощей biggrin.gif

То то и оно, что думаем одно, а на самом деле может оказаться совсем другое
 
[^]
mpishi
14.10.2020 - 17:16
5
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 6325
Цитата (Ovimu @ 14.10.2020 - 17:03)
Цитата (MamaLays @ 14.10.2020 - 16:54)
Интересная история, не знала. Думала, что этот салат придумали в СССР, ребёнок прокомментировал его - хитрые советские люди спрятали двух рыбок в куче вареных овощей  biggrin.gif

То то и оно, что думаем одно, а на самом деле может оказаться совсем другое

Один бухающий повар рассказа другому про третьего shum_lol.gif Классная копипаста...
 
[^]
Orbiter
14.10.2020 - 17:19
10
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 6.09.17
Сообщений: 2740
Цитата (Ovimu @ 14.10.2020 - 19:03)
Цитата (MamaLays @ 14.10.2020 - 16:54)
Интересная история. Думала, что этот салат придумали в СССР

То то и оно, что думаем одно, а на самом деле может оказаться совсем другое

Совершенно верно! gigi.gif
Пока твоя версия на втором месте. Как по популярности, так и по правдивости.
Любопытно было бы послушать, как доширак прижился на Руси и стал культовым блюдом.
 
[^]
rrr123
14.10.2020 - 17:20
5
Статус: Offline


Отжарит хорошо © Caira

Регистрация: 2.07.15
Сообщений: 3381
Ovimu
Цитата
Коронационная гатчинская форель под шубой. В зале повисает неловкая пауза… Никто не ожидал, что «шубой» окажется царская мантия. Тут стоит немного пояснить. Государыня на обеде была одета в платье русского покроя, обшитом горностаем. К тому же, ни для кого не было секретом то, что царская чета собралась переселиться жить в Гатчину. А в газетах в то время активно обсуждались методы искусственного разведения форелей, введённые недавно в Дании, откуда, собственно, и была родом Мария Фёдоровна. Всё так некстати сошлось воедино


Да, действительно сошлось весьма некстати.
А если бы вынесли "селедку под шубой"? Молодого повара вообще могли расстрелять за оскорбление Императрицы?

Спасибо, очень увлекательная история. kruto.gif
 
[^]
rrr123
14.10.2020 - 17:22
1
Статус: Offline


Отжарит хорошо © Caira

Регистрация: 2.07.15
Сообщений: 3381
mpishi
Цитата
Один бухающий повар рассказа другому про третьего


А кто из поваров не пьет?
Даже непьющие иногда вынуждены делать брокераж вина и коньяка idea.gif
 
[^]
Alex0053
14.10.2020 - 17:27
6
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 1.09.11
Сообщений: 8914
Откудова сие вольнодумства?

Цитата
в 1918 году был на Москве купец - Анастас Богомилов. Владелец сети трактиров (Название сети авторы благоразумно НЕ называют, но имя купца, согласитесь - звучное)

Время было революционное. Публика — маргинальная.
Нетрезвые дискуссий посетителей о дальнейшем пути Страны Советов - часто заканчивались драками. Что вело к убыткам, в виде битой посуды, сломанной мебели, и неоплаченных счетов.

Чуя скорое разорение, Анастас Богомилов обратился к своему повару. Придумать рецепт салата, по такому тех.заданию:

1)Чтоб дёшево и сердито

2)Сытно, как хорошая закусь к водке

3)Чтоб было символом народного объединения

И повар явил ЧУДО ... (Имя повара авторы статьи тоже НЕ назвали)

Каждый компонент его нового салата символизировал социальный класс. Селедка - пролетариат. Лук,картошка и морковь – крестьянство. Свекла - революционеров и большевиков. А майонез - интеллигенцию, иногда, вполне обоснованно, подозреваемую в "белых", контрреволюционных взглядах. Что в рецепте символизировали яйца - об этом, авторы статьи почему-то умолчали.

Назывался салат - «Ш.У.Б.А». Аббревиатура расшифровывалась: «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема».


