Пирожное по-татарски

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Будет 24 картинки + одна телка в динамике.

Золотой фонд татарской кулинарии в виде Эчпочмака, сегодня останется в стороне. На свете немного людей, которые равнодушны к выпечке. Все эти начинки из фруктов, ягод и прочих вкусностей, предательски заставляют прервать унылый здоровый образ жизни и предаться угождению плоти. Человек слаб…

Ну а что, впереди еще много понедельников, да и следующий сезон купальников еще только через год. Как говорили древние татарские философы: «Пока толстый сохнет, худой сдохнет». Неизвестно что еще готовит нам 2020 год, поэтому немного поправиться будет не лишним. На этой радостной ноте, предлагаю перейти к действиям.

Для щеткой, татарской пирожнки, в начинку мы выберем квинтэссенцию всех фруктов и ягод, это будет…

Это сообщение отредактировал Caira - 9.09.2020 - 08:50

2. Это будет естественно мясо. А пирожное будем звать Зур Бэлиш. Готовят его из баранины, говядины, гусятины, мяса кур или уток, или их смеси. Начинка должна быть достаточно жирной. У меня сегодня будет говядина и баранина.

3. В Татарстане гусь будет частой составляющей, но в моих ебенях, при наличии хорошей баранины, у местных татар такой вопрос не стоит. Ну да, молодой, жизнерадостный, еще теплый барашек, который буквально утром пел свои бараньи песни, о том как прекрасна жизнь, подойдет как нельзя кстати, в пару к более постной говядине.

4. Хорошо жилуем и нарезаем на кусочки по 1-1,5см. Общий вес примерно 1кг, косточки и обрезки пойдут на бульон.

5. Нет, определенно хорошее мясо – самый лучший фрукт.

6. Говорят, что когда татары режут лук, он плачет. Нужно нарезать пару луковиц, грамм 200 будет достаточно, хотя яп положил и 500, но традиции...

Теперь смешиваем лук с мясом, солим, добавляем черный перец. Я не могу удержаться и всегда добавляю немного зиры, только татарам не говорите. Закрываем пленкой и оставляем на пару часов. Обычно стараюсь сделать начинку заранее за сутки и поставить в холодильник.

Это сообщение отредактировал ПОX - 28.07.2020 - 21:32

7. Подготавливаем картофан, грамм 700, можно больше на ваш вкус. Нарезаем примерно по 0,7см , хорошо промываем и оставляем в воде. Пусть лишний крахмал уйдет, тогда в итоге он останется целым и не превратится в кашу. Зур Бэлиш также делают с полбой, тыквой, но это не мой вариант.

8. Тесто – достаточно демократичное. Делают на кефире и сливочном масле, на майонезе, с яйцом и без и.т.д. У меня будет сметана – 400гр, жирное кислое молоко немного меньше стакана, одно яйцо, пару ложек растительного масла, ч.л. соли и неполная ч.л. разрыхлителя. Все перемешиваем и начинаем постепенно просеивать муку, не переставая замешивать.

9. Тесто должно быть достаточно мягким, количество муки – до момента когда тесто перестанет прилипать к посуде, у меня ушло наверно грамм 700-750. Накрываем и даем отдохнуть минут 30-40.

10. Традиционно пекут Зур Бэлиш в высокой сковороде и в ней же подают на стол, но наверно раньше просто не было разъемных форм, в них появляется возможность вытащить и подавать на стол в приличной посуде. Форма 28см, на дно застилаю бумагу.

11. Примерно 2/3 теста раскатываем толщиной 5-6мм в середине и чуть тоньше к краям. Диаметр немного больше формы. На дно, не стесняясь, насыпаем муку.

12. Теперь все нужно делать быстро, чтобы тесто не протекло. Смешиваем мясо с картошкой и укладываем.

13. Из оставшегося теста делаем «крышку».

14. Залепляем, обрезаем лишнее, наводим марафет и делаем отверстие в середине.

15. Из кусочка теста катаем шарик и делаем «пробку». Духовка к этому моменту должна быть разогрета до 180 градусов. Ставим на минут 30, тесто схватится, чуть подрумянится и можно убавить температуру примерно до 150.

16. Ждем час, вытаскиваем Зур Бэлиш, открываем пробку, раздвигаем немного начинку и заливаем заранее приготовленный бульон. Я варить не стал, у меня был куриный. Заливают на этот размер и количество начинки примерно 1-1,5 стакана. Я стараюсь залить по максимуму, люблю, когда бульона много.

Заливать нужно сильно горячий бульон, можно воспользоваться воронкой, но удобнее это делать чайником, получается все аккуратно.

17. Примерно столько получилось налить. Закрываем крышку, убавляем температуру до 130 и оставляем еще на час. Минут за 15 до конца можно смазать желтком, получится яркая корочка, но не совсем традиционная, я обхожусь без этого.

18. Вытаскиваем, обмазываем сливочным маслом, хорошо накрываем полотенцами и даем постоять минут 15. Тесто станет мягким.

19. Все готово, можно подавать на стол.

20. «Крышку» отрезают, начинку хорошо перемешивают.

21. «Крышку» нарезают кусочками. Если в узком домашнем кругу, то тесто ломают и едят прямо ложками из импровизированного «горшка». Если это праздник и есть гости, то подают обычно кусочки теста и начинку на тарелке .

22. Примерно так.

23. Можно убрать форму и получится вполне симпатичный «горшок» из теста.

24. Самое вкусное получается на следующий день, это нижняя корочка, пропитавшаяся соком и всеми ништяками.

25. Ну и традиционная рюмка щяя, как без него.
Приятного аппетита!