Мясо (не) по-французски

У меня для этого всегда есть овощной суп, люблю я его, поэтому обычно нет необходимости готовить бульон для соуса отдельно.

А теперь запустим в соус горошины перца.

И тут можно раздавить их прямо там тем же половником, которым зачерпнули бульон.
А можно — заранее на доске.

Мне нравится раздавить часть зёрен, а другую часть положить целыми.
Чтобы потом раскусывать их, как икринки, наслаждаясь взрывом вкуса во рту — незабываемое ощущение!

Вы знаете, что позволяет перцу так ошеломлять нас?
Прежде всего это пиперин — алкалоид, присутствующий и в мякоти и в семенах перца.
Если уж занудствовать до конца, то пиперин — это не вкус. Мы ощущаем его не вкусовыми рецепторами языка. Пиперин раздражает тройничный нерв. Вот что мы чувствуем, когда в наш рот попадает перец: раздражение нерва, дарящее особенное наслаждение.

Особенное, потому что, хотя мы и привыкли называть одним словом «острый» вкус и зернового перца и стручкового, в реальности это два абсолютно разных феномена.
Ведь зелёный (и чёрный, и белый в разном количестве) перец зажигает пиперином, а стручковый перец — капсаицином.

Капсаицин — он тоже алкалоид, как вы, но структура его отличается от структуры пиперина, и, следовательно, он генерирует другие реакции при уважительном поедании нами его.

И уж не будем говорить о васаби или горчице, их пикантность — это аллилизотиоцианат, и он — даже не алкалоид, поэтому смешно слышать про «остроту» васаби, это химически неверное петросянство!
Если ты, о просвещённый читатель, обладаешь хоть минимальным чувством вкуса, ты сразу почувствуешь разницу между острым уколом стручкового перца и отчётливо бальзамическим фейерверком васаби.

Но так уж случилось, увы, что нам выпало жить в эпоху пофигистических упрощений.

Терпены и терпеноиды в индивидуальном состоянии или в виде эфирных масел и смол широко используют в качестве компонентов парфюмерных композиций и пищевых эссенций.
А в данном случае мы просто активируем пинен и прочие достоинства зелёного перца, нагревая раздавленные зёрна в соусе, полученном в результате корректного дегласирования.
Именно этот момент — залог успеха всего рецепта.
Лучше всего с дегласированием справляются крепкие спиртные напитки, особенно бренди.

Перец раскрывается полностью, часть ароматических веществ переходит в соус при встрече с ним в сковороде, даруя мясу тот неповторимый лесной и полевой вместе вкус и аромат, которого мы ожидаем в своей тарелке.

Ну вот и зачем тут сливки?

В случае с другими перцами, чёрным или белым, эффект будет более слабым.

Но совсем испортит мясо распространённая практика: посыпание куска раздавленными или другим способом измельчёнными зёрнами перца. Не делайте так. Это очевидно: перец нарушит контакт мяса с жарочной поверхностью. И прощай, Майяр, и прощай дегласирование: дегласировать будет нечего.
Это во-первых. А во-вторых, перец, приняв на себя весь жар, тупо сгорит, и вместо амброзии и нектара мы получим «чикагское», как говорят у нас в Кулинарии, недоразумение с неприятным вкусом убитых молекул.
Чтобы вы знали: живые молекулы зелёного перца очень чувствительны к нагреванию.

Кто-то скажет: а я на медленном огне — и перец не сгорит.
— Ага, и все мясные соки вытекут!
— Я именно этого и хочу: будет много соуса.
Стоп.
Где ты хочешь видеть сок: внутри мяса или на сковороде??
Филе — это же не эскалоп.
Ну и всё.

После активирования перца вернём мясо в сковороду и доведём до готовности.

Данное блюдо можно приготовить и из целого филе: запечь в духовке с розмарином, предварительно обвязав. А затем поступить так же, как выше, только в конце — нарезать, разложить по тарелкам и полить соусом.

Главное в обоих случаях: прожарка, которая в непосредственном итальянском языке безо всяких оттопыренных англицизмов называется “al sangue”: аль-сангуэ.

Любители подошв — проходите, пожалуйста, мимо.
Ну возьми ты какую-нибудь жёсткую часть несчастливого животного — и буратинь себе злобно. Не трогай Филе! Оно не для тебя.
Оно — для настоящих ценителей Мяса.
Для которых я и написала этот Рецепт.