Вопрос - кто пиздит? moderator.gif

Это сообщение отредактировал Alex0053 - 14.10.2020 - 17:28
 
[^]
mpishi
14.10.2020 - 17:28
1
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 6325
Цитата (MamaLays @ 14.10.2020 - 16:54)
Интересная история, не знала. Думала, что этот салат придумали в СССР, ребёнок прокомментировал его - хитрые советские люди спрятали двух рыбок в куче вареных овощей biggrin.gif

Это чистой воды вымысел. Весь состав этого салата приехал к нам из Дании (из Европы точнее будет) Ну можно еще в форшмаках где-то покопаться, разных. Можете открыть их старые кулинарные книги и увидеть его рецепты, само собой без майонеза.

 
[^]
rrr123
14.10.2020 - 17:38
7
Статус: Offline


Отжарит хорошо © Caira

Регистрация: 2.07.15
Сообщений: 3381
Цитата (mpishi @ 14.10.2020 - 17:28)
Цитата (MamaLays @ 14.10.2020 - 16:54)
Интересная история, не знала. Думала, что этот салат придумали в СССР, ребёнок прокомментировал его - хитрые советские люди спрятали двух рыбок в куче вареных овощей  biggrin.gif

Это чистой воды вымысел. Весь состав этого салата приехал к нам из Дании (из Европы точнее будет) Ну можно еще в форшмаках где-то покопаться, разных. Можете открыть их старые кулинарные книги и увидеть его рецепты, само собой без майонеза.

Если бы ты дал ссылки на эти самые датские "старые кулинарные книги", было бы нам всем горзадо проще и интереснее dont.gif
 
[^]
OrdoXenos
14.10.2020 - 17:41
4
Статус: Online


Балагур

Регистрация: 3.01.14
Сообщений: 939
Интересная история,надеюсь в данном формате не последняя.Спасибо.
 
[^]
Тиранка
14.10.2020 - 17:45
-2
Статус: Offline


Королева целлюлита

Регистрация: 13.07.14
Сообщений: 6776
Цитата
многим обывателям ЯПа становиться не по себе.

Это от зависти и от собственной ограниченности.Люди,ценящие красоту и новизну,ее посты обожают.
 
[^]
mpishi
14.10.2020 - 18:00
-4
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 6325
Цитата (rrr123 @ 14.10.2020 - 17:38)
Если бы ты дал ссылки на эти самые датские "старые кулинарные книги", было бы нам всем горзадо проще и интереснее dont.gif

Тут бесполезно это всё. В 1880 годах в Дании набирали популярность Smørrebrød-ы (это из вики). На них валили все свои местные сочетания, включая разные форшмаки, заливая их сверху ремуладами, майонезами и так далее. В копипасте ТС-а фигурирует припущенная форель.

Читай его же

Цитата

А в газетах в то время активно обсуждались методы искусственного разведения форелей, введённые недавно в Дании, откуда, собственно, и была родом Мария Фёдоровна.


это датская кухня на 100% rulez.gif

 
[^]
Апельсиняя
14.10.2020 - 18:09
-1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 2138
Ovimu
Очень интересную тему ты поднял!
И именно про селедку под шубой я уже не раз задавала себе этот вопрос и спрашивала здесь. Ответа не было.
И я почти уверена, что и этот рассказ - лишь художественный вымысел. Как и СССР с аббревиатурой. Потому что в доинтернетную эпоху не слышали таких историй. Также моя бабушка не знала и не готовила селедку под шубой.
И в Книге о вкусной и здоровой пище этого рецепта нет.
Поэтому я и считаю про себя, что это новый рецепт, появившийся в России где-то во времена перестройки уже. Сколько раз ни спрашивала, никто не привел доказательств того, что видел его раньше.
Почитаю, что скажут в этой теме!
 
