Мясо (не) по-французски

Когда что-то делаешь при приготовлении, осознавай, зачем.

Так, сразу в тему об осознании: каннабис и филе говядины с зелёным перцем — что у них общего?
Читайте ответ ниже.


Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 9 окт 2020 в 11:47

Вырезка или филе, являясь самой дорогой и предпочитаемой человеком разумным частью священного животного Коровы, при этом абстрактно и метафизически внезапно само по себе не обладает самым ярким вкусом.

Однако, каждый согласится, что это Божественное Мясо можно есть без конца.
Парадокс? Вовсе нет.
Как говорится, кто на уроках зевал, у того жизнь переполнена чудесами. А умный образованный человек каждый день творит чудеса.
В том числе переводя простые продукты в категорию изысканных кушаний.

Филе с зелёным перцем, однако, при всей изысканности — очень простой рецепт. И даже удивительно узнать, что у него французские корни. Впрочем, именно прибыв на итальянскую землю и сбросив французскую плесень, этот рецепт достиг своего совершенства.
Совершенство и минимализм — близнецы-братья в кулинарии.

Так что же, кроме этого, у него ещё общего с травой каннабис?
Погодите, всё по порядку.

Грубо говоря, элитный продукт Carne, называемый также по-русски мясом, состоит из воды, белков и жиров.
Если быть точнее, то в нежирном мясе, о котором речь:
70-75% воды, 20% белков и около 5% жира.

Ёж знает, что вода практически не имеет вкуса, однако не каждый ёж знает, что и белки, за редким исключением, тоже пресны.
Из этого следует, что собственный вкус неприготовленного мяса напрямую зависит от этих жирных 5%.
То есть, следовало бы, потому что и жир сам по себе не имел бы вкуса, если бы не его полезнейшая способность впитывать в себя самые вкусные молекулы из окружающего мира.

Вот почему так важно, чем питалось животное при жизни, и никогда не нужно пренебрегать этой деталью: его жир — это телегония всего, что оно ело, и даже того, что делало. Не секрет, что друзья не растут в огороде счастливое животное — вкуснее. И если оно правильно питалось — тоже вкуснее.

Короче, правильное питание и досуг животного — залог вкуса мяса.
Если мы говорим об исходном продукте.
А когда мы его готовим, то, помимо имеющегося внутри набора вкусов, имеем возможность придать мясу массу других оттенков.

Как мы готовим мясо?

Не касаясь частностей, двумя способами.

Первый: быстрое обжаривание, на углях или на сковороде.
Этот способ призывает дух Майара: совокупность реакций, на практике проявляющая себя образованием аппетитной румяной корочки, собрание сотен вкусных и ароматных молекул.

Второй способ: медленное приготовление.
И здесь вкус образует коллаген, рождающий желе, а также прочие белки, которые, разрушаясь, распадаются на «кирпичики», из которых и будет построен Дворец Вкуса. Некоторые из этих аминокислот неприлично вкусны, самая неприличная — знаменитый глутамат.

К филе не применима медленная готовка, поскольку оно по своей природе крайне бедно соединительными тканями, соответственно, коллагеном.
Поэтому для него — только быстрая обжарка на сильном огне, только Майяр!

Помним, что филе также не изобилует жирами. Если не свершится реакция Майяра, то его смерть будет бессмысленной: попробуйте поместить кусок филе в едва тёплую посуду — получите тупой кусок варёного мяса без цвета и вкуса. И даже если долго-долго его там держать, вы не получите ничего, кроме потерянного времени и выброшенных денег.
Потому что нельзя отдавать умный кусок мяса в тупые руки.
Умный человек знает, что варёная говядина — тоже может быть очень вкусна, но это должна быть не вырезка, а специально предназначенные для этого куски с равномерным слоем жира.

Так как же получить максимум удовольствия от этого первоклассного отруба?
Вековой опыт гениальных мастеров учит нас. Отложите все дела и слушайте, если не хотите навсегда остаться в темноте однушки!
Мы должны обогатить полезное нежирное мясо вкусом, поэтому так часто можно встретить нежирное мясо в сочетании с — внезапно — жирами, а также разными натуральными усилителями вкуса.
Вот и этот популярный рецепт — не исключение, а как раз один из лучших примеров.

Что мы видим здесь?
Острый глаз видит здесь перец. И видит, что он — зелёный.
Что это означает?
Зелёный перец — это незрелый плод азиатского растения Piper Nigrum.

Обработка его — тоже искусство, а потребитель видит это так: он может быть помещён в рассол (и это — лучшее, что может быть) или высушен. Это видим мы в элитных магазинах, в которых совершаем повседневные покупки.

А если производитель вместо этого подвергнет зелёные ягоды ферментации, то через несколько дней получит перец чёрный. Если же он очистит ягоду — то он, а после и мы, получим белый перец.
Вот такая магия.

Из вышесказанного следует, что самым душистым, натуральным и исполненным вкусовых характеристик является именно зелёный перец, и именно в рассоле.
За ним следует сушёный зелёный, чёрный и белый, который замыкает этот список и используется исключительно с нежными продуктами, например, с рыбой, или когда перец других цветов может негативно отразиться на внешнем виде блюда, скомпрометировав его изысканность.

Короче, королём перцев является зелёный перец из рассола. Он сохранил природный аромат и вкус растительной свежести, а рассол остановил процесс окисления мякоти. Это самый натуральный и православный способ консервации.

Как итог получаем нежный фрукт, готовый легко отдать свой букет.
Чёрный перец уже не так щедр, а белый — так и вовсе.
Розовый перец — это не перец вообще.
Короче, шах и мат всем расистам и антирасистам в одной баночке: зелёный перец рулит и побеждает!

И вот здесь, наконец, мы подходим к ответу на вот уже 10 минут волнующий всех вас вопрос.

Среди всех составляющих перцового букета выделяется один: пинен.
Этот бициклический терпен — причина того, что люди любят гулять в хвойном лесу и приносить новогоднюю ёлку домой, норкоманы.
Он, в своих формах альфа и бета, обладает противовоспалительным и бронхолитическим свойством. И просто вкусно пахнет.
И он же, тот же самый пинен, живёт и радует вас в конопле!

В этом месте, чтобы позволить понимание процесса, я обязана привести рецепт.

Итак, Филе с зелёным перцем.

Этот рецепт — один из символов итальянских восьмидесятых, вместе с некоторыми другими, которые я уже оценивала в ранних темах. В них — революционная инновативность и юная жажда перемен и некоторого бунта.
Новый пласт культуры, где смелость в сочетании с подкупающей простотой позволяли наконец оторваться от фундаментальных маминых творений и почувствовать себя самостоятельным и независимым. И кто-то, возомнив себя демиургом, пускался во все тяжкие — и давай лить то табаско, то ворчестер, то бальзамик, кого там интересует вкус мяса...
Сливки! Маянезик! Уи-уи! Мы не будем уподобляться, эти темные времена давно прошли.

А он, между тем, жив и сегодня: поистине вечнозелёный рецепт, хоть и считается порой «ретро». Вы встретите его почти во всех мясных ресторанах, ибо такое мясо — беспроигрышно, эффектно и нравится всем.
Часто оно будет в сливках — жирное французское наследие и палочка-выручалочка повара с богатой комплекцией и бедной фантазией.
Обязательным является добавление зёрен зелёного перца, а вариативно: сливочное масло, бренди или другая жидкость, горчица, розмарин.

Я же представлю вашему вниманию мой любимый, такой дерзкий сицилийский и твёрдо стоящий на ногах базовый вариант, который уже никто не посмеет назвать устаревшим. Он — на ультрасовременной волне отказа от трешевой пищи.

На основе которого вы вольны извратиться, как то позволит ваша мораль.

Ингредиенты:

Филе счастливо-рогатого скота
Зелёный перец в рассоле
Бренди
Овощной бульон
Лимонный тимьян
Оливковое масло — по желанию

Также допускаю замену тимьяна на розмарин или шалфей — попробуйте эти разные краски!

У меня на этой неделе — свежее нежное филе женского пола: от полуторагодовалой нерожавшей тёлочки. Я даже не знаю, что может быть прекраснее этого мяса. В ближайшие несколько месяцев я буду есть разные её части, но начинаю, конечно, с вырезки — филе. Вроде бы так и не договорились, как правильно называть, но истинные гурме поняли, о чём я.
У меня его 4 кг: 2 куска по 2 кг.
4 кг экологически чистого блаженства.

Начинаю пир духа всегда с одного из любимых рецептов «филе без ничего» на хорошо разогретой сковороде-гриль. Даже без масла: добавлю его, оливковое холодного отжима, сырым в тарелку.
Не солю. Только розмарин здесь будет уместен.

И кто сказал, что это мясо — не самое вкусное?? Врут!
Нежное, сочное, тает во рту... заряд энергии, от эйфории чуть кружится голова и хочется жить, любить, летать и сворачивать горы!

И, конечно, свежий салат. Или запечённый картофель.

Ну а на следующий день радую себя и тех, кого хочется радовать, как раз этим самым
Филе с зелёным перцем!
Нарезаю.