[^]
Апельсиняя
14.10.2020 - 18:11
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 2138
Цитата (mpishi @ 14.10.2020 - 16:00)
Цитата (rrr123 @ 14.10.2020 - 17:38)
Если бы ты дал ссылки на эти самые датские "старые кулинарные книги", было бы нам всем горзадо проще и интереснее dont.gif

Тут бесполезно это всё. В 1880 годах в Дании набирали популярность Smørrebrød-ы (это из вики). На них валили все свои местные сочетания, включая разные форшмаки, заливая их сверху ремуладами, майонезами и так далее. В копипасте ТС-а фигурирует припущенная форель.

Читай его же

Цитата

А в газетах в то время активно обсуждались методы искусственного разведения форелей, введённые недавно в Дании, откуда, собственно, и была родом Мария Фёдоровна.


это датская кухня на 100% rulez.gif

На ЯПе есть датчане? Было бы интересно послушать их.
 
[^]
Sardelier
14.10.2020 - 18:13
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 22.08.15
Сообщений: 8788
Цитата (SergMT @ 14.10.2020 - 16:48)
Интересно прочитать историю блюд, а потом попробовать приготовить именно первоначальную версию блюда, естественно учитывая сегодняшние реалии - попробую шубу с форелью.

На приготовление настоящих вариантов многих блюд, например салата оливье, вряд ли средней месячной зарплаты хватит. gigi.gif
 
[^]
rrr123
14.10.2020 - 18:14
4
Статус: Offline


Отжарит хорошо © Caira

Регистрация: 2.07.15
Сообщений: 3381
mpishi
Цитата
Тут бесполезно это всё

Что значит бесполезно?
Не понятно...blink.gif
Ты говоришь, что
Цитата
Весь состав этого салата приехал к нам из Дании

Цитата
Можете открыть их старые кулинарные книги и увидеть его рецепты

Было бы очень интересно увидеть рецепт "сельдь под шубой " или хотя бы его подобие в датских кулинарных книгах 19ого века.
Ты же их прочитал и убедился, что рецепт пришел из Дании.
Поделись ссылками, пожалуйста. Мне вот лично очень интересно.

Цитата
в Дании набирали популярность Smørrebrød-ы (это из вики)

Причем здесь Сморреброды? Какое отношение они имеют к селедке/форели под шубой?
Я из без Вики знаю, что это такое why.gif

Это сообщение отредактировал rrr123 - 14.10.2020 - 18:15
 
[^]
Апельсиняя
14.10.2020 - 18:23
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 2138
Цитата
Было бы очень интересно увидеть рецепт "сельдь под шубой " или хотя бы его подобие в датских кулинарных книгах 19ого века.
Ты же их прочитал и убедился, что рецепт пришел из Дании.
Поделись ссылками, пожалуйста. Мне вот лично очень интересно.

Я тоже с нетерпением жду.
 
[^]
Тиранка
14.10.2020 - 18:32
-1
Статус: Offline


Королева целлюлита

Регистрация: 13.07.14
Сообщений: 6776
Цитата
Поэтому я и считаю про себя, что это новый рецепт, появившийся в России где-то во времена перестройки уже.

Где-то так..Я попробовала первый раз селедку под шубой где-то в 85 году.Была очень удивлена,как это рыбу соленую есть с майонезом да еще и со свеклой(ее я тогда просто ненавидела).По ресторанам я тогда не ходила в силу возраста,но ни дома на праздники,ни в гостях такого блюда не было.Так же как и во всяких кафе,столовках,где долго питалась в студиозные годы.
 
[^]
Ovimu
14.10.2020 - 18:35
14
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 31.07.12
Сообщений: 6820
Вот даю скрины на рецепт форели 1910 , практически то, что дает Журавлев.
Внимательно прочитайте и увидите селедку под шубой.

Неизвестная история блюд.
 
[^]
Ovimu
14.10.2020 - 18:36
13
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 31.07.12
Сообщений: 6820
Вот сам рецепт. Обратите внимание на последний абзац

Это сообщение отредактировал Ovimu - 14.10.2020 - 18:37

Неизвестная история блюд.
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 6072
0 Пользователей:
Страницы: (10) